蛋白质的功能性质思维导图

这是一篇关于蛋白质的功能性质的思维导图。该思维导图对蛋白质的三种功能性质介绍以及影响因素简单总结，蛋白质变性知识点总结。比较全面。

蛋白质的功能性质

• 水合性质
  • 溶解度
    • 温度
    • ph
    • 离子强度
      • 盐溶
      • 盐析
    • 有机溶剂
    • 沉淀作用
  • 流变特性
    • 黏度，剪切变稀，假塑性流体搅拌蛋白质分子长短轴定向排列减小流动摩擦力
• 蛋白质与蛋白质
  • 凝胶形成性
    • 热可逆变性：加热冷却后的凝胶，明胶，交联键不稳定
    • 加热形成的凝胶
      • 煮鸡蛋
    • 等电点凝胶
      • 加酸，加酸性物质（糖酸内酯）
    • 二价离子形成的凝胶
      • 形成盐桥
    • 凝胶
      • 粒子凝胶
      • 分子凝胶
    • 影响因素
      • 交联点多少，分布特征，交联键强度
  • 面团成形性
    • 面筋蛋白
      • 麦醇溶蛋白：球状/流动性，伸展性，膨胀性
      • 麦谷蛋白：纤维状/弹性，粘合性，抗张强度
    • 影响条件
  • 组织形成性
• 界面活性
  • 起泡性
    • 内因
      • 1||| 具有良好的初始溶解性
      • 2||| 有一定的疏水值
      • 快速吸附至界面
      • 3||| 相对缺乏二三级结构，易于展开排布
      • 4||| 蛋白质分子之间具有一定的黏着力，提高膜稳定性
    • 外因
      • 盐类，糖类，蛋白质浓度，脂类
  • 乳化性
    • 内因
      • 1||| 蛋白质有一定的溶解度，高度分散在溶液中
      • 2||| 含有疏水基，且高级结构具有可调整性，便于到达界面舒展该机结构进行重排
      • 3||| 仍有一定的静电荷，阻碍乳滴聚集
    • 外因
      • pH等电点，温度蛋白质构象，离子强度蛋白质稳定性
• 蛋白质的分散和聚集存在平衡状态
• 蛋白质
  • 变性
    • 定义及机制
    • 变性后蛋白质的特点
    • 可逆变性
    • 不可逆变形
  • 变性影响条件
    • 温度
    • 界面变性
    • 剪切变性
    • ph
    • 离子强度
    • 高压
    • 有机试剂
    • 氧化还原
    • 脱水干燥
    • 金属离子
  • 作用力
  • 结构
  • 氨基酸
  • 分类

中心主题

• 主题
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