色素思维导图

这是一篇关于食品化学色素部分知识点总结的思维导图。该思维导图归纳总结了关于食品化学色素的知识，分类及各类性质特点。可以助你更好了解，去选择绿色健康食品。

色素

• 天然色素
  • 分类
    • 结构
      • 四氢吡咯环
      • 多烯类
      • 多酚类
    • 溶解性
      • 水溶性
      • 脂溶性
    • 产生物
      • 植物色素
      • 动物色素
      • 微生物色素
  • 特点
    • 1,2，3
• 四氢吡咯环
  • 叶绿素
    • 母环：四氢吡咯环+Mg2+
      • 发色团颜色
        • 镁离子酸脱：加碱护绿/加铜离子替换增强稳定性
        • 四氢吡咯环氧化：控氧/气调保鲜
    • 植醇：溶解性脂溶性
      • 加热不易脱去/叶绿素酶可降解、会皂化
        • 叶绿素酶：抑制酶活
    • 甲醇
      • 加热脱去，热稳定性差
        • 温度：高温瞬时
  • 血红素
    • +蛋白质=肌红蛋白*4=血红蛋白（粗糙）
    • 卟啉环+铁离子:颜色
    • Fe2+,无氧紫红色
      • 动态可逆
    • 氧气
      • ph：
      • 温度：低温
      • 光照，氧自由基：避光保存
      • 控氧：氧分压/加入还原剂亚硝胺
• 多烯类
  • 类胡萝卜素
    • 烃类β-胡萝卜素、番茄红素
    • 含氧类：姜黄素，辣椒红素
    • • 氧化降解
        • 脂溶性色素，脂类性质，被脂肪氧合酶降解
          • 加热钝化酶的活性
      • 光降解
        • 光敏氧化，高能态氧，顺反结构互换
          • 避光保存
      • 热降解
        • 高温热裂解
      • 酸降解
        • 酸不稳定，碱稳定
• 多酚类物质
  • 花青素
    • ＋糖类=花色苷，酸红中紫碱蓝
  • 单宁
    • 水溶性，缩合型
  • 类黄酮
• 氧气
  • 控氧，抗氧化剂：抗坏血酸，还原剂
  • 酶促褐变
• 多酚氧化酶
  • 抑制酶活
  • 酶活性：温度，ph
• 多酚结构
  • 金属离子鳌和
• 概念
  • 颜色
  • 着色剂
  • 色素
    • 食品色素
    • 天然色素
  • 发色团
    • 共轭体系
  • 助色团