公共营养

营养教育(nutrition education)是营养干预的一种有效有段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。

公共营养

• 营养改善措施
  • 一、营养教育 营养教育(nutrition education）是营养干预的一种有效有段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。世界各国的经验证实，营养 教育是最值得提倡的低投入、高收益的措施。
    • （一）营养教育的定义及目的 营养教育是一种改善人群营养状况的有效方法。WHO给营养教育所下的定义为：“营养教育(nutrition education）是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。” 营养教育的目的是为了提高人群对营养与健康的认识，通过普及营养知识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源，纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。 (二）营养教育的主要内容 1.营养基础知识。 2.健康生活方式。 3.中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。 4.我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势。 5.膳食营养相关慢性疾病的预防与控制。 6.营养相关的法律、法规和政策。 三）开展营养教育的步骤和方法 1.营养教育的步骤 首先确定存在的营养问题，然后制定营养教育工作计划；根据存在营养问题的人群范围确定营养教育的对象；确定营养教育内容；选择或制作营养教育和指导所需材料；实施营养教育计划；进行营养教育的效果评价。 2.营养教育的方法 营养教育要针对不同人群，使用不同的方式方法。营养教育方法可大致分为营养信息传播和营养行为干预两类。 营养信息传播和行为干预可利用营养学术会、营养知识研讨会等方式，利用报纸、电视、广播、互联网、新媒体等手段和宣传标语、宣传画、展板、专栏、宣传橱窗等形式，充分利用国家科技周和科普活动日等大型活动（中国营养学会2014年确定每年5月的第三周为全民营养周），结合营养现场调查、监测等工作，采取人际传播的方法传播营养知识、营养改善方法措施和营养改善政策。只有通过营养教育，转变对营养知识的态度，才有可能使居民健康行为发生变化，才能真正达到营养教育的目的。 （1）制订营养教育计划：为保证营养教育活动有依据、有针对性、有目标地进行，首先必须有针对 性地设计、制订营养教育计划。分析存在的营养健康问题，并具体分析与知识、态度、行为有关的营 养健康问题，进一步确定营养干预目标，制订传播、教育、干预策略和实施计划，制订评价计划和经费 预算。 （2）准备营养教育资料和预试验：根据要求编写相关的营养教育材料，要求内容科学、通俗易懂、 图文并茂。为了使宣传材料内容准确、合适，在大多数设计工作完成后，需要将准备好的宣传材料进 行预试验，以便得到教育对象的反馈意见，进行修改完善。 （3）实施营养教育计划：制订宣传材料和活动时间表，并通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播给教育对象。 （4）营养教育的效果评价：可通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果一般指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和危险因素的变化；远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。
  • 二、营养配餐与食谱制定
    • (一）营养配餐 1.营养配餐的概念 营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计 天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足并且比例合理，从而达到平衡膳食的要求。 2.营养配餐的依据 营养配餐是与人们的日常饮食和健康直接相关的实践性工作，要做到营养配餐科学合理，需要以营养科学知识为指导。配餐时需要以膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据确定需要量，以能量需要量为基础，再以各营养素的DRIs为参考评价食谱的合理性。 膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量 的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养 食谱具有实际指导作用。 （二）食谱制定 1.营养食谱的制定原则 (1）按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 （3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。 （5）注意饮食习惯和饭菜口味。 (6）考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。 2. 营养食谱的制定方法 （1）计算法：根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量；确定宏量营养素每日应提供的能量；确定三种供能营养素每日的需要量；确定三种供能营养素每餐的需要量；主副食品种和数量的确定；食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪；食谱的总结、归档管理等。 (2）食物交换份法：食物交换份法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后计算出各类食物的交换份数和实际重量、并按每份食物等值交换表选择食物。
  • 三、慢性病的营养干预 慢性病是我国重大的公共卫生问题，2012年有慢性病病人2.6亿人，慢性病导致的死亡占我国总死亡的86.6%，疾病负担已占总疾病负担的70%。影响我国居民健康的常见慢性病主要有心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病等。国内外经验表明，慢性病是可以有效预防和控制的疾病。我国预防控制慢性病的战略目标是有效预防可控的危险因素，遏止并扭转慢性疾病的蔓延加快临床医学模式转换，突出慢性病的防治结合和全程管理，降低慢性病死亡率。工作规划目标是建立政府主导、多部门合作、全社会参与的慢性病预防控制工作机制，进一步健全慢性病防治网络.合理配置卫生资源，加强人才队伍建设，提高全社会对慢性病严重危害的普遍认识。
    • （一）慢性病营养干预的行政管理 党中央、国务院高度重视居民营养改善与慢性病防治工作，国家卫生行政部门和有关部门采取有力的措施，积极遏制慢性病高发态势，不断改善居民营养健康状况。 1.将营养改善和慢性病防治融入各项公共政策加强对慢性病防治工作的组织领导，在营养改善和慢性病防治方面相继出台了《“健康中国2020”战略研究报告》《“健康中国2030”规划纲要》《中国慢性病防治工作规划(2012-2015年）》《中国防治慢性病中长期规划(2017-2025年）》《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年）》《全民健身计划(2011-2015年）》《全民健身计划(2016—2020年）》等。将慢性病防治融入各项公共政策，落实慢性病的营养干预：①纳入当地经济社会发展总体规划；②不断增加公共财政投入，拓宽筹资渠道；③加强人才培养，建设一支适应慢性病防治工作需要的医学专业与社会工作相结合的人才队伍，提高服务能力；④强化监督监测，实行考核评价。 2.构建政府主导、部门协作的慢性病防治体系和工作机制我国卫生行政部门负责慢性病的健康教育与行为干预、预防治疗和监测评估。以城乡全体居民为服务对象，以控制慢性病危险因素为干预重点，以健康教育、健康促进和病人管理为主要手段，强化基层医疗卫生机构的防治作用，促进预防、干预、治疗的有机结合。国家层面相继成立了中国疾病预防控制中心慢性非传染性疾病预防控制中心、营养与健康所和国家心血管病中心、国家癌症中心等，这些中心制订专项行动计划，协同指导全国营养改善与慢性病防治工作。此外，财政、民政、人力资源社会保障、体育、科技、工业和信息化、环境保护、农业、商务、广电、新闻、食品药品监督管理等部门要按照职能分工，密切配合、履职尽责。 3.推进慢性病三级预防为主的综合防治策略一级预防主要通过教育和宣传活动改变居民的健康行为方式，广泛开展健康宣传教育，积极实施贫困地区儿童和农村学生营养改善。这种全人群策略所涉及的干预因素通常是许多疾病共同的病因，干预的覆盖面广、内容简单、途径更贴切生活、成本低廉、作用时间持久。二级预防是慢性病监测和早期干预。基层医疗卫生机构和单位医务室对健康体检与筛查中发现的高风险人群，进行定期监测与随访，有针对性地开展健康教育，实施营养干预，有效降低发病风险。这种高风险人群策略针对性强，效果明确，易被理解和接受，可操作性强，减轻疾病负担起效快。各级疾病预防控制、健康教育机构开发并推广高风险人群发现、强化生活方式干预的适宜技术，并进行督导和评价。三级预防是对慢性病病人的管理。我国慢性病管理模式主要分为基于社区的慢性病综合防控模式、以病人为中心的慢性病干预模式和慢性病病人自我管理模式。这些模式中慢性病病人及家属的营养于预是重要的组成部分。 (二）慢性病营养干预的技术措施 以控制慢性病危险因素为干预重点，以健康教育、健康促进和病人管理为主要手段，强化基层医疗卫生机构的防治作用，深人推进全民健康生活方式。充分利用大众传媒，广泛宣传，促使人们自觉养成良好的健康行为和生活方式。科学指导合理膳食，积极开发推广低盐、低脂、低糖、低热量的健康食品，控制人均每日食盐摄入量开展相应的健身运动。卫生行政部门建立国家和省级慢性病信息和知识权威发布平台，定期发布健康核心信息，科学传递慢性病防治知识；各级工会、共青团、妇联、科协、工商联、老龄委和各类社会学术团体发挥各自优势，按照规范信息，有组织地开展公益宣传和社会动员活动。农业部门调整和改善食物生产结构，引导生产安全、营养、方便、多样的农产品；工业和信息化部门引导并支持食品加工企业改进生产工艺，推动实施预包装食品营养标签通则，促进健康食品开发和生产；商务部门倡导和鼓励食品销售企业开设健康食品专柜，引导消费者选择健康食品；教育部门将营养、慢性病知识纳入中小学健康教育教学内容；食品企业、集体供餐和餐饮单位组织业务骨干人员学习掌握合理营养膳食知识并知晓不良饮食危害，宣传过量饮酒危害，逐步推行营养成分标识，提供健康食品和餐饮。 不断完善营养与慢性病监测网络，扩展监测内容和覆盖范围，开展居民营养与慢性病监测工作，为掌握我国居民营养与慢性病状况及其变化趋势，评价防治效果、制定防治政策提供科学依据。
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  • 四、食品营养强化与新食品原料的开发
    • （一）食品营养强化 食品营养强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加天然或人工合成的营养素和其他营养成分，以提高食品的营养价值，使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。营养强化剂常为必需氨基酸类、维生素类、矿物质类等。可强化食品类别的选择要求：①应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化；②作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定；③我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。常用的强化载体包括谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。 营养强化的目的：①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；②在一定的地域范围内， 有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；③某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。 使用营养强化剂的要求：①营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常；②营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式；③添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定；④添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气味、烹调特性等发生明显不良改变；⑤不应通过使用营养强化剂夸大食品中某一营养成分的含 量或作用，误导和欺骗消费者。 此外，食品营养强化应符合相关法律、法规和卫生标准，严格依照《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准（GB 14880-2012）》规定的营养强化剂种类、品种、使用范围、最大使用量进行生产加工，并按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）》的规定进行严格管理。 （二）新食品原料的开发 新食品原料，原来称为新资源食品。按照《食品安全法》规定，2013年，国家卫生行政部门发布《新食品原料安全性审查管理办法》（以下简称《办法》），将“新资源食品”修改为“新食品原料”。《办法》自2013年10月1日起施行。 新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料不包括转基因食品、保健食品、食品添加剂新品种，上述物品的管理依照国家有关法律法规执行。新食品原料应当具有食品原料的特性，符合应当有的营养要求，且无毒、无害，对人体健康不造成任何急性、亚急 性、慢性或者其他潜在性危害。 新食品原料应当经过安全性审查后，方可用于食品生产经营。国家卫生行政部门负责新食品原料安全性评估材料的审查工作。国家卫生行政部门相关单位负责承担新食品原料安全性评估材料的申报受理、组织开展安全性评估材料的审查等具体工作。拟从事新食品原料生产、使用或者进口的单位或者个人，应当提出申请。国家卫生行政部门受理新食品原料申请后，向社会公开征求意见。国家卫生行政部门自受理新食品原料申请之日起60日内，应当组织专家对新食品原料安全性评估材料进行审查，做出审查结论。审查过程中需要对生产工艺进行现场核查的，可以组织专家对新食品原料研制及生产现场进行核查，并出具现场核查意见，专家对出具的现场核查意见承担责任。参加现场核查的专家不参与该产品安全性评估材料的审查表决。新食品原料安全性评估材料审查的具体程序按照《行政许可法》《卫生行政许可管理办法》等有关法律法规规定执行。
  • 五、食品营养标签 为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，2007年原卫生部组织制定了《食品营养标签管理规范》，2008年5月1日起实施;2011年发布了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011)，并于2013年1月1日起实施。
    • （一）定义 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。 （二）目的 1.指导消费者平衡膳食 当前，我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养摄入状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养相关疾病。 2.满定消费者知情权当前，越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助于向公众宣传和普及营养知识。 3.促进食品贸易 食品企业开展国际食品贸易。 规范我国食品企业的正确标注，促进我国食品经济的快速发展，有利于我国 内容 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011)对预包装食品营养标签的基本要求、标示内容、标示格式以及豁免强制标示等进行了规定。具体内容包括七条：①范围；②术语和定义；③基本要求；④强制标示内容；⑤可选择标示内容；⑥营养成分的表达方式；⑦豁免强制标示营养标签的预包装食品。同时提供了四个附录：①食品标签营养素参考值(nutrient reference values,NRV）及其使用方法（附录A)；②营养标签格式（附录B）；③能量和营养成分含量声称和比较声称的 要求、条件和同义语（附录C)；④能量和营养成分功能声称标准用语（附录D)。 预包装食品营养标签的基本要求：①标示的营养信息应真实、客观；②应使用中文；③以一个“方框表”的形式表示；④食品营养成分含量应以具体数值标示；⑤选择适当的营养标签的格式；⑥最小销售单元的包装上应有营养标签。 预包装食品营养标签的强制标示内容：①能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值(NRV）的百分比；②营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量及其占营养素参考值的百分比；③营养强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值的百分比；④使用了氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。 预包装食品营养标签中能量和营养成分的含量应以每100克(g）和（或）每100毫升(ml)和（或)每份食品可食部中的具体数值来标示。在产品保质期内，预包装食品营养标签的能量和营养成分含量的允许误差范围：①维生素 A和维生素D要求为80%~180%标示值；②食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），胆固醇，钠，糖（除外乳糖）要求小于等于120%标示值；③食品的蛋白质，多不饱和及单不饱和脂肪（酸），碳水化合物、糖（仅限乳糖），总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体，维生素（不包括维生素 D、维生素 A)，矿物质（不包括钠)，强化的其他营养成分要求大于等于 80%标示值。 豁免强制标示营养标签的预包装食品为：①生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；②乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；③包装总表面积≤100cm² 或最大表面面积≤20cm²的食品；④现制现售的食品；⑤包装的饮用水；⑥每日食用量≤10g或10ml的预包装食品；⑦其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。
  • 六、营养立法与营养改善工作管理办法
    • （一）背景 当前我国正处在实施营养改善的关键时期，面临着营养缺乏和营养过剩的双重挑战，需要开展长期、复杂、繁重、严峻的营养工作。只有进行营养立法，以相关的法律法规作基础，明确政府各部门的责任，才能动员全社会的力量参与营养改善行动，切实解决营养问题，并且保证营养专业人员的社会地位和责任，促进我国的营养工作实现制度化、常态化、长期化，最终实现提高我国居 民营养水平，增进中华民族整体素质和健康状况，保障社会稳定与和谐发展，建设全面小康社会的 目的。 自20世纪80年代，营养立法的必要性得到了广泛的认识。1985年原卫生部就临床营养工作下发文件“关于加强临床营养工作的意见”，并于1988年起草了“中华人民共和国营养管 理条例”，对营养调查、国民营养改善及营养管理机构等作出了规定，但很遗憾该条例未被采纳。1997年为落实《九十年代中国营养改善行动计划》，国家卫生行政部门拟起草和制定我国的《营养师法》。2001年中国营养学会组织营养专家再次调研和论证营养立法工作；2002年全国人大 和政协开始呼吁营养立法的提案；2004年3月经温家宝总理、韩启德副委员长分别在营养专家 的营养立法呼吁信上作了批示后，国家卫生行政部门委托中国营养学会负责我国营养立法的起 草工作。 (二）营养立法起草的进展 中国营养学会组织专家历时两年，完成《营养条例的草案及其说明》《中华人民共和国营养工作文件汇编》《营养工作文件汇编》等立法文件。其中包括立法背景、立法的重要性、必要性和迫切 性、我国营养相关疾病的流行状况与发展趋势、营养对社会经济发展的影响、营养相关疾病负担和需 求、国内外营养相关法律、法规条款的比较研究等内容。 2006年下半年对《营养条例》草案进行讨论并征求意见，并暂命名为《营养改善条例》。由于国家立法工作任务繁重，《营养改善条例》尚未列入国务院法制办的立法工作计划。随后，为促进营 养立法工作的进一步开展，中国营养学会受国家卫生行政部门委托起草了《营养改善工作管理办 法》（以下简称《办法》)，自2010年9月1日起实施。 《办法》包含七章36条，对营养改善的定义、营养改善工作的组织、实施进行了规定；同时对营养监测、营养教育、营养指导、营养干预等方面进行了规定。