茶叶主要成分

内容摘自《茶评员培训教材》，关于茶叶的主要成分以及影响茶叶香气、口感的关键成分。

茶叶主要成分

水分

干茶：占比4-6%

霉变值12%

灰分

干物质占比4-7%

水溶性灰分

嫩叶含量高

品质好

鲜叶老叶含量低

品质差

茶多酚

占比鲜叶干物质30%

四大类物质

儿茶素

占比多酚类70%

花黄素

黄酮类-糖苷形式

花青素

花色素-明显苦味

高温旱季积累，夏茶苦涩

酚酸

含量少，味苦涩

蛋白质氨基酸

蛋白质

谷蛋白，比例大，茶汤滋味

子主题

分解为氨基酸

花味、鲜味、香气的来源之一

氨基酸

茶氨酸

占比50%：嫩芽含量高，溶于水，味鲜爽

生物碱

咖啡碱

占比3-4%，嫩芽含量高

品质好

茶叶碱、可可碱

芳香物质

中低沸点

青叶醇

青草气，绿茶杀青不足，有青草气

高沸点

甲醇、苯乙醇、茉莉酮、芳樟酮

鲜叶加工技术

形成花香

糖类

可溶性糖

滋味+香气

加工使糖类与多酚、氨基酸相互作用

甜香、焦糖香、板栗香

不溶性糖

色素

脂溶性色素

干茶、叶底

叶绿素、叶黄素、胡萝卜素

水溶性色素

汤色

黄酮类、茶青素、茶黄红褐素