导图社区 食品生产通用卫生规范GB14881-2013
这是一篇关于食品生产通用卫生规范GB14881-2013的思维导图，规定食品生产中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
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食品生产通用卫生规范GB14881-2013
范围
规定食品生产中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
术语和定义
污染；食品生产中传入生物、化学、物理污染因素的过程。
虫害；昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物的影响
食品加工人员；直接接触包装或未包装的食品有关物品的操作人员。
接触表面；设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
分离；在物品、设施、区域之间用非物理隔断的方法进行隔离。
分隔；通过物理隔断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间进行隔离。
食品加工场所；用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的场所。
监控；按照预设的方式和参数进行观察获测定。
工作服；根据不同的要求，为降低食品污染风险的专用服装。
选址及厂区环境
选址
不选择对食品有显著污染的区域
不选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不易清除的地址
不选择易发生地质灾害的地区
不选择有大量虫害孳生的地区
厂区环境
应考虑环境对食品生产的潜在污染因素
应合理布局，各功能区域划分明显。
道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地如同，要保持环境清洁
绿化与生产车间保持适当距离
有适当的排水系统
生活区域与生产区域保持适当距离。
厂房和车间
设计与布局
满足食品卫生操作要求，避免交叉污染
根据生产工艺合理布局，预防和降低受污染的风险
根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁的要求合理划分作业区
检验室与生产区域分隔
面积与空间应与生产能力相适应
建筑内部结构与材料
内部结构
易于维护、清洁或消毒，采用适当的耐用材料
顶棚
使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料
易于清洁、消毒，结构上不利于冷凝水垂直滴下
配件管路应避免在暴露食品的上方；必要时应有防止灰尘散落和水滴滴落的措施
墙壁
使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度内墙面应光滑，不易积累污垢易清洁。
与地面交界处应结构合理，易于清洁，能有效避免污垢积存。
门窗
应闭合严密，门表面应光滑、防吸附、不渗透，易于清洁
清洁作业区与其他区域之间的门应及时关闭。
玻璃应使用不易碎材料。
设置窗台其结构应避免灰尘积存且易于清洁
地面
应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料。
应平坦防滑、无裂缝、易于清洁消毒。
设施与设备
设施
供水设施
保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要
水质符合GB5749，对水质有特殊要求的食品应符合相关要求，
食品加工用水与其他不与食品接触的用水应以完全分离的管道输送；各管路系统应有明确标识区分
自备水源与供水设施应符合相关规定
排水设施
设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；适应食品生产需要，保证食品生产及清洁用水不受污染
入口应安装带水封的地漏等装置，防止固体废弃物进入及浊气逸出
出口应有适当措施以降低虫害风险
流向应由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域；应有防回流的措施
污水在排放前应经适当方式处理
清洁消毒设施
配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施；配备适宜的消毒设施。应采取措施避免交叉污染
废弃物存放设施
设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；设施和容器应标识清晰。
个人卫生设施
生产场所入口处应设置更衣室；在特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。
车间入口及必要处应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施
根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁，并设置洗手设施
清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式
洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器
根据清洁程度的要求，必要时设置风淋室、淋浴室等设施
通风设施
应具有适宜的自然通风或人工通风设施，并通过其控制生产环境的温度湿度
合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度
若需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁
根据生产需要，必要时应安装除尘设施
照明设施
应有充足的自然采光或人工照明
如需要在暴露食品和原料的上方安装照明，应使用安全型照明设施或采取防护措施
仓储设施
具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施
应以无毒、坚固的材料建成；地面应平整，便于通气换气
应根据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染
贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，利于空气流通及物品搬运
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并与生产原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置
温控设施
根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施、以及监测为当代的设施
根据生产需要，可设置控制室温的设施
设备
生产设备
一般要求
配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免交叉污染
材质
应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，易于清洁保养
表面应光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不与食品、清洁剂和消毒剂发生反应
设计
生产设备避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品
设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或安装时与地面和墙壁间保留足够的空间便于清洁与维护
监控设备
用于监测、控制、记录的设备
设备保养与维修
建立设备保养维护制度，加强设备的日常维护和保养
卫生管理
卫生管理制度
制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度的考核标准
根据食品特点以及卫生要求，建立保证食品安全的监控制度
制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施的卫生监控制度，确立监控的范围、对象和频率
建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度
厂房及设施卫生管理
设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新
地面、屋顶、天花板及墙壁有破损及时修补
设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒
食品加工人员健康管理与卫生要求
食品加工人员健康管理
建立并执行食品加工人员健康管理制度
食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明
食品加工人员有消化道传染病、有碍食品安全的疾病，应调整得到不影响食品安全的工作岗位
食品加工人员卫生要求
应整理个人卫生，防止污染食品
进入作业区应穿洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发藏于工作帽或使用发网约束
不应佩戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品
使用可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的活动后应及时洗手消毒
来访者
非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入应遵守卫生要求
虫害控制
保持建筑物完好、环境整洁
制定并执行虫害控制措施，并定期检查
准确绘制虫害控制平面图
定期进行除虫灭害工作
采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质
使用杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染
废弃物处理
制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定
车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染
工作服管理
进入作业区域应穿着工作服
根据食品特点及生产工艺的要求配备专用工作服
应制定工作服的清洗保洁制度
工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求
食品原料、食品添加剂和食品相关产品
建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保其符合要求
食品原料
应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供证件的应按照食品安全标准进行检验
必须经过验收合格后方可使用
加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验
运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施
运输工具和容器应保持清洁、维护良好、必要时应进行消毒
应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料
出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同原料的特性确定出货顺序
食品添加剂
查验供货者的许可证和产品合格证明文件
运输工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要保护，避免污染
应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂
出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同添加剂的特性确定出货顺序
食品相关产品
应查验产品的合格证明文件，查验供货者的许可证
运输工具和容器应保持清洁、维护良好，并进行保护，避免污染原料和交叉污染
应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品
出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同相关产品的特性确定出货顺序
其他
盛装所用的包装或容器，其材质稳定、无毒无害、不易受污染，符合卫生要求
生产过程的食品安全控制
产品污染风险控制
通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施
采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制
生物污染的控制
清洁消毒
根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度
制度内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方式和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录
确保实施清洁消毒制度，如实记录
食品加工过程的微生物监控
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控
微生物监控：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等
包括致病菌监控和指示菌监控，其监控结果应反映对微生物污染的控制水平
化学污染的控制
建立防止化学污染的管理制度，分析污染源和污染途径，制定适当的控制计划和程序
建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，以GB2760的要求使用
不得在食品加工中加入添加剂以外的非食用化学物质和其他危害人体的物质
生产设备上的活动部件若需润滑，应使用食用油脂或保证食品安全的其他油脂
建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度
食品添加剂、清洁剂、消毒剂等应使用适宜的容器妥善保存
关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况
物理污染的控制
建立防止异物污染的管理制度，并进行分析，制定有效措施
采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督的措施
设置筛网、捕集器、磁铁等方式降低金属或其他异物污染的风险
进行施工工作时，应采取适当措施避免污染
包装
要在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品安全和品质
使用包装材料应核对标识，避免误用
检验
通过自行检验或委托具备相应资质地食品检验机构对原料和产品进行检验，建立检验记录制度
自行检验应具备与所捡项目适应的检验室和检验能力
应有完善的管理制度，妥善保存检验的原始记录和检验报告
考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程的控制措施
同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验
食品的贮存和运输
根据特点和卫生要求选择适宜的贮存和运输条件，必要时配备保温、冷藏、保鲜措施
建立和执行适当的仓储制度
贮存、运输和装卸的容器、工器具和设备应安全、无害、保持清洁、降低污染
应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等
产品召回管理
根据国家有关规定建立产品召回制度
发现不符合安全标准或不适于食用的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品
被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁
合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于追溯
培训
建立食品生产相关岗位的培训制度，并进行食品安全知识培训
通过培训促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品制度的意识和责任
根据食品生产的实际需求，制定和实施考核，做好培训记录
食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训
定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查
管理制度和人员
配备专业技术人员、管理人员，建立保障食品安全的管理制度
制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，并根据实际和经验不断完善食品安全管理制度
管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能判断潜在的危险
记录和文件管理
记录管理
建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录
如实记录食品原料、添加剂和包装材料等食品相关名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、进货日期等
如实记录食品加工过程、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等
如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等
如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等
食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签字，记录内容应完整。保存期限不少于2年
建立客户投诉处理机制；对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关部门应记录，并妥善处理
建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保文件均为有效版本
鼓励采用先进技术手段，进行记录和文件管理
中心主题
主题
