食品安全检查

这是一篇关于班前检查的思维导图，内容主要围绕食品安全、门店运营、工作流程、市场竞争以及技术创新等方面。在食品安全方面，强调了多个关键检查点，包括不同时间段对门店、冰箱、食材、小吃和套餐等的详细检查。例如，上午11点至下午5点期间，需要检查冰箱效期、门店拆包现象、冰台介绍牌、鹤蛋漏勺配备等，以确保食品安全和规范化。同时，强调了高峰时段对煮菜炉和汤品盐度、温度的测量，以及对冷藏冰箱和食材储存条件的检查，确保食材新鲜和储存正确。

班前检查

• 重点
  • 进入后厨所有人必须佩戴一次性手套，帽子和口罩以及围裙。
• 后厨
  • 效期
    • 十一点和下午五点检查所有冰箱效期是否规范
    • • 十一点半和五点半检查门店是否有拆包现
      • 象没有进冰箱没有贴效期(包括所有泡制产
      • 品
  • 时间检查点
    • 十一点和五点钟检查冰台中间一排介绍牌 是否合格 ，鹤鹑蛋是否配 漏勺
    • 十一点半和五点半检查两个计时器是否为一个八分钟一个四分钟
    • 十一点半和五点半抽查门店的小吃和套餐为标准克称
    • 十一点四十晚上五点四十所有垃圾桶的垃圾回收
    • 十一点四十分和下午五点四十分检查冰箱内外底部干净整洁
    • 上午十一点五十分和下午五点五十分检查 门店煮菜炉和底汤盐度温度和牛油是否有凝 固现象，并且高峰期十分钟测量一次
  • 安全
    • 重点（高分项）
      • 食材加工与存放是否严格按照标准卡执行（如食材或装有食材的盒子是否接触地面，所有食材冷藏冷冻储存冰箱是否正确（来货豆芽放入白盒子封膜储存）:如脑花等（详情参考厨房标准手册菜品储存方式）、高峰期过程中门店是否有将食材泡在水里解冻、自然解冻、流水解冻、有无水池泡发海带苗，腐竹等），不达标一律0分（非冷冻食材放冷冻的条件：门店冷藏冰箱必须有保证当日高峰期售卖量，如不满足高峰期售卖量则不得分）
        • 40分
      • 门店冰箱内，操作台面、冰台下方以及后厨层架上，装入保鲜盒及三分之一、六分之一盒的食材是否使用保鲜膜、效期贴，一项未达标一律0分 注：所有加工或预制好的产品入冰箱必须封膜贴效期（包括所有小吃、小料、员工餐），正在泡发的产品（腐竹、木耳）也要封膜贴效期，防止交叉污染、高峰期台面售卖使用的不计算
        • 40分
      • 门店是否有效期不规范行为（①一种食材双效期②效期损坏不清晰）一项不达标为0分
        • 30分
      • 门店垃圾桶是否加盖且分类正确（包括干垃圾、湿垃圾、可回收垃圾、有害垃圾）（干垃圾桶不可出现可回收垃圾， 易拉罐、饮料瓶、玻璃瓶等），前厅垃圾桶正确分类投放，不达标一律0分（洗碗间垃圾桶无需加盖）
        • 20分
      • 有无拆包食材或肉类菜品外置，若存在外置一律0分（所有净菜等菜品拆包后及所有肉类菜品必须存放冰箱）
        • 20分
    • 低分项
      • 夹取外卖时，外卖单子是否跟夹子夹在两连碟或选菜盘一边进行菜品夹取、煮菜时是否也夹在一边不可将单子放入碟或盘中，避免单子污染菜品，任意单子位置接触食材不达标一律0分
      • 净菜是否有拆包放入白盒子储存的，不达标一律0分
      • 早班开档、高峰期煮制米饭是否淘米
      • 油炸炉内大豆油是否发黑，且底部有残渣，并且超过两天以上未更换大豆油，不达标不得分（陆悦汇根据现场判定）
      • 门店冰箱是否有大量货品积压（例：销量差的产品、木耳、保鲜膜、洗洁精）
      • 查看门店冰箱冰壁是否有大量结冰现象，如有则为0分
  • 机会
    • 技术创新提高效率
    • 自动化设备降低劳动强度
    • 加强食品安全监管
    • 提高员工福利留住人才
  • 威胁
    • 食品安全问题
    • 员工流失率高
    • 市场竞争激烈
    • 原材料价格波动
• 主题
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