粮油食品原料脑图

本导图梳理了食品原料学粮油部分知识点内容，涵盖了粮油原料的分类、特点、化学成分、物理性质等，些梳理的内容对你有所帮助！

粮油食品原料

• 种类
  • 植物学特征
  • 化学组成与用途
    • 禾谷类
      • 单子叶禾谷类作物，荞麦除外（）
        • 发达的胚乳
          • 淀粉，蛋白质，脂肪
            • 燕麦富含脂肪
    • 豆类
      • 双子叶豆科植物
        • 发达的子叶，一般无胚乳或胚乳很少
          • 蛋白质含量高，脂肪次之/淀粉含量高，脂肪较少
    • 油料作物
      • 多种属作物
        • 胚或子叶
          • 脂肪含量较高+蛋白质
    • 薯类
      • 不同科属双子叶植物
        • 块茎或块根中
          • 淀粉含量高
• 籽粒结构
  • 果皮：外果皮，中果皮，内果皮
    • 粗纤维
  • 种皮：外种皮，内种皮
    • 粗纤维，矿物质
  • 胚
    • 唯一有生命的部分
      • 维生素矿物质
  • 胚乳：外层有一层蛋白质外层（糊粉层）
    • 淀粉
  • 腹沟
  • 种子
• 物理性质
  • 长宽厚直径，千粒重，相对密度。容重，
  • 水分含量，色泽气味
• 生物学特性
  • 呼吸
    • 呼吸强度
    • 影响因素
      • 1||| 利：促进后熟，保持生命活力
      • 2||| 弊：耗营养，产热，产水，产气
  • 后熟与陈化
    • 后熟
    • 陈化：最终结构为胚的发芽力丧失，具体表现：
  • 休眠与萌发
    • 休眠
      • 原因：
      • 意义：
    • 萌发：
      • 种子活力，发芽率，生长势
      • 萌发过程：吸附，萌动，发芽/条件：水，温度，氧气
• 糖类
  • 单糖，低聚糖，多糖组成
    • 淀粉糊化老化
• 特点
  • 植物学分类
  • 结构
  • 成分及分布
• 蛋白质
  • 组成
  • 含量及分布
    • 豆类/禾谷类/营养特性
  • 储藏加工中的特性
    • 1||| 加工：碾磨，干燥
    • 2||| 储藏：温度湿度
    • 3||| 利用：ph等电点
    • 蛋白质变性
  • 小麦面筋蛋白
    • 湿面筋，干面筋/国标中以湿基含水量为准
    • 蛋白质组成，特性
    • 性质：弹性，延伸性，韧性，薄膜成型性，吸水性
    • 面筋的强化和弱化