食堂管理

如何管理好一个食堂，食堂管理是一个综合性的工作，建立并落实食品安全责任制，明确各级管理人员和员工的食品安全职责，确保食品从采购到加工的每一个环节都符合安全标准。

• 最洁净食堂
  • 指导思想
    • 党和国家的各项法律法规，方针政策
    • 云南省教育厅云南省食品药品监督管理局关于在中小学校食堂推广6T实务管理的通知
    • 宣威市中小学幼儿园食堂管理暂行办法
  • 制度
    • a. 食品安全管理制度
      • 进货检验记录制度
      • 从业人员健康检查管理制度
      • 从业人员学习培训制度
      • 不合格产品下柜销毁制度
      • 消费者投诉处理制度
      • 食品信息公示制度
      • 日常卫生管理制度
    • b. 食品采购制度
      • 一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件应当建立食品进货查验记录制度
        • 如实记录食品的名称,规格,数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式,进货日期等内容,食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
      • 二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。
      • 三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
      • 四、禁止采购腐败、惠变,生虫、污秽不洁、混有异物或其他感宫性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
      • 五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁五而造成污染的食品。
      • 六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品
      • 七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
    • c. 食品从业人员健康管理制度
    • d. 食品从业人员个人卫生制度
      • 一、从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 二、勤洗澡,勤洗手、勤剪指甲。 三、勤洗衣服、被,勤换工作服,进入操作间须戴发相,头发必须全部戴入帽内 四、定期理发,不留长胡须。 五、平日不染红指甲,上班不戴戒指,手表,手镯。 六、不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒。 七、工作时严禁吸烟。 八、工作时不要随地吐痰 九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。 十、不准用手抓直接入口食品。 十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。 十二、自觉遵守卫生制度。 十三、抹布专用,经常搓洗,消毒。
    • e. 食品仓库卫生岗位责任制
      • 1.低温贮存（1）冷藏贮存:0℃至10℃条件下贮存（2）冷冻贮存:0℃至29℃条件下贮存 2、常温贮存贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害。
      • 仓库卫生要求
        • 1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。
        • 2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射。
        • 3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。
        • 4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。
      • 仓库卫生管理
        • 1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。
        • 2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。
        • 3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20Cm-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。
        • 4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬
        • 5、仓库要定期打扫。
        • 6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
    • f. 食品安全管理人员制度
      • 一、制定本单位食品卫生管理度和岗位卫生责任制管理措施。
      • 二、制定本单位食品经曾场所卫生设施改善的规划。
      • 三、按有关发放食品经营许可证管理办法,办理领取换发食品经营许可证,无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
      • 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规 和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。
      • 五、建立并执行从业人员健康管理制度。
      • 六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结,推广经验批评和奖励,制止违法行为。
      • 七、执行食品安全标准。八协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
    • g. 食品安全检查制度
      • 一、配各专职或者兼职食品安全管理人员,负日常食品安全监督检查。
      • 二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门,各岗位的卫生状况和位责任制的执行情况,并作好登记
      • 三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查,都必须有记录。
      • 五、发现问题,应有人跟踪改正。
      • 六、检查内容应包括食品储存、销售过程;陈列的各种护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
      • 七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。
      • 八、各类检查记录必须完整、齐全,并存档食品采购管理制度。
  • 食堂管理
    • 校长为第一责任人
      • 食堂工作人员
        • 代炊人员
          • 晨检
          • 培训
          • 食品留样
        • 设备维护人员
          • 检修
          • 采购
          • 更换
      • 食堂后勤领导小组
        • 财务办公室
          • 财务预算
          • 经费存取
          • 两金账务登记与核对
          • 财务公示
          • 票据、账目与物相一致
        • 总务办公室
          • 技术指导
          • 流程把关
          • 票据核对
          • 营养搭配
          • 菜谱制定
          • 食品留样与登记
        • 仓管员
          • 出入库台账登记
          • 出入库票据
          • 仓库卫生安全
          • 食品摆放
          • 进销存明细账
        • 阳光校餐工作组
          • 阳光校餐上传
            • 营养监测素具分析与上报
      • 值周教师
        • 学生就餐
          • 纪律与秩序
          • 抬餐情况登记
          • 情况汇报与材料收集
        • 学生打扫食堂情况
        • 餐具卫生情况
      • 班主任
        • 培养学生良好的卫生习惯、宣传食品卫生知识
      • 陪餐教师
        • 关注学生就餐情况，汇报异常情况。做好配餐登记
      • 门卫
        • 对进出校园的人员和车辆严格把关，询问，做好登记
  • 采购
    • 大宗实盘采购，采用团队采购的方式
    • 采购列表
      • 质量把关
        • 议价：货比三家
        • 原则：质优价廉
        • 确认发货基地
        • 明确配送方式
      • 索票索证据
        • 订单数量核对
        • 证件要素核对
  • 仓管
    • 入库
      • 物品核对
        • 发票、收据核对
        • 接收时间登记
        • 采购物品数量、质量、种类核对
        • 金额核对
      • 入库摆放
        • 按指定地点存放
        • 消毒
      • 入库登记
        • 进销存明细账
          • 数量
          • 单价
          • 总价
          • 余额
          • 时间
        • 入库登记台账
          • 产品名称
          • 数量
          • 重量
          • 方数
        • 入库单
      • 签字确认
    • 库存管理
      • 五防
        • 无鼠、蝇、蚊、虫
          • 车辆到厂前一天承运商可更换车辆
          • 并在系统中标注提醒。更新到OA、ERP
        • 防潮湿，地面、墙体、货架干燥，仓库通风干燥
        • 防盗，确保门窗锁安全
        • 防毒，仓库全封闭
        • 防火，有防火强、灭火器、消防栓、消防通道
      • 食材存放
        • 分类、分库、分架
        • 专人验收把关，腐烂、变质、不合格品禁止入内
        • 食品离墙离地保存
          • 消息重复推送
          • 自己安排司机
        • 标签明确
    • 仓库卫生打扫与保洁
      • 专人专管
        • 无变质变味物品、无残留杂物
        • 无积水、油渍污渍
        • 无废弃物
        • 无任何与仓库无关的物件
        • 制度上墙、物品摆放规范
        • 卫生工具与库存隔离
      • 定期做好卫生打扫和检查登记
      • 档案存放
    • 出库管理
      • 经办人管理
        • 种类、数量核对
        • 经手人卫生检查
          • 已安排
          • 待物流安排
          • 延迟发货
          • 库存不足
          • 等船期
          • 配送中（可修改订单信息）
          • 确认配送（无法修改信息）
        • 签字登记
      • 出库物品管理
        • 签出库单
        • 出库台账登记
        • 进销存明细账登记
          • 库存情况统计
          • 数据核对、汇报
        • 卫生打扫
      • 设备检查
        • 水电供给
        • 检查维修
          • 已安排
          • 待物流安排
          • 延迟发货
          • 库存不足
          • 等船期
          • 配送中（可修改订单信息）
          • 确认配送（无法修改信息）
        • 核对登记
        • 票据管理
        • 档案管理
  • 食品烹调与加工
    • 操作间的食材清洗
      • 准备工作
        • 代炊人员卫生检查
        • 场地、用具准备
          • 水、电检查
          • 洗涤剂、抹布等物品检查
          • 洗菜池的清洗
          • 菜筐、砧板、道具、防水围裙等物品的准备
          • 分区域、荤菜分开
      • 除杂
        • 除虫、除泥、清理异物
          • 每个预约号段的间隔时间为1小时/6个号
        • 残杂物的处理
        • 按指定地点摆放、运走及时
      • 蔬菜浸泡
        • 水盐比100：1
        • 浸泡时间约20分钟
        • 在清洗
      • 装筐
        • 分筐
        • 摆放在制定位置
        • 控水，防止二次污染
        • 生熟、种类用指定的不同颜色的筐
    • 按制度执行，持证上岗
      • 订单内容
    • 代加工物品
      • 原料、辅料分开
        • 每个预约号段的间隔时间为1小时/6个号
      • 分案、分架存放
      • 调料台、素材台、、荤菜台、水产品台、熟食台分设专用
      • 调料分类摆放，加盖
    • 工具
      • 刀、墩、案、容器，必须生、熟、荤、素分开使用
      • 每一件物品有标识和编号
      • 用前必须消毒，用后洗净
    • 加工要求
      • 加工制作的食品必须烧透煮熟
      • 加工时食品中心温度应高于70摄氏度
      • 严禁食用、加工制作冷荤凉菜、野生菌、四季豆、发芽土豆
    • 在烹饪后支配餐前，食品存放不能超过2小时
  • 宣传与培训
    • 人员安排
      • 领导班子
      • 管理人员
      • 技术人员
    • 培训内容
      • 制度
      • 安全须知
      • 健康知识
      • 业务知识
    • 自检自查
• 食堂代炊人员工作时间
  • • 晨检
    • 7:00
  • • 原材料出库
    • 8:00
  • • 清洗工具和场地
    • 8:30
  • • 清洗原材料
    • 9：00
  • • 装筐代加工
    • 9:30
  • • 打扫卫生
    • 10：00
  • • 操作间检查
    • 10:30
  • • 清洗配餐场地
    • 11:00
  • • 餐具消毒
    • 11:15
  • • 配餐
    • 11:30
  • • 留样登记
    • 11:40
  • • 打餐
    • 12:00
  • • 清洗餐具
    • 13:00
  • • 清洗操作间
    • 13:30
  • • 清洗操作设施和工具
    • 13:40
  • • 整理与垃圾清除
    • 13：50
  • • 卫生检查
    • 14:00
  • • 档案登记
    • 14：20
  • 食堂消毒
• 每日检查
  • 6T每日检查项
    • 表示图标
      • 标示标签图标没有脱落、翘起、受潮、损坏，张贴整齐、规范。
    • 视觉管理
      • 1、加工生熟食品的刀柄上、砧板上、操作台等均有区别标识；
      • 2、抹布分色与悬挂标识相符；
      • 3、消毒容器上有与药物配比相符的刻度线；
      • 4、清洗和未清洗蔬菜用不同颜色的箩筐存放；
      • 5、点心、粗加工间内工具对图悬挂；
      • 6、散装食品容器上有最高量、最低量标记；
      • 7、操作台面上摆放容器工具有明显标记。
    • 地面保持干燥
      • 1、水池、开水炉等存水容器、灶下水管等无漏水现象，空调管排水不会影响到地面干燥；
      • 2、拖把、扫把悬挂处下方有滴水槽、桶；
      • 3、食物清洗后搬运和存放有防漏水托盘和不漏水小推车；
      • 4、员工不将容器里的水泼向地面；
      • 5、厨房间、熟食间、点心间无水迹，洗菜、洗碗间地面无水迹。
    • 规范存放
      • 1、容器用具、厨具等一切容器用具对标对号存放；
      • 2、拖把、扫把、畚箕、刮水器等卫生用具悬挂存放；
      • 3、冰箱、冷库（冰冻冷藏）内食品储存与标识相符；
      • 4、随手使用的毛巾抹布规范摆放在台面上；
      • 5、食品盒摆放整齐、整洁、加盖；
      • 6、各类小推车摆放到位、整齐、清洁；
      • 7、碗、盘、盆等容器摆放整齐、整洁对标；
      • 8、刀、剪刀、铲刀、刨刀等小工具摆放规范到位。
    • 清洁卫生
      • 1、大小灶灶面没有污腻老垢；
      • 2、台面、台内、厨内、厨外、容器、工具保洁用具、机械设备左右上下没有污腻老垢、残物、杂物；
      • 3、冰箱冰库内外没有污物、残物、积水，冰箱内冰霜不厚；
      • 4、墙面整洁无污物、房顶整洁无霉斑；
      • 5、地面整洁、无污物、不粘鞋，阴沟明沟无沉积物、异味；
      • 6、垃圾桶有盖。
    • 餐具、容具消毒
      • 餐具当天洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具、清洗时不能直接放置地板上清洗。消毒天天有登记。
    • 食品质量
      • 食品原料采购坚持索证索票和查验,无三无产品、变质产品。建立采购台账，件件食品有登记。
    • 食品加工
      • 食品加工过程要规范，食品烧熟煮透。中心温度不低于
      • 70℃。油炸食品要防止外焦里生。加工的食品有留样及登记。
• 6T实施
  • 标准
    • 1.从业人员100%有健康合格证、有公示。
    • 2.食品安全城市宣传氛围浓厚，形象鲜明
    • 3.积极推行文明用餐、光盘行动，食品安全宣传工作到位。
    • 4.明厨亮灶，为视频厨房或和网络厨房。
    • 5.较好落实食品安全主体责任，建立自查制度和各项管理、培训制度，布局流程合理、采购加工制作严格把关、环境卫生好、清洗消毒及留样工作到位。两年内未接受过行政处罚。
    • 6.菜品注重营养搭配，色香味俱全，学生用餐环境好。 从业人员服务态度好，学生满意度高。
  • 6T内容
    • 天天处理
      • 将必要与不必要、不再用与还要用的物品进行区分，在工作现场中只保留必要的、还要用的物品，并将必需品的数量降到最低，进行分层收纳管理。
    • 天天整合
      • 将工作中需要使用的物资加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，并养成物归原位的习惯，保证30秒钟将任何物品取出放回。
    • 天天清扫
      • 天天坚持打扫，保持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具要定位存放、保证清洁。
    • 天天规范
      • 采用一目了然的现场管理方法，让员工明白自己的管理责任，使各项现场管理要求实现规范化、持续化。
    • 天天检查
      • 上级检查、交叉检查、自查相结合，创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。
    • 天天改进
      • 管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，不断提升自我品质与效率。
  • 6T实施要点
    • 每天或每周都要使用的物品称为高用量物品，可放在工作台上或随身携带。六个月以内需要使用的物品称为中用量物品，可放置在离工作场所较远的地方。六个月至一年内需要使用的物品称为低用量物品，放置区域应远于中用量物品。私人物品量应减至最低并集中存放。
    • 物品存放要做到有一个清楚的标识和位置，每件物品都贴上名称，存放该物品的位置上同样也应贴上该物品的名称，做到对应一致便于寻找。物资存放要按先进先出的路线摆放，每个分区位置都要有布置总表，负责人标签等。按物品的使用频率和时间决定存放地点。
    • 制订清洁责任区划分总表，将清扫任务落实到每个员工，并保证食堂所有管理层同样划有责任区，应明确清洁检查表及有关问题跟进责任人。改善目标：保证环境清洁有序，控制事故源头，减少大扫除的频率和时间。
    • 推行颜色和视觉管理法来设置现场工作指引的标识，利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动。清除不必要的门和锁，增加透明度。
    • 制订员工守则及相应的奖惩激励和监督措施，并保证公开、公平、切实执行，每天下班前进行“6T”实务检查。
    • 不断总结提升，对前一轮现场管理的实施成果要根据新变化和管理的新要求进行不断改进提升。
    • 改善目标
      • 减少空间浪费，改善工作环境，减少整理物品的时间，实现“适物、适所、适位、适量”
      • 避免存放无序导致过量购买、浪费时间等现象发生，实现“定名、定位、定量”
      • 保证环境清洁有序，控制事故源头，减少大扫除的频率和时间。
      • 将前“3T”实施的成果制度化、规范化，根本上解决责任不清、制度不实、执行力低下、制度不细化的问题。
      • 废除为了应付检查而制定的制度，实现交叉管理、责任心培养、管理权下方、员工自信心提升。
      • 不断地突破自我、持续实现工作提升，改变一劳永逸、安于现状的工作状态。
  • 6T档案管理