食品脱水方法

这是一篇关于食品工艺学之食品脱水方法的思维导图，分为食品干制和食品浓缩两种形式，本图知识梳理清楚，非常实用，值得收藏。

食品脱水的方法

• 食品干制
  • 自然干制
    • 定义：在自然环境条件下干制食品的方法
      • 晒干
        • 利用太阳光辐射能进行干燥的过程
      • 风干
        • 利用湿物与空气的水蒸汽压差进行脱水干燥的过程
      • 应用：谷物类、果蔬和鱼贝类、海藻、肉制品、我国土特产
      • 优点：节约能耗，降低成本
      • 缺点：干燥缓慢，干燥场地大，卫生条件差，易遭受污染，营养损失严重
    • 优点：方法简单、费用低廉
    • 缺点：受气候限制、时间长、不能人为控制、产品质量差
  • 人工干制
    • 定义：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备
    • 优点：不受气候限制、时间短、参数可控、品质好
    • 缺点：操作比较复杂、成本高
    • 发展
      • 第一代—空气对流干燥
        • 应用
          • 厢（柜）式 干燥
            • 优点：结构简单，维修方便，设备费用低
            • 缺点：间歌型，设备客量小、干燥不均匀，时间长，费用高，装卸劳动强度大，热能利用不经济
          • 隧道式干燥
            • 分类
              • 逆流隧道式干燥设备
                • 优点：水果（质软）为宜，避免初始干燥速率过快
                • 缺点：初期慢，载量不宜过大
              • 顺流隧道式干燥设备
                • 优点：能力提高
                • 缺点：不宜吸湿性较强的食品
              • 双阶段干燥设备
                • 优点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好
                • 适宜：胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯
          • 输送带式干燥
            • 优点：可取代隧道式，减轻装卸劳动和费用，操作连续、自动化
          • 气流干燥设备
            • 优点：强度大，干燥时间短，热效率高(热损失小)，适用于潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒状、粉状、片状或块状(范围广），如葡萄糖、味精、鱼粉、 肉丁、薯丁等。
            • 缺点：易结块或成团的不宜。物料磨损，对晶体形状有要求产品不宜用。气流速度大，全系统的阻力大、动力消耗大。
          • 流化床干燥式
            • 优点：结构简单、便于制造，活动部件少，操作维修方便。与气流干燥，气速低、阻力小、气固较易分离、物料及设备磨损轻；与厢式、转筒干燥比，时间短、速率快
            • 缺点：颗粒在床中高度混合，会引起返混短路；空气流速大，易出现热气从风道排出，造成浪费；高速气流会带走粉粒食品。
      • 第二代—对浆状物料脱水干燥
        • 喷雾干燥
          • 优点：干燥速度快，5-40s；产品中空，有好的分散、流动、溶解性；生产过程简单方便，连续化
          • 缺点：单位产品耗热量大，设备热效低，一次性投资大
        • 泡沫干燥
          • 造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。
          • 优点：形成多孔性结构，含水量较低，干燥速率快，食品品质好
          • 缺点：存在添加剂残留，对泡沫的均匀性和持续性要求
        • 膨化干燥（薯片、米饼）
        • 藏贮干燥（粮食）
        • 滚筒干燥（转鼓干燥）（片、粉）—接触干燥
          • 优点：快速干燥、热效高、热能经济，干燥费用低
          • 缺点：表面温度高，产品带有煮熟味和不正常颜色；热塑性（水果、果汁）产品高温干制会发粘，干后难以刮下或难粉碎
      • 第三代—降低脱水温度
        • 真空干燥
          • 优点：低温、时间短、溶解性、复水性、色泽、口感较好、终含水量低，热量利用经济
          • 缺点：与常压热风比，设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低干燥成本比较高
        • 冷冻干燥
          • 定义；把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。
          • 优点：保持色、香、味、营养、型；速溶性、复水性好；热能利用率高
          • 缺点：投资大、能耗大、产品生产成本高，是热风的5-7倍，喷雾的5倍
      • 第四代—脱水干燥新技术 （辐射新技术的应用与结合）
        • 红外线及远红外干燥
          • 优点：干燥速度快，干燥时间仅为热风干燥的10%—20%，因此生产效率较高；干燥较均匀，干制品质量较好；设备结构简单，体积较小，成本也较低
        • 微波干燥
          • 优点：干燥效率高，对果蔬颜色有较好保护，适用于热敏性物料
          • 缺点：速度快，重终点难以确定，产品易发生形变、干燥时间会产生严重烧焦
• 食品浓缩
  • 蒸发浓缩
  • 冷冻浓缩
  • 膜浓缩