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营养师备考-各种膳食营养
这张思维导图全面且系统地整合了营养师备考中关于各种膳食营养的关键知识点，之前备考营养师学习的各种膳食营养，还有孕期注意的，有助于备考者梳理知识体系。
编辑于2025-12-31 17:23:43- 营养师
- 膳食营养
- 营养补充
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中心主题
维生素
定义
所有维生素也叫维他命，维持人体正常生命活动所必须；既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类生理条件物质
本章重点在生物功能和食物来源
维A：分A1（视黄醇）和A2（淡水鱼肝脏中）
缺乏（世卫确认的世界四大营养缺乏病之一）
原因： 1. 摄入不足：长期吃糕、面糊、脱脂乳或炼乳未及时添加辅食的小儿 2. 吸收障碍：消化道疾病 3. 需要增加：早产儿、重体力劳动者、疾病 4. 代谢障碍：甲状腺功能低下和糖尿病，β-胡萝卜素转维A障碍 5. 其他影响：缺乏蛋白质和锌影响维A转运和利用；许久和长期用药
表现：以眼、皮肤改变为主的全身性疾病，儿童及青少年多见，男性多于女性 1. 眼部症状：眼干燥无光泽、夜盲症、角膜软化 2. 皮肤症状：皮肤干燥、毛囊性丘疹（外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”） 3. 骨骼：牙齿生长慢、有裂纹 4. 生殖功能：女性受孕、胎儿畸形和死亡；男性精子减少、性激素合成障碍 5. 免疫功能：反复呼吸道感染及腹泻 6. 婴儿期还会影响体重
预防： 1. 含维A和β-胡萝卜素丰富的食物：动物性如肝脏、鱼类、蛋肉禽奶；植物性如深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等黄绿色蔬菜水果（肝脏可把胡萝卜素转为维A，故补充胡萝卜素为主，防止A过量） 2. 易感染人群监测：婴幼儿、儿童、孕妇、乳母的暗适应能力、眼部症状、血清视黄醇含量，必要时口服维A强化食品
功能
1. 维持正常视觉功能，青少年视力发育有益，防近视 2. 皮肤健康 3. 促进骨骼正常生长发育、生长生殖
过量
1. 婴儿：中毒，出现呕吐、昏睡、头痛、皮疹
稳定性
对光照和氧气不稳定
维B1：又名硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子，所有的B族都称为“辅酶”
缺乏
原因： 1. 摄入不足：谷类精加工、米或蔬菜淘洗、浸泡过久，加碱煮 2. 吸收障碍：胃肠道及肝胆病 3. 需要量增多：长期发热、消耗性疾病、甲状功能亢进、高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳、糖尿病、尿崩症 4. 抗硫胺素因子： 淡水鱼、虾及贝类内脏含，生吃影响维B1利用 5. 慢性乙醇中毒：乙醇可使维B摄入减少并妨碍小肠对其吸收，肝脏对其利用降低
表现： 1. 亚临床型：常见持续3个月摄入不足，疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、为畅功能紊乱、酸痛 2. 神经型：下肢先发病，多见酗酒的，发病顺序呕吐-眼球震颤-跨越步态-精神失常 3. 心血管型：呼吸困难、烦躁不安、心率增快、静脉压增高，多见于婴儿 4. 婴儿脚气病（非真菌感染那种）：出生数月的婴儿，发病突然，食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；开始到死亡1-2天，及时治疗可迅速好转
预防：RNI1.4mg/d，女1.2mg/d 1. 食物多样化、多吃干豆类、种子坚果类和杂粮（没有加工的粗粮类）、新鲜食物代替腌制食物。排序葵花籽仁>花生仁>瘦猪肉>大豆 2. 开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测 3. 维B强化食品
稳定性
对光、碱不稳定
功能
吸收在空肠和回肠(小肠下半段)：
维B2，又名核黄素
缺乏
原因：通常是多种营养素联合缺乏，单一少见 1. 摄入不足：主要原因，淘米过度、蔬菜切碎后浸泡等 2. 吸收障碍：酗酒、肠道功能障碍 3. 需要量增加：妊娠、哺乳、体力劳动、寒冷、精神紧张、疾病
表现：不足2-3个月发病 1. 早期：虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒 2. 进一步发展为唇炎、口角炎、舌炎、鼻脸脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性有阴唇炎，故也称为“口腔-生殖综合征”
预防： 1. 吃：动物肝肾心、蛋黄、奶；植物豆类、小麦胚粉，绿叶蔬菜比根茎瓜茄类高，谷类较低 2. 教育宣传活动 3. 营养干预（经济不发达的农村）
稳定性
对热、光照、碱不稳定
烟酸（B3），又名维生素PP、尼克酸、抗赖皮病因子
缺乏
表现： 1. 赖皮病，轻则体重减轻、疲劳、失眠等，重则皮炎、腹泻、痴呆，又称为“3D”症状
预防：RNI 男15mg/d，女12mg/d，加色氨酸利于吸收 1. 植物性食物存在的主要是烟酸，含量排序：香菇>花生仁>玉米，但玉米中烟酸为结合型，(加碱煮粥，转为游离型，利于吸收） 2. 动物性存在主要是烟酰胺，猪肝>瘦肉
功能
以辅酶的形式存在于食物中，胃及小肠中吸收： 1. 构成辅酶I及辅酶Ⅱ，氧化还原中起载体或递氢体作用 2. 葡萄糖耐量因子组成成分，预防糖尿病 3. 保护心血管
稳定性
易溶于水和酒精，其他稳定
B6：有吡bi哆duo醇、吡哆醛、吡哆胺3种形式，可通过酶互相转化，第一种在植物中，其他在动物中
稳定性
对碱、光、热不稳定
功能
1. 在空肠和回肠被吸收，参与氨基酸、糖和脂肪酸代谢
缺乏
1. 脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，忧郁和精神错乱
预防：RNI1.4mg/d 1. 吃：每天有荤即可，含量排序：葵花籽仁>金枪鱼>黄豆>核桃仁>鸡肝猪肝>蘑菇花生玉米
叶酸（B9)，又称叶精、蝶酰xian谷氨酸
缺乏
原因： 1. 摄入不足：妊娠、不如、婴儿、青春期 2. 消化吸收利用障碍 3. 需要量增高及排出过多：贫血、肿瘤、寄生虫传染病
表现： 1. 成人：缺乏5个月出现巨幼红细胞性贫血，铁剂不能治愈，版友衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠不适和腹泻 2. 中老年：厌食、营养不良、智力退化性综合征 3. 婴幼儿：缺乏8周巨幼红细胞贫血、生长发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适 4. 孕妇：巨幼红细胞贫血、早产、低出生体重、智力低下、畸形（如神经管畸形、兔唇）、胎盘早剥
预防： 1. 吃：动物内脏（肝肾）、鱼、蛋，植物如坚果、橙橘、绿叶菜，100g食物含量排序：黄豆>菠菜>红苋菜>猪肝>西红柿>小白菜竹笋豌豆>鸡蛋 2. 摄入量通常用膳食叶酸当量（DFE）表示，DFE ＝ 膳食叶酸（ug）＋１.7*叶酸补充剂(ug)，单纯食物叶酸吸收率50%，配合补充剂一起达到85%，孕妇额外补充400微克叶酸/天，提前3月-3个月
稳定性
对热、光、酸、碱都不稳定
B12，又称“钴胺素”
功能
在体内以甲基B12和辅酶B12参与化学反应
缺乏
原因： 1. 素食主义 2. 老年人、胃切除患者等胃酸过少
表现： 1. 巨幼红细胞贫血 2. 高同型半胱氨酸血症 3. 心脑血管病
预防： 1. 吃：肉类、肝脏、鱼禽蛋、贝壳类
维C（和B族都是水溶性，其他脂溶性）,又称“抗坏血酸”
缺乏
原因： 1. 摄入不足：食物中缺乏新鲜蔬菜水果，或处理不当破坏维C，乳母或婴儿长期缺乏维C 2. 需要量增加：生长发育和新陈代谢较快的婴儿和早产儿，感染及慢性消耗性疾病，严重创伤等 3. 吸收障碍：慢性消化功能紊乱 4. 药物影响：降钙素、阿司匹林、其他激素类等
表现： 1. 一般症状：早期面色苍白、抑郁、食欲减退、倦怠无力；儿童体重不增，易烦躁，偶有低热、呕吐、腹泻 2. 出血症状：皮肤瘀点（身上青一块紫一块），血尿，牙龈出血 3. 贫血：维C不足影响铁的吸收->缺铁性贫血 4. 骨骼：四肢疼痛 5. 其他症状：黄疸、发热、免疫功能不良易感染，坏血病（症状1->2由轻到重）
预防：RNI100mg/d 1. 富含维C的新鲜蔬菜和水果，每100g食物排序：酸枣>枣>沙棘>红辣椒（故有辣椒炒腊肉阻断致癌，每天100g辣椒就够了）>猕猴桃>圆椒>柑橘橙>菜花苦瓜山楂>草莓>白菜>绿茶>葡萄>韭菜柠檬，水果中的生物类黄酮，能保护食物中的抗坏血酸稳定性。多吃青苹果，少甜果类（糖分过高） 2. 食物加工：加热、遇碱或金属、切碎、浸泡、挤压、腌制都会导致维C流失 3. 人工喂养婴儿需及早添加维C含量丰富的食物，如蔬菜汁
功能
1. 保持毛细血管弹性 2. 防止老年血管硬化 3. 降低胆固醇 4. 增强免疫力，参与体内氧化还原作用，促进抗体形成、铁的吸收（维C是治疗贫血的重要辅助药物）、叶酸的还原，维持酶的活性。 5. 抗氧化（美容），先氧化自己再氧化人体细胞 6. 参与羟qiang化反应。胶原、神经递质、有机药物或毒物的转化，都需要羟化反应完成 7. 解毒、预防癌症（阻断致癌物）、清除自由基
稳定性
在热（>70度）、碱(小苏打)、氧、光中不稳定
吸收：小肠上段
维D，又名“钙化醇、抗佝偻病维生素”
缺乏
原因： 1. 阳光照射不足（维D主要来源紫外线光照下皮内合成） 2. 摄入不足：维D及钙、磷 3. 肠道吸收障碍：维D及钙、磷 4. 其他：肝、肾病影响维D的合成代谢
表现： 1. 佝偻病：婴幼儿多发，有神经精神症状（多汗、夜惊、易激惹、入睡后头部多汗、患儿经常摇头擦枕、神情呆滞，易肺部感染和消化功能障碍）和骨骼（鸡胸，漏斗胸） 2. 骨软化症：多见孕妇及体弱老人，骨痛、肌无力和骨压痛。步态特殊，称为“鸭步”或“企鹅步”
预防： 1. 冬春妊娠或体弱孕妇，7-9个月给与维D和钙剂 2. 新生儿母乳喂养、尽早开始晒太阳（可以隔玻璃晒）；早产、人工喂养和冬季出生，在1-2周给与维D强化剂 3. 吃的排行：鳕鱼肝油8500IU/100g，其次海鱼\肝\蛋。动植物含量换算：动物IU，植物ug: 1IU = 0.025ug。 4. 需要量与钙、磷有关，适宜摄入100IU既可以预防佝偻病与促进生长，婴幼儿、乳母等300-400IU，摄入800IU可明显提高预防佝偻病的作用
稳定性
对光照、酸不稳定
维E，又名生育酚，共有8种化合物：α-生育酚(生物活性最高)、β/γ/δ-生育酚，及各自的三烯生育酚，如α-三烯生育酚
功能
细胞保护膜 1. 中老年：增加血管弹性（软化血管） 2. 青少年：生育能力 3. 抗氧化，保持红细胞完整性
缺乏
表现： 1. 溶血性贫血，血小板增加及硬肿
预防：RNI14mg/d 1. 吃：只能在植物种合成 2. 膳食中总α-生育酚当量(α-TE)
稳定性
对氧、碱不稳定
维K，又名凝血维生素
缺乏
新生儿及早产儿要补充，出生1个月后一般不缺 1. 新生儿出血症
预防： 1. 吃绿叶蔬菜，促进肠道内合成维K，和维D一样不用刻意去吃，自身合成为主，不挑食即可
功能
1. 凝血 2. 促进骨骼健康
稳定性
对光照、碱不稳定
蛋白质
缺乏
原因： 1. 食物缺乏 2. 需要量增多（妊娠、生长发育）、消耗增加（肿瘤、肺结核） 3. 吸收障碍：胃肠道疾病
表现： 1. 水肿型营养不良（蛋白质质量差且严重不足）：多见4个月-5岁，生长迟缓、虚弱无力，凹陷性水肿（一按一个窝），伴有腹泻、表情冷漠或烦躁，体重为标准60-80% 2. 干瘦型营养不良（蛋白质和能量都严重不足）：重度消瘦、貌似“小老头”，皮包骨头，体重低于标准60% 3. 混合型营养不良：明显饥饿感、食欲不振，体重低于标准60%
预防：RNI男65g/天，女55g/d 1. 合理膳食，婴儿尽可能母乳喂养 2. 推广生长发育检测图的应用 3. 合理户外运动锻炼身体以增进食欲、提高消化能力 4. 减少感染：感染易营养不良，反过来又容易感染，早发现早治疗 5. 吃：大豆高达30%-40%
膳食
3原则： 1. 生物学种属越远越好 2. 搭配种类越多越好 3. 食用时间越近越好
矿物质
定义
无机物，分常量元素(每日需要100mg以上)和微量元素(体内含量小于万分之一)，重点是记名字和钙钾铁锌碘
生理功能： 1. 构成集体组织的重要组分 2. 细胞内外液的成分 3. 维持体内酸碱平衡 4. 参与构成功能性物质 5. 维持神经和肌肉正常兴奋性和细胞膜的通透性
钙
缺乏
原因： 1. 婴儿：孕期钙摄入不足、母乳中含量过少；其他年龄段主要是饮食搭配不合理，摄入不足 2. 吸收、合成障碍：肠胃疾病、维D合成障碍 3. 中老年女性雌激素分泌减少导致骨代谢紊乱 4. 老年人牙齿脱落及消化功能降低导致摄入不足；运动减少
表现
1. 婴儿手足突然抽搐，多发1岁内，严重时四肢抽搐、两眼上翻、口唇发青，持续几秒、分钟或更久 2. 成人抽筋，但钙离子浓度过高时心脏和呼吸衰竭
成人骨质疏松：腰背痛是最常见症状，占70-80%
影响因素： 1. 雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要原因，绝经后10年内骨丢失速度最快 2. 维D摄入不足影响钙的吸收和转运 3. 营养不足或蛋白质摄入过多 4. 高磷高钠饮食、咖啡、饮酒
预防： 1. 绝经后妇女用钙强化食品和补充剂 2. 体力活动，日光照射 3. 大豆或大豆制品 4. 不良习惯如吸烟饮酒咖啡 5. 药物治疗如雌激素类，维D
预防：RNI800mg/d，儿童或成年人比青少年多1/3 1. 吃：奶、豆类、坚果类、绿色蔬菜（要焯水，避免其中植酸、草酸影响钙的吸收），300ml奶是最佳来源 2. 适当户外活动接受日晒（2h/天） 3. 吸收在小肠上段，需维D参与，乳糖和适当的钙磷比有利于钙的吸收
功能
形成和维持骨骼和牙齿结构：约99%在骨骼和牙齿，1%游离在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池
维持肌肉和神经的正常活动
参与凝血
其他：过量时会增加肾结石、干扰其他矿物质的吸收利用，钙：镁和钙：磷都是2：1最好
镁
功能
1. 维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性 2. 激活多种酶的活性 3. 维护肠道功能，利胆、导泻，解痛，对抗毒扁豆碱
缺乏
表现： 1. 心脏房室早搏、房颤、室颤 2. 胰岛素抵抗、骨质疏松 3. 过量严重也会心脏停滞
预防： 1. 吃：绿叶蔬菜、糙粮、坚果，饮水中少量镁
钾
功能
1. 维持糖、蛋白质的正常代谢 2. 和镁都在细胞内，维持正常渗透压（钙在外），维持细胞内外正常酸碱平衡。缺乏时，钠与氢进入细胞内，导致细胞内酸中毒和细胞外碱中毒；反之相反 3. 维持心肌和肌肉正常功能、应激性 4. 预防高血压：与血压呈负相关
缺乏
表现：肌肉无力、瘫痪、心律失常（过高或过低）、肾功能障碍
预防： 1. 吃蔬菜、水果，排序：紫菜>黄豆>绿豆>木耳>花生
磷
缺乏
表现： 1. 佝偻病样骨骼异常
原因：一般不缺
钠
每天6g盐足够
缺乏
恶心、心率加速、血压下降、昏迷、伤肾
过量：高血压
氯：参与血液二氧化碳运输/胃酸形成
铁
缺乏：世界性营养缺乏病之一
原因： 1. 吃的摄入不足 2. 需要量增加，消耗增加（腹泻、感染、出血） 3. 吸收障碍：胃炎、胃酸缺乏或服用抗酸药物
表现：易缺铁性贫血 1. 心慌、无力、头晕、指甲薄脆、食欲下降，严重者面色苍白心力衰竭，渗出性肠病变、吸收不良综合征 2. 影响生长和智力发育，学习、活动和劳动耐力降低 3. 免疫和抗感染能力下降 4. 严重缺铁性贫血有口腔炎、舌炎 5. 皮肤干燥、毛发枯黄 6. 神经系统异常，如异食癖 7. 儿童还会对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中、学习能力差，睡眠时间延长，听力减弱，视力减弱，成人冷漠呆板
预防：RNI男12mg/d，女20mg/d 1. 健康教育 2. 铁强化食品、铁剂 3。摄入参与红细胞生成的营养素（提高铁的利用率），如维A、B2、叶酸、维B12 4. 吃：动物血、肝脏、肾、大豆、黑木耳、芝麻、瘦肉、红糖、蛋黄、干果，同时避免干扰铁吸收的草酸植酸（如菠菜，焯水后使酸溶于水可以吃，但剩下的水富含酸，尽量不要），同时补充富含维C的蔬菜水果，利于铁的吸收
过量
1. 急性铁中毒：常见于误服过量铁剂 2. 慢性中毒：心脏病、肝脏疾病与此也有关 3. 肝脏是铁直接损害的器官，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损失DNA，诱发肿瘤
功能
1. 参与氧和二氧化碳转运、交换和组织呼吸过程 2. 与红细胞形成和成熟有关 3. 提高免疫力 4. 催化β-胡萝卜素转为维A
碘
缺乏：参与甲状腺激素（促进物质生长发育和代谢）合成
原因： 1. 环境，多为地区性流行
表现： 1. 地方性甲状腺肿：大脖子病 2. 地方性克汀病：侏儒、性发育落后、聋哑、斜视、运动功能障碍，又傻又呆又矮小，俗称“三低” 3. 婴儿期会智力低下，且不可逆
预防：RNI120ug/d 1. 吃：海带、紫菜、碘盐等
功能
通过甲状腺素表现出来： 1. 参与能量代谢、生长发育 2. 促进神经系统发育（克汀病）
锌
缺乏
原因： 1. 摄入不足 2. 吸收障碍，疾病 3. 需要量增加，丢失量增加
表现： 1. 生长发育障碍，骨骼内脏、脑，孕期缺胎儿畸形、生长障碍，婴幼儿侏儒症 2. 青少年性发育障碍、性功能低下 3. 味觉和嗅觉障碍，食欲减退 4. 皮肤：面色苍白、口角溃烂，眼、口、肛门四肢有对称性糜烂 5. 其他如伤口愈合障碍、免疫功能减退 6. 儿童还有厌食，异食癖，嗜睡，面色苍白
预防：RNI男12.5mg/d，女7.5mg/d 1. 吃：红肉、内脏、贝类等 2. 孕妇额外补充
过量中毒
成人一次2g以上
长期每天补充100mg较大量锌会贫血、免疫下降、高密度胆固醇降低；每天25mg，会铜继发性缺乏
功能
生长发育、免疫功能、物质代谢、生殖功能均有重要作用
维D促进锌的吸收
硒
缺乏
原因： 1. 环境，多为地区流行
表现：这两个病的主要原因 1. 克山病：地方性心肌病 2. 大骨节病
预防：RNI60ug/d 1. 吃：猪肾、蛋禽肉 2. 补充剂
铜
钼
铬ge
功能
加强胰岛素、预防动脉粥硬化
缺乏
生长迟缓
钴gu
氟
过量会氟斑牙，缺乏会龋qu齿
碳水化合物
过量
原因：精细食物和脂肪能量过高
表现
糖尿病：在发达国家继心脏病和肿瘤之后第三种对人类健康危害最大的疾病
危险因素： 1. 肥胖：超过理想体重50%，发病率高12倍 2. 缺乏活动：2型糖尿病发生 3. 生理病理因素：50-70岁高发 4. 社会环境因素：生活节奏快，竞争压力，应激增多 5. 遗传：2型糖尿病的遗传倾向较1型更显著
预防：综合治疗包括健康教育、饮食、药物、运动、自我监测等 1. 吃：碳水占总能量50-60%，脂肪能量占比20-25%，蛋白质12-20% 2. 膳食纤维：可溶性在水果、豆类、海带较多，能吸水膨胀，吸附并延缓碳水的吸收，使餐后血糖和胰岛素水平降低，还能降胆固醇；不溶性在谷类、豆类外皮、植物茎叶，能促进肠胃蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有缓解血糖升高和减肥的作用，建议膳食纤维25g/d. 3. 控制饮酒 4. 单糖和双糖来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等
高血压：动脉压升高，伴有心血管肾脏等全身性疾病
危险因素： 1. 50%以上高血压有家族史 2. 肥胖、40岁以上 3。食盐多 4. 妇女绝经后发病率高于男性
预防： 1. 管住嘴，体重达标，烹调油选植物油如橄榄油、花生油、茶油、玉米油 2. 高膳食纤维，如蔬菜水果薯类 3. 低盐，5g/d以下 4. 增加钾、钙、镁，限制饮酒等不良习惯
GI：血糖指数=食物食后2h血糖曲线下面积/相当量葡萄糖对应面积*100%，尽量吃低GI食物，血糖波动小
豆类、花生、水果、山药、奶较低
功能
1. 储存和提供能量，在小肠的空肠吸收，发酵也是消化的一种方式 2. 构成机体组织及重要生命物质 3. 节约蛋白质 4. 抗生酮作用 5. 解毒（可快速分解为葡萄糖的都可以） 6. 增强肠道功能，有些不被消化，刺激肠道蠕动，称为“益生元”
分类
糖、寡糖、多糖3类
糖（第一个）分类： 1. 单糖：葡萄糖，是碳水最小分子 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3. 糖醇：山梨醇、甘露糖醇
脂类
分类
脂肪
一分子甘油和三分子脂肪酸组成，称为三酰甘油或甘油三酯，含量很不稳定，又名“可变脂”、“动脂”
脂肪酸：构成脂肪的基本单位
分类
碳链长度分：长链脂肪酸、中链、短链
饱和程度分： 1. 饱和脂肪酸（SFA） 2. 不饱和脂肪酸：分单不饱和脂肪酸（MUFA，最小单位，对人体无害，如橄榄油、茶油），多不饱和脂肪酸（PUFA，如花生菜籽玉米油等）
空间结构分： 1. 顺式脂肪酸（对人体有益，如植物油） 2. 反式脂肪酸（多人造，如人造黄油，多于饼干面包），会使好蛋降低，坏蛋升高（血清中低密度胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇降低），增加心血管疾病风险
类脂：含量固定，也叫“固定/不动脂”
磷脂：除脂肪外最多的脂类
糖脂：构成细胞膜必须
类固醇：分为胆固醇（只在动物性食物）、谷固醇（植物性食物）
消化
主要在小肠：脂肪通过胆汁乳化作用->脂肪微粒->通过胰脂肪酶和肠脂肪酶->甘油和脂肪酸
功能
脂肪： 1. 供给能量 2. 促进脂溶性维生素的吸收 3. 维持体温、保护脏器 4. 增加饱腹感 5. 提高膳食感官性状（食物香味）
类脂：构成身体组织和一些重要的生理活性物质
必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸
功能： 1. 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分，缺乏会湿疹 2. 合成前列腺素的前体，缺乏则尿频/急/不净 3. 参与胆固醇代谢 4. 参与精子形成 5. 维护视力
膳食
最好来源植物油类，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%，AMDR2.5-9%E
人群营养
老年人：合理营养是老年保健的必要条件，营养不良或过剩、紊乱会加速衰老
膳食指南
1. 少量多餐细软，合理补充营养 2. 主动足量饮水1.5-1.7L（包括不太浓的茶），大量排汗、腹泻、发热需增加，积极户外活动 3. 延缓肌肉衰减（吃动结合，蛋白质丰富的瘦肉、海鱼、豆类，适当有氧运动、晒太阳），维持适宜体重（BMI不低于20） 4. 摄入充足食物，鼓励陪伴进餐
能量
按50-64，65-79，80以上分三种，身体活动水平轻量时每天男士需要2100kcal、2050kcal、1900kcal，女士需要1750kcal、1700kcal、1500kcal
蛋白质
RNI：男65g/d，女55g/d
脂类
占能量总量20-30%（同上糖尿病），多吃n-6、n-3不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸不宜多余总能量的10%，故吃禽畜肉要节制。可吃鱼类
碳水
100g左右粗杂粮
矿物质
1. 尤其老年女性出现钙的负平衡，牛奶及制品、大豆、钙剂、中老年奶粉 2. 铁的补充
维生素
维B12、叶酸、B6三种B族的补充，有助于减少动脉硬化
儿童和青少年
蛋白质
RNI：7-10男女同量 7\8岁：40g/d， 9岁：45g/d， 10岁：50g/d， 11-13岁：男60g，女55g 14-17：男75g，女60g
脂类
一般不过度限制儿童少年脂肪摄入，除了肥肉（饱和脂肪酸一般>8%）
铁
1. 缺铁会贫血、降低学习能力、免疫和抗感染能力 2. 青春期贫血是女童常见的疾病
膳食指南
1. 认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养 2. 三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为 3. 合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料 4. 不偏食节食、暴饮暴食，保持适宜体重增长 5. 每天至少活动1h，增加户外活动时间
学龄前儿童
能量
与3岁以内稍有不同，即脂肪提供的能量相对减少，4-6岁时接近成人RNI
蛋白质RNI30-35
来源： 1. 动物性食物的蛋白质应占50%，包括1个鸡蛋（约6.5g蛋白质），300mL牛奶（约9g蛋白质），100g鱼或鸡、瘦肉（约17g蛋白质） 2. 其余蛋白质由谷类、豆类提供
脂肪
建议大豆油、菜籽油、鱼类
碳水
1. 完成由奶到谷类的过渡 2. 避免过多的糖和甜食（甜入脾胃，伤了不吃饭） 3. 适量的膳食纤维
矿物质
1. 钙：RNI800mg/d, UL2000mg，每日奶应保证300-600ml 2. 碘：每周一次海产品，RNI1200mg/d 3. 铁：易缺铁性贫血，生长发育快需要量多，内源性可利用的铁较成人少，奶类占比仍较大，其他含铁食物少，RNI10mg/d，UL30ml/d 4. 锌：RNI5.5mg，UL12mg/d
维生素
1. A：胡萝卜丰富，RNI360mg，UL900mg 2. B1（RNI0.8)、B2(RNI0.7)、烟酸(RNI8,UL15)促进生长发育，缺乏可能混合出现，影响儿童消化 3. C(RNI50,UL600) 4. D，RNI10，UL30 5. E，RNI7，UL200 6. K，RNI40 7. 叶酸，RNI190，UL400
膳食指南
1. 规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯，幼儿园保证每天3正餐外，不少于2次加餐 2. 每天饮奶，足量饮水，正确选择零食（不影响正餐为前提，尽量与加餐加合，营养密度低的食物，如乳制品、水果、蛋类、坚果类，油炸膨化密度高不适宜） 3. 食物应合理烹调，易于消化，少调料少油炸，保护其柔弱的消化系统，多采用蒸煮炖煨 4. 参与食物选择和制作，增进对食物的认知与喜爱 5. 经常户外活动，保障健康成长（1-2h/天）
幼儿
蛋白质
1-3岁RNI25g-30g，一半应为优质蛋白
碳水
谷薯类为主（不宜粗糙），如南瓜红薯粥，膳食纤维摄入不宜过多，同桌不同餐
7-24月膳食要求
1. 继续母乳喂养，满6月起添加辅食 2. 从富含铁的泥糊状开始，逐步添加到多样，如强化铁的婴儿米粉、肉泥等，由少到多、由稀到稠，由细到粗 3. 提倡顺序喂养，鼓励但不强迫进食，每餐时间不超过20min，父母树立好榜样，不挑食不偏食 4. 辅食不加调味品（低糖低盐），保持淡口味，减少偏食挑食的风险 5. 注意饮食卫生和进食安全 6. 定期监测体格指标，追求健康成长（小于6月半月/次，大于则3个月/次），对于生长不良、超重肥胖、慢性病期间的婴儿增加监测次数
婴儿：良好的营养，也是预防成年慢性疾病（如动脉粥硬化、冠心病）的保证
蛋白质
除成人必须的8种氨基酸外，早期肝脏功能不成熟，要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸，以及牛磺酸（非母乳需添加），全母乳喂养AI为9g/d
脂类
DHA的AI100mg/d，促进视网膜和大脑发育
矿物质
必须且易缺乏钙铁锌碘： 1. 铁：足月新生儿储备300mg的铁，够用4-6个月，7-12月补充10mg/d 2. 锌：肝泥、蛋黄、婴儿配方食品补充 3. 碘：一般母乳喂养的，妈妈吃碘盐都够
喂养指南：此时处于1000日机遇窗口期的第二阶段
产后尽早开奶
1. 坚持新生儿第一口食物是母乳，有利于预防婴儿过敏，减轻新生儿黄疸、体重下降和低血糖的发生； 2. 让婴儿尽早反复吸吮乳头，是确保成功纯母乳喂养的关键（莫担心饿到，新生儿出生自带3天的代谢储备）；3. 开奶过程中密切关注婴儿体重，体重下降不超过出生体重的7%就坚持纯母乳喂养 4. 环境温馨、心情愉悦、精神鼓励、乳腺按摩等辅助因素，有助于顺利开奶 5. 从孕期开始准备母乳喂养
坚持6月龄内纯母乳喂养
1. 母乳有利于肠道健康微生态环境建立和肠道功能成熟 2. 降低感染性疾病和过敏发生的风险 3. 营造母子情感交流的环境，给婴儿最大的安全感，有利于婴儿心理行为和情感发展 4. 母乳是最佳的营养支持 5. 经济、安全、方便 6. 利于妈妈产后体重控制 7. 降低妈妈乳腺癌、卵巢癌、2型糖尿病的风险 8. 不排卵（不来月经），预防缺铁性贫血，流血减少，利于身体恢复
顺应喂养，建立良好的生活规律
1. 婴儿饥饿是按需喂养的基础，不强求次数和时间 2. 2-4周婴儿基本建立进食规律，家长要明确记录，若哭闹明显、与平时规律不符，应及时就医
生后数日补充维D，不需补钙
1. 出生15天后，每天补充维D 10ug 2. 阳光照射不是6月内获得维D的最方便途径
婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择
1. 不宜直接用普通液态奶、成人奶粉、蛋白粉、豆奶粉 2. 6月龄前放弃母乳喂养而选择婴儿配方奶，对婴儿健康不利，身体健康可喂至2岁，自然断奶
监测体格指标，半月量一次身高体重
喂养方式
母乳喂养
营养特点： 1. 分娩后7天内的乳汁呈淡黄色，质地粘稠，称之为初乳。量少，脂肪少，优质蛋白和氨基酸多，尤其是分泌型免疫球蛋白（SIgA占90%）和乳铁蛋白，含锌高，极有利于生长发育。 2. 7-15天为过度乳，之后成熟乳，乳汁产量渐增，脂肪升高蛋白质下降 3. 人乳蛋白质比牛奶少，但以易于消化的乳清蛋白为主，可促进乳糖的合成；乳糖含量大于牛奶，能量也高，以β-乳糖为主，在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸（乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌生长，同时促进钙的吸收） 4. 人乳中钙磷比例最适宜（2：1），利于钙的吸收 5. 营养良好乳母的乳汁中，维生素能满足6个月内婴儿的需要，不用额外补充，但维生素D例外，出生15天后补充
其他： 1. 母乳中含有激素和生长因子，对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用（如梦中发笑，实则在发育） 2. 降低感染性疾病发病率、死亡率
混合喂养
情节的奶瓶收集母乳，低温储存，温水浴加热后喂给婴儿
婴儿配方食品
不应使用果糖和蔗糖（白糖类），原料和添加剂不应有谷蛋白（淀粉类）、氢化油脂（饼干），要保持原味
特殊用途食品： 1. 乳糖不耐受婴儿---无乳糖配方或低乳糖配方 2. 乳蛋白过敏高风险婴儿---乳蛋白部分水解配方 3. 食物蛋白过敏婴儿---乳蛋白深度水解配方或氨基酸配方 4. 早产/低出生体重儿---母乳营养补充剂/（早产/低出生体重儿配方） 5. 氨基酸代谢障碍婴儿---氨基酸代谢障碍配方
添加辅食
以下情况出现一个即可添加： 1. 适宜时间（6个月后逐步添加） 2. 体重增长已达到出生时的2倍 3. 婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了 4. 婴儿可以做起来了 5. 24h内能吃完1000ml及以上的奶 6. 月龄6个月
乳母营养：包括为泌乳提供物质基础和正常泌乳，以及恢复或维持母体健康的需要
能量：EER在非孕育基础上增加500kal/d
蛋白质：平均需要量增加20g/d，RNI增加25g/d
脂类：AMDR为20%E~30%E，EPA+DHA的AI为250mg/d，其中200mg是DHA
碳水：平均需要量160g/d，AMDR为50%~65%
矿物质： 1. 钙：RNI1000mg/d，UL2000mg/d 2. 铁：铁不能通过乳腺进入乳汁，若没有月经失铁，也要补充小剂量的铁纠正和预防缺铁性贫血，恢复孕期的丢失（胎儿铁储备和产时出血）
维生素： 1. A：可通过乳腺进入乳汁，RNI1300ugRAE/d，橙黄色食物富含 2. D：户外活动，必要时可补充维D制剂（鱼肝油等），乳母膳食推荐10ug/d 3. B族：B1或B2的RNI1.5mg/d 4. C：新鲜蔬菜与水果、鲜枣（温性水果多吃，如苹果）
膳食指南
增加富含优质蛋白及维A，选用碘盐
食物多样不过量，重视整个哺乳期营养
愉悦心情，足睡眠，树立信心，一般乳汁和宝宝需求对应
坚持哺乳、适度运动、逐步恢复到适宜体重
忌烟酒、浓茶、咖啡
孕妇营养：孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，避免生长停滞、发育迟缓导致早产及新生儿低出生体重、先天畸形等
能量：孕早期维持孕前水平，中期增加300kal/d，晚期增加450kal/d
蛋白质：中晚期分别增加15g/d和30g/d，动物类和豆类优质蛋白应占1/2以上
脂类：20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，多不饱和脂肪酸是脑磷脂合成所必须，主要有n-6(AHA，α亚麻酸存在大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油等)和n-3(DHA，EPA在鱼、鱼油、蛋黄)，这两种必须脂肪酸必须从食物获取
矿物质： 1. 钙：与非孕比较钙的吸收率增加，胎盘转运需维D及钙结合蛋白质作用。孕期补钙降低母体高血压、妊娠高血压综合症、先兆子痫的危险；供给不足会影响母体骨密度；RNI1000mg/d，UL2000mg/d，牛奶制品是最好来源 2. 铁：孕妇是贫血易感人群之一，中晚期吸收率提高10-25%，RNI中期24mg/d，晚期29mg/d，UL42mg/d，动物类优先补充 3. 碘：不足会降低母体新陈代谢，胎儿甲状腺功能低下、克汀病，RNI230ug/d，UL600ug/d，每周一次富含碘的海产品 4. 锌：素食、吸烟、多次妊娠应补充15mg/d
维生素： 1. D：不足会新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不良、母体骨质软化症 2. E：细胞膜稳定，预防新生儿溶血症 3. K：早产儿、新生儿较少 4. B6：治疗孕反，和叶酸、B12，钙共同预防妊娠高血压综合征，主要在肝脏、豆、肉、坚果（瓜子核桃）等
膳食指南
备孕： 1. 调整孕前体重到适宜水平，BMI18.5-23.9kg/m² 2. 常吃含铁食物，选用碘盐，提前3个月补充叶酸，每周一次含碘海产品 3. 忌烟酒，健康生活方式
孕期： 1. 补充叶酸400ugDFE/d，常吃含铁的食物，选用碘盐 2. 孕吐严重的少量多餐，保证摄入必要量碳水化合物食物，吐了之后可继续吃 3. 中晚期尤其增加奶、蛋、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白：奶类增加200g/d，动物性食物中期增加50g/d，晚期增加125g/d，每周2-3次鱼类 4. 适量身体活动，维持适宜增重，将抗的孕妇每天应进行不少于30分钟的中等强度身体活动 5. 禁烟酒，准备母乳喂养，不按摩乳房