导图社区 隋卞做菜全文字版
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隋卞做菜全文字版
这是一篇关于隋卞做菜的思维导图，详细罗列了多道菜肴的制作信息。其中涵盖水煮牛肉、烧藏茄、锅烧肘子等众多菜品，针对每道菜，分别从食材、详细制作步骤以及部分菜品的小贴士等方面进行阐述。食材部分精确到各种原料及用量，制作步骤清晰有序，部分菜品还给出制作要点提示，为烹饪者提供了全面且实用的烹饪指南。
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- 烹饪
- 菜谱
- 制作要点
- 制作步骤
- 相似推荐
- 大纲
隋卞做菜
1. 腌黄瓜
1. 食材
1. 蒜50g、小米辣20g，香菜27g，糖18g，味精2g，酱油80g，醋25g，
2. 步骤
1. 洗净之后切片，3mm，直接放盐，拌匀，放置30min
2. 出完水之后，用水挤干净
3. 蒜50g、小米辣20g，香菜27g，糖18g，味精2g，酱油80g，醋25g，依次放入后拌匀，边揉边按使其充分吸收
4. 灵魂：花椒油：2g
2. 板栗扒白菜
1. 食材
1. 黄油鸡品的汤570g、娃娃菜260g、去皮板票200g、盐3g、味精2g、淀粉10g、葱10g、姜5g
2. 板栗扒白菜步骤
1. 570g娃娃菜打花刀(注意视频中的手法)>锅中烧水，水开(水一定要开，温水煮小自菜有臭气味)放入打好花刀的娃娃菜，煮软。
2. 煮软的白菜，全部撕开(注意视频中的手法)锅中水倒掉，锅洗干净，加入570g吊好的鸡汤，加入10g葱5g姜(去掉鸡汤中的腥味)加入3g盐2g味精调味，
3. 待到葱姜味滚到汤里就把葱姜捞出去加入200g去皮板栗，拿漏勺按着，用勺子敲碎(注意视频中的手法)把焯好水的小白菜倒入汤中，小火加盖慢慢煨软(时间根据白菜品种而定)
4. 白菜软烂之后打开盖子让白菜臭气跑出去白菜表面半透明状态说明烧透了，慢慢勾芡，勾至白菜表面能挂上汤汁，就行，出锅
3. 鸡汤吊法:鸡1800g，水10斤，高压锅内50min
3. 白卤肘子
1. 腌肘子食材
1. 大料30克，小茴香20克，白芷50克，桂皮20克，花椒30克，香叶10克盐60克，白酒80克，生姜80克，大葱50克
2. 猪前肘，煮肘子时加盐50g，白胡椒粒20g
3. 蘸料配料:
1. 蒜泥，米醋50克，生抽10克，香油5克
2. 步骤
1. 去毛肘子用刀沿骨头按视频方法刺开，瘦肉处也刺几刀，便于入味把腌肘子的香料倒入盆中，加入葱、姜、白酒、盐，倒入温水(不冰手即可)，用手把香料抓匀
2. 把肘子皮朝下浸入，腌制1天1夜
3. 腌好的猪肘冷水下锅焯水，撇掉血沫
4. 旁边高压锅烧水，把腌过肘子的香料捞入高压锅中(泡过的水不要)，放入盐50克和白胡椒粒20克调味，
5. 开火把高压锅中的水烧开后，放入焯过水的猪肘，上汽压20分钟猪肘捞出后切开即可食用，晾凉后味道更佳时子隙毛（没有高压锅小火炖1小时以上）
6. tips：火燎至表皮焦黑，去毛，温水浸泡，钢丝球洗净表皮，即可。
4. 柴把鸡
1. 柴把鸡食材
1. 1000g柴鸡(肉质好)。50g纯肉方火腿，50g冬笋50g香菇，50g胡萝卜，80g小葱叶子，100g大葱姜1g味精，2g盐，0.5g白胡椒粉，5g淀粉
2. 准备工作
1. 纯肉方火腿切成4mm见方的条，冬笋、香菇、胡萝卜(需要烫一下)切成和火腿等长的条(刀工不好的话拿火腿比着切)准备小葱叶(捆食材)
2. 这道菜需要柴鸡的鸡腿、鸡胸，肉厚的部分柴鸡表面有绒毛，用火燎掉表面小绒毛燎毛后的柴鸡去掉头(熬汤)斩断鸡脖(熬汤)片下鸡胸肉(主要用)砍下鸡腿(主要用)，斩下鸡脚(熬汤)鸡胸肉厚，从中间稍微拉一刀(便于成熟）。鸡腿和鸡胸肉洗净表面血沫
3. 柴把鸡步骤
1. 剁好的鸡块，放入煮开的水中，不用煮太长时间将血沫煮出，表面飘上一层鸡油即可
2. 焯好水的鸡腿、鸡胸肉放入高压锅中，加入葱姜，高压锅上汽40min煮好之后捞出鸡胸和鸡腿拆骨:煮熟的鸡胸肉和鸡腿慢慢把骨头拆下包括边角骨，切成和刚才蔬菜等长的条。
3. 小葱叶焯水过凉，取一根葱叶，放上冬笋条、香菇条、胡萝卜条、鸡肉条用小葱叶将食材捆一下、打个结(注意视频中手法
4. 碗中加入味精、盐、白胡椒粉、加入两勺鸡汤，搅拌均匀浇在柴把鸡上，搁在蒸锅上蒸5min。取出蒸鸡肉的盘中的汤倒入锅中，篦子将杂质捞出，勾芡(量多次)。至米汤样即可，浇上去
5. 葱爆羊肉
1. 食材
1. 羊腿肉(嫩选羊通脊，嚼劲选羊腿肉)胡椒粉，盐，味精，酱油，醋，葱姜花椒水淀粉，香油，食用油，大葱
2. 步骤
1. 切好的羊肉片加入胡椒粉1克、盐2克、味精1克酱油5克、葱姜花椒水100克(一斤肉约打四斤水家里二两)手抓匀
2. 肉片黏糊了加入淀粉50克抓匀，使肉片表面有很薄一层淀粉就行少来点香油(增香)，食用油(下锅不散)，手抓至表面油润，盆底无水的状态
3. 大葱滚刀成马耳朵葱样
4. 锅中加底油，形成热膜。倒入肉片，定形变色再翻炒，肉片表面淀粉糊化扒拉至一边
5. 另一侧加入大葱，大葱炒软后翻炒至肉片变色，炒至葱软。
6. 关小火加入生抽10g，胡椒粉1g，味精1g，老抽10g
7. 加入醋2克、香油2克。出锅
6. 醋椒鱼
1. 食材
1. 1000g鱼、5g胡椒粉、3g盐、1g白糖、50g白醋、2g味精、20g葱、10g姜、20g香菜粒
2. 步骤
1. 鲈鱼洗干净，贴着鳃后的鳍把头劈下，鱼头从中间劈开(熬汤)、贴着脊骨片下鱼肉，鱼骨斩断(熬汤)片下鱼刺斩断(熬汤鱼肉切成长条(01:38)鱼肉放入水中浸泡 (加入葱姜片)去血水、去腥(10min左右)至肉洁自无血水就行。鱼骨鱼肉分开
2. 锅中放大油，放入鱼骨，大火煎熟至没有生鱼肉往里加入高汤，大火滚开。放入葱姜去腥，熬至鱼汤变自就行。
3. 鱼汤过滤出来(02:58)锅中加水，放入葱姜，烧开。
4. 捞出葱姜鱼汤调底味:鱼汤中加入5g胡椒粉，3g盐50g白醋，1克白糖，2g味精，搅拌均匀反复定味至味道合适
5. 鱼片放入开水中烫(去表面腥味 烫白捞至鱼汤中烧开改中火。捞出表面浮沫，煮熟，撒上葱丝、姜丝、香菜末
3. 家庭简易版高汤
1. 整鸡1000g，猪腔骨500g原料多块泡净血水，冷水下锅焯尽血沫，捞出放入高压锅内加8斤水，高压锅上汽50分钟，打开盖大火把高压锅中的汤煮至浓白即可
7. 炒烤羊肉
1. 炒烤手羊肉食材
1. 羊腿肉600g，葱油适量，腌肉汁70g，姜蒜水20g，大葱210g(腌肉时20g炒肉时190g)，洋葱丝80g，香油6g，香菜170g
2. 腌肉汁配比:酱油90g，花椒5g，胡椒粉1g，桂皮2g，孜然3g，料酒20g姜蒜水配比:姜15g,蒜16g,水80g
2. 步骤
1. 羊腿肉顶刀切成1-2mm薄片备用
2. 调腌肉汁:起锅烧葱油，润锅后倒出，锅中留底油，倒入酱油、花椒、胡椒粉、桂皮、孜然、料酒，开锅后关小火熬2分钟左右倒出
3. 晾凉腌肉:肉中倒入70g腌肉汁搅拌均匀，和平常炒菜的咸淡一致即可，倒入姜蒜水20g搅拌均匀，加入大葱、洋葱丝、香油搅拌均匀后腌制3分钟
4. 炒肉:起锅烧葱油至冒烟后倒出，锅中留底油，放入一半腌好的肉，把肉扒拉开摊平，出汤后把肉扒拉到锅边，中间的汤熬干(汤太多可舀出)，肉表面出焦色后放入一半大葱(95g)、香菜(85g)翻炒均匀，出锅(另一半肉、大葱、香菜按照同样方法炒第二锅)
8. 醋溜白菜
1. 食材
1. 白菜500g，油50g，木耳20g，蒜20g
2. 碗汁配方
1. 老抽10g，醋60g，盐5g，味精2g，白糖2g，淀粉20g，红辣椒10g，蒜10g，香油10g
3. 步骤
1. 白菜帮去掉菜叶和根部，按视频方法斜切成片备用,起锅烧油，倒入蒜煸黄，倒入白菜和焯过水的木耳全程大火翻炒均匀，白菜变软呈半透明状，倒入调好的碗汁，等芡汁儿变浓厚，把白菜烧入味后出锅
9. 菜蟒
1. 食材
1. 和面:面粉500g,水260g，盐2g馅儿:韭菜320g,胡萝卜160g,尖椒75g,粉条230g,鸡蛋8个,生抽24g,盐5g,葱油150g(炒鸡蛋80g，炒胡萝卜尖椒粉条50g，韭菜馅加油20g)
2. 步骤
1. 韭菜剁馅儿备用
2. 和面:500g面粉加2g盐增加筋性，搅匀后慢慢倒入260g常温水和面，揉完后盖盖儿放置一旁醒面
3. 炒馅儿:起锅烧油至冒烟，鸡蛋打散倒入，全程大火把鸡蛋炒散，盛出扒拉散,散热;起锅烧油，倒入胡萝卜、泡好的粉条段、尖椒炒匀(炒的过程中如果粉条特别干可以加少量水)，粉条呈透明状态加生抽调味，炒好后倒在鸡蛋旁边晾凉(注意二者不可混合)
4. 再次揉面，揉好后盖盖儿再醒一会;再次揉面达到视频2:17状态即可，把面根据锅的大小分成面剂子，表面抹油防止变干
5. 和馅儿:韭菜馅儿加葱油拌匀(防止出水过快)，倒入鸡蛋，加5g盐，均匀混合后倒入炒好的胡萝卜尖椒粉条,混合均匀
6. 包菜蟒:蒸锅烧水，擀面棍和案板抹油，按视频方法把面擀开(注意擀开后面片厚度均匀)馅儿平铺在上面，左右两头留余量，按视频方法卷好，屉布抹油，放入包好的菜蟒上汽后蒸5-10分钟(时间根据菜蟒大小)
10. 葱烧豆腐
1. 食材
1. 豆腐700克，葱白200克，食用油100克，大料2个盐5克，味精2克，酱油50克，水淀粉10克，葱油10克
2. 步骤
1. 豆腐切按视频方法切三角厚片(00:08)
2. 葱白沿中间劈两半，斜切成6mm左右葱码备用起锅烧油，放大料瓣，倒入一半葱开大火煸黄葱煸黄后捞出，关小火
3. 豆腐顺着锅边倒入，中火把豆腐两面煎至金黄色(01:51)倒入酱油，然后加水，加煸好的葱，加盐、味精后关小火咕嘟3分钟倒入剩余的葱，勾芡后加入葱油，出锅
11. 葱烧腐竹
1. 食材
1. 大葱丝78g，大葱段80g，葱油200g，干腐竹120g，大料1个，海米20g，蚝油15g水500g，味精1g，白糖5g，盐2g，老抽5g，红椒20g，淀粉5g
2. 步骤
1. 大葱葱白剥开，分成葱皮和葱芯两部分，葱皮斜切成葱丝，葱芯切成葱段备用
2. 炸葱丝:起锅大火烧油，倒入葱丝边炸边搅动，炸黄后捞出
3. 炸葱段:原锅倒入葱段，大火使油升温，中火慢慢炸，炸至视频01:43效果，葱段带点油捞出，用油余温浸炸
4. 腐竹:原锅倒入泡过水的腐竹，大火边炸边搅动，使其表面定型，炸至视频状态捞出原锅底油中放入大料瓣、海米、炸过的葱丝，放入蚝油搅拌均匀，倒入水大火烧开
5. 加入味精、白糖、盐调味，加入老抽上色，熬一下使整体味道融合，用笊篱把炸过的葱段浸入汤中烧一下(让葱段和汤香味相互渗透)，葱段捞出后蒯点汤泡在盆里捞出汤里的葱丝，把葱丝的汤挤干净
6. 倒入炸好的腐竹烧一下，倒入红椒和葱段，勾芡，翻炒均匀出锅
12. 葱烧蹄筋
1. 熬鸡汤&暗皮葱油鸡1000g，水2500g，猪皮500g高压锅压50分钟
2. 发指蹄筋
1. 干蹄筋放入油中炸透，锅中放水2500g，加黄酒100g、葱50g、姜20g，放入猪蹄筋，小火煮60分钟，捞出放入常温水中泡3小时，达到视频00:32状态即可
3. 葱烧蹄筋食材
1. 发好的猪蹄筋370g，熬好的猪皮加汤80g，油80g，大料2个，葱白(葱段100g，眉毛葱120g)，姜1g，酱油(生抽)10g，蚝油10g，味精2g，白糖5g，胡椒粉0.1g，老抽5g鸡汤500g，水淀粉5g
2. 蹄筋焯水:水600g，花雕酒80g，葱50g，姜10g
4. 步骤
1. 猪蹄筋泡发备用
2. 打猪皮汁:压好的猪皮加汤在破壁机里打碎
3. 调葱烧汁:起锅烧油，倒入100g葱段炸黄后捞出(炸的过程中要不停扒拉使葱段受热均匀，变色不均的要先捞出)，把锅里的葱油倒一部分在炸好的葱段里，用油余温浸炸一会。
4. 原锅中留底油，放入2个大料，倒入120g眉毛葱和1g姜，全程大火翻炒至焦黄色，倒入酱油和蚝油，倒入准备好的500g鸡汤，搅拌均匀后加入味精、白糖和胡椒粉调味，烧开后转中火熬一下使葱香和汤融合，加入老抽调色，倒入打碎的80g猪皮汁开锅后呈视频2:45状态即可把葱烧汁过滤，只留汁，把炸好的葱段放入汁里泡一下
5. 蹄筋焯水:水里倒入花雕酒，放入葱姜煮出味后捞出，倒入发好的蹄筋，加热后即可捞出
6. 起锅烧葱油，润锅后倒出，倒入葱烧汁和焯过水的蹄筋，放入泡过葱烧汁的葱段，大火烧一下，转小火咕嘟一下收汁儿，勾芡，呈视频3:35状态加入葱油出锅
13. 翠珠鱼花
1. 食材
1. 鱼1.2kg、莴笋、淀粉80g、番茄酱100g白醋50g、盐5g、白糖130g，水200g
2. 步骤
1. 鱼头沿着鱼鳍斜着切下，鱼尾斜着切下(摆盘时能立住)鱼尾修成燕尾形。尾巴沿着鱼骨两侧片开。鱼骨斩断。两侧鱼肉贴着鱼骨取下
2. 鱼肉按照尾部宽度片齐，修整边角成长方形表面片齐(保证鱼花薄厚均匀)
3. 第二片修好后，在2/3处斩断。得到三片不同大小的长方形鱼肉。
4. 打花刀:十字花刀 (深至鱼皮)，十字交叉，再打一遍(打花刀使鱼刺酥脆不扎嘴
5. 打完花刀的鱼肉放在葱姜花椒盐水中浸泡去腥
6. 莴笋尾部切下一块，去皮，修成正方体用小刀在每个面中间划点，连成一条线按照划的线，用小刀慢慢向前推，将莴笋修成十二边骰子形状(注意视频手法和成品形状)
7. 骰子雕刻:将莴笋块按照骰子划线形状往里掏(先直刀再斜刀)注意看视频手法，慢慢掏，直到掏出里面会动的小球。
8. 腌制好的鱼肉德水。放到淀粉水里，再拍上淀粉拿竹签别成圆圈状 (定型)鱼头和鱼尾也拍上淀粉，鱼嘴塞个东西，稍后放翠珠(每一个花刀横截面都要拍上淀粉）
9. 锅中热油，鱼肉、鱼头、鱼尾上多余淀粉抖掉五成油温放鱼炸，全程大火快速定型，捞出放一旁
10. 锅中放油，加葱姜蒜，大火炒香烧入1番茄59白汁1308白糖，200克水，5g盐
11. 炸过的鱼再回油炸一遍。糖醋汁儿少量多次勾芡，成稠粥状出锅，摆盘
14. 冬瓜意米老鸭汤
1. 食材
1. 老鸭1200g、带皮冬瓜600g、薏米仁60g、料酒50g生姜30g、水3000g、盐5g、味精2g、胡椒粉2g冬瓜意米老鸭汤步骤
2. 步骤
1. 鲜鸭子去毛切掉鸭屁股扔掉;鸭爪子切下，爪尖剁掉鸭脖子剁下，去掉里面的食管，鸭脖剁成块儿鸭嘴剁开，清洗鸭头;沿着关节剁下鸭翅和鸭腿(注意视频中的手法)鸭身内部清洗干净，直接剁块就行
2. 剁好的鸭肉块清洗干净 (清洗干净鸭血和上面的碎渣倒掉血水
3. 冷水下锅，倒入清洗好的鸭块，加入50g料酒，大火煮至沸腾撇掉表面的血沫(怕撇不干净可以加入一勺冷水，待重新开锅，重新撇表面的沫子)
4. 鸭肉沫子撇干净后，倒入砂锅中
5. 加入带皮的冬瓜、薏米仁、姜片，加上盖，锅开转小火，焖煮一小时(02:52)一小时后，开盖(表面有一层鸭油，不喜欢喝可以打掉)(02:59)调味:锅中加5g盐、2g味精、2g胡椒粉搅拌均匀，稍煮片刻，出锅
3. Tips:鸭汤要想喝特别白的话，鸭子炖烂后，再用大火滚一下，就行!根据鸭子的老嫩程度，可适当调整炖煮时间!
15. 剁椒炒蛋
1. 食材
1. 鸡蛋10个、剁椒260g(控水后)、纯净水260g、姜30g、蒜20g洋葱30g、豆豉15g、小米辣15g、味精3g、酱油10g、猪油100g、白糖3g、盐2g
2. 剁椒炒蛋步骤
1. 成品剁椒，拿水泡半小时，挤干水分否则咸味太重鸡蛋打散
2. 锅中加入100g猪油，倒入30g洋葱，30g姜，20g蒜，15g豆豉大火炒香，不停搅动(大蒜素会糊底）。直到变色(注意视频中颜色)且闻着出香味时，倒入剁椒全程中火，炒三分钟左右，把剁椒中的水汽全部炒干，放入3g味精，1g糖，定味儿
3. 不用洗锅拿米饭擦锅。米饭倒出。锅中加油，倒入打好的鸡蛋，鸡蛋定型，关小火倒入15g小米辣、260g炒好的剁椒，烹入10g酱油，翻炒一会，让锅中的味道充分融合，出锅
16. 炖鸡汤
1. 鸡汤食材
1. 鸡1000g，花雕酒50g，党参30g，红枣10g，桂圆5g，枸杞5g，姜片15g，水1600g，盐5g，味精2g
2. 步骤
1. 鸡骨头用手捏一下，冷水下锅焯水，加入花雕酒，沫子有了就撇掉，水开两次变清澈即可捞出
3. 把鸡放在干净锅里，加入党参、红枣、桂圆、枸杞、姜片，倒入1600g水，大火烧开后转小火炖煮1.5小时(如果想要很快喝到就煮或者高压锅压25分钟;如果不赶时间，想要汤很清澈就蒸2小时)
4. 调味:加入盐和味精调味，出锅
17. 剁椒蒸鸡
1. 食材
1. 剁椒案鸡食材鸡1只(1100g)，葱姜水(葱50g，姜50g，水4kg)，猪油80g，剁椒230g，蒜末30g，姜末15g，豆豉22g，鲜辣椒60g，葱15g，味精5g，糖5g，鲜味酱油50g最后浇油:葱花10g,油50g
2. 步骤
1. 鸡用火燎毛后去掉鸡爪、鸡嘴、鸡臀和后面的油，建议大家在家把鸡切成小块洗净后在葱姜水中浸泡10分钟左右
2. 炒剁椒:起锅放入猪油，倒入葱、姜末、蒜末，全程大火煸香，倒入豆豉、剁椒和鲜辣椒炒香关小火放入味精和糖调味，炒香后把剁椒盛出备用
3. 捞出泡好的鸡，用纸巾把表面水擦干盛盘，把鸡头斩开(使鸡头更容易熟)(02:21)将炒好的剁椒浇在鸡表面，腌制10分钟
4. 蒸锅烧开水，放入剁椒鸡，开大火蒸18分钟左右出锅，表面撒葱花，起锅烧油浇在蒸好的剁椒鸡上，倒入鲜味酱油
18. 东坡肘子
1. 食材
1. 猪前肘花椒，葱，姜，芸豆，盐，干辣椒，芝麻蒜，醋，鲜味酱油
2. 步骤
1. 用筷子把猪肘穿起来，外焰火撩，温水冲洗后刮去黑色焦化层，将猪肘在中间片开，有助于入味
2. 准备铁锅，加入适量冷水，没过猪肘，加入十几粒花椒，两三块葱姜煮，漂去冒出来浮沫，不冒血水扎透即可
3. 换上砂锅，加两勺高汤（没有可不放），加一块葱姜、一粒花椒盐、味精
4. 煮大概100分钟至软烂脱骨，定味撒葱
3. 蘸水
1. 干辣椒，花椒，芝麻热锅炒至焦香，捣碎后放入葱姜蒜末，浇上热油，加香味酱油、米醋、做成蘸水
19. 大虾烧白菜
1. 食材
1. 大虾、500g白菜、30g葱姜、3g盐、2g糖、1g味精、3g淀粉
2. 步骤
1. 大虾须子剪掉，前面虾腔剪掉、虾头内沙包剪掉、虾头剪掉（稍后熬虾汤用）虾背剪开，去掉虾线，将处理好的虾洗干净备用
2. 锅中放油，放入虾头，慢慢煎出香味，放入30g葱姜、放入热水。熬至虾汤浓稠，捞出虾皮，虾汤放一旁备用
3. 重新倒油，放入白菜煸炒（锅中干的话烹水）
4. 锅中放入干净油，放入大虾煎炒，大虾煎透后加入虾汤，白菜。放入3g盐、2g糖、1g味精，定味道、白菜软烂入味时出锅
20. 翡翠虾球
1. 食材
1. 400g虾肉、250g菠菜、30g粉(加在菠菜茸中）2g姜(炝锅)、10g葱油(炝锅)淀粉1g淀粉、2g花雕酒、1g盐、1g糖、20g水，1g味精腌制虾仁:1g盐、1g味精
2. 翡翠虾球步骤
1. 虾仁 (家中直接买冷冻虾仁就行)，大拇指按中间，食指无名指按两头，用刀往虾背一推，去掉虾线注意视频中手法
2. 腌制虾仁:虾仁中加入葱姜水紧实）加入1g盐、1g味精，抓匀，抓拌的时候用力攥一下虾肉，使葱姜水进入虾肉中(特别是虾背)抓好的虾仁让它泡一会
3. 菠菜掰碎，放入破壁机打碎至没有大颗粒，成茸状态就行
4. 菠菜汁过滤，上面一层浮沫倒掉(下面的汁水倒入锅中)开火，菠菜汁加热，开锅沸腾状态时，捞起表面浮沫(用这部分）迅速放凉
5. 泡好的虾仁，用厨房纸巾擦掉表面的水分。把晾好的菠菜茸放到虾仁中使虾仁表面均匀覆盖上菠菜茸(注意手法，特别是开背的地方)加入30g生粉，揉匀(颜色更绿)
6. 锅中烧水，烧水的同时调碗芡碗中加20g水，放1g淀粉、1g盐、1g糖、1g味精，搅拌均匀。搅匀后加入2g花雕酒
7. 水烧开后，虾球逐个快速放入(手要快)关小火，不要翻动，开锅后，拿勺子翻动防止粘锅。熟了倒出
8. 开火，擦干净锅(防止出菜杂色)，用10g葱油润锅，润完将油倒出关小火，放入姜片，姜片煸出香味，倒入虾球，轻轻摇晃翻炒开大火，倒入兑好的碗芡，快速翻炒，出锅装盘。
21. 番茄炖牛腩
1. 食材
1. 牛肋腩1000克，西红柿700克，葱100克，姜30克，大料4个，油50克，番茄酱50克，盐6克，味精1克、糖15克
2. 步骤
1. 牛肋腩切成肉块，去皮西红柿切块备用
2. 牛腩块冷水下锅，另备高压锅烧水并加入葱、姜、大料;牛腩块撇出血沫，捞入高压锅中上汽煮30分钟
3. 起锅烧油(干净油)，加入葱和少量蒜，葱煸黄后倒入西红柿、适量番茄酱，炒香后倒入煮好的牛腩和适量煮牛腩的汤，加入适量，盐、味精、糖(依据个人口味添加，偏酸可加糖)调味，小火煮2-3分钟直至味道融合，加香菜，出锅。
22. 风味茄子
1. 风味茄子食材
1. 500g长茄子、15粒花椒、20g香菜杆5g干辣椒、15g蒜、300g淀粉、2g芝麻风味茄子步骤
2. 步骤
1. 茄子洗净，去两头，切成长短均匀的长条(削掉中间的黑籽部分）
2. 切好的茄子会有些发干，撒入一些水（便手上淀粉）撒入淀粉，额匀（反复多次)使茄子表面挂上均匀的薄薄的淀粉(注意看视频中的状态）
3. 锅中倒入干净油，待油热表面冒泡泡时，下入茄子。茄子下入能平铺就行(茄子不要贪多，多炸几锅）
4. 第一遍炸好的茄子捞出，和第二锅茄子一起复炸一下，再捞出锅中放底油，煸花椒，干辣椒，蒜，倒入料汁，炒匀(至快速搅动起大泡）香菜倒在茄子上，再倒入茄子迅速和匀。翻炒均匀后倒入芝麻，出锅
3. 茄子料汁配方:
1. 40g生抽、40g米醋、60g白糖、1g味精、10g花雕酒，和匀。
23. 宫保鸡丁
1. 食材
1. 淮备一只鸡(在家做准备两个大鸡腿即可)盐，胡椒粉，葱，姜，干辣椒，花椒，淀粉白糖，醋，料酒，酱油，老抽，生的花生米
2. 步骤
1. 鸡腿去骨，鸡腿肉用刀背轻砸(便于入味，便于成熟)鸡腿肉切丁(大约2.5cm和手指头大小一样)
2. (腌制(以500g鸡肉为例)切好的鸡肉放到盆里加入3g盐，1g味精，1g胡椒粉，2两的:葱姜水分2-3次逐步打入搅拌至粘手即可(一定要先加盐再加葱姜水)加入15g淀粉再次搅拌，封油搅拌
3. 兑碗芡，放入酱油20克，绵自糖30克，香醋20克，老抽1克，味精1克，花雕酒2克，10g水淀粉，搅拌均匀
4. (峨眉酒家宫保鸡丁好吃的地方，很重要，生花生米热水浸泡两三分钟，迅速过凉水剥皮(风干后)凉油下锅中小火炸至金黄捞出放到吸油纸上备用
5. 锅里加底油放入花椒中火炸香，炸至快糊时捞出放入干辣椒中火炸至棕红色捞出将鸡肉放入煸炒至变色放入姜蒜翻炒，加入辣椒面上色加入葱花倒入碗芡大火(不能老翻炒会导致醋味挥发)加入花生米，干辣椒，翻炒出锅。
3. TIPS
1. 直接买去皮花生米也可以，但是这样口感会差一点干辣椒与花椒的比例因品质品种有区别需多次尝试这也是这道菜最难的地方
24. 宫保鸡丁粽子
1. 鸡腿肉700g，辣椒(二荆条辣椒30g,甘谷辣椒面30g)，水淀粉20g，花椒面4g，果丹皮70g，花生米100g，糯米600g，豆沙每个粽子3g,油30g
2. 淹鸡肉汁儿配方:
1. 白糖150g，生抽100g，米醋100g，味精2g，花雕酒10g
3. 步骤
1. 鸡腿肉去骨后斩一下(便于入味)，切成肉丁备用。
2. 起锅把辣椒(二荆条和辣椒面混合)煸一下使其出香味，盛出晾凉；把腌鸡肉的汁原锅大火烧开后关小火勾芡，呈酱状后盛出晾凉
3. 做馅儿：把煸好的辣椒倒入鸡肉丁中用手抓匀，倒入花椒面拌匀，倒入勾完芡的汁搅拌均匀，加入果丹皮和炒好的花生米拌匀，倒入泡了半天的糯米(糯米要把水避干)混合均匀
4. 包粽子:按视频方法使粽叶形成斗状，先装一半馅儿，再加入豆沙，顶部用馅儿封层，包好粽子
5. 高压锅烧水，放入粽子(水位如视频所示)，大火加热上汽后，改小火压25分钟出锅
4. Tips:包粽子时粽子的角可以不用一定包到滴米不漏
25. 疙瘩汤
1. 疙瘩汤食材
1. 和面:200g面粉、鸡蛋1个(和面）、水20g烹煮:
2. 210g西红柿、60g油菜、75g葱、鸡蛋2个出锅前鸡蛋)。30g水、20g香菜、80g油、30g酱油、5g盐
2. 疙瘩汤步骤
1. 200g面粉倒在砂锅里;取一个全蛋 (加全蛋的目的是做好疙瘩后不长个)全蛋液中稍微加一些水。鸡蛋打散
2. 搅疙瘩:砂锅中倒入面粉，将全蛋液一点一点慢慢倒入面粉中，一点一点搅出疙睿搅到一面全是小碎片的时候，翻一下，将下面干粉的地方继续加全蛋液搅出小疙瘩直到搅出均匀碎疙瘩(注意视频中手法)
3. 锅中加油，倒入75g葱花，大火把葱煸到金黄，倒入210g西红柿，西红柿稍微一炒加入30g酱油，酱油出炝锅味儿时候，加入1500g水。烧开之后，倒入做好的疙瘩下去之后会稍微成团，拿勺子搅开(大块的拿勺子磕开)，加入5g盐调味，定味儿
4. 出锅前倒入60g青菜末，在表面甩上两个全蛋，鸡蛋慢慢成型后拿勺子一捅、一推，让鸡蛋成花，撒上20g香菜，出锅
26. 裹烧豆腐
1. 食材
1. 虾仁50克、北豆腐1块、肉馅100克、蔬菜粒50克葱姜20克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克香油2克、淀粉80克鸡蛋2个、葱椒盐50克
2. 步骤
1. 虾仁切成粒，北豆腐抓碎。抓碎的豆腐中加入肉馅、虾仁粒、葱姜盐、味精、胡椒粉、香油抓拌均匀后加入淀粉
2. 盘中垫上保鲜膜，将豆腐馅料铺平，撒上蔬菜。锅中(00:58)加水，上汽后放入蒸十分钟。
3. 调糊:碗中加入两个鸡蛋、淀粉、水，搅拌均匀成为非牛顿力流体加入油(起酥
4. (调葱椒盐:碗中加入葱和椒盐，再加入盐，搅拌均匀
5. 蒸好的豆腐脱模，改刀成长方块 (定型)，表面少来点淀粉，抹上葱椒盐，再撒上淀粉。另一面也这样操作(不放寂盐）。另取一个盘下面抹上调好的糊，放入豆腐，表面再抹上糊 (糊包裹豆腐）
6. 锅中烧油，试油温(放入糊能够飘起来），加入豆腐炸，使豆腐表面糊金黄、豆腐熟就行。出锅。
27. 锅烧肘子
1. 锅烧肘子食材
1. 155g肘子，3个鸡蛋，5g花椒粉，260g淀粉，20g芝麻20g盐，80g老抽，150g酱油，100g黄酒，100g料酒，100g食用油150g大葱姜，5g桂皮，5个大料，1g香叶，20g葱米
2. 锅烧肘子步骤
1. 肘子解冻，表面燎毛(方法详见TPS)
2. 肘子贴骨改刀 (注意视频中的手法) 改刀成翻花状态(便于成熟、便于入味)
3. 锅中水烧开，肘子下锅焯水(新鲜肘子可省去焯水，冷冻肘子需要悼水)水开撇净表面浮沫，倒入高压锅中。
4. 另起锅烧油，加入150g葱姜，5g桂皮，5个大料，1g香叶，大火煸香烹入150g酱油、盐，炒香后加入高压锅内(颜色浅加入老油）加100g料酒，加入盐。咸度把控:急着吃，咸味重一点(汤料駒)不急着吃，稍微咸一点就行 (比正常汤咸一点)高压锅上汽压50min。炖熟捞出，改刀切条。
5. 鸡蛋淀粉糊:碗中加入3个鸡蛋，加入100g油，抓匀(酥脆的关键:油一定要多)
6. 盘子抹上一层糊，放入炖熟的肘子，盖上剩余的糊，表面撒上一层芝麻麻
7. 起锅烧油，烧到六成热。下入肘子，高温迅速定型肘子炸至金黄色迅速定型，捞出。肘子修边改刀(03:39)出锅，装盘
3. TIPS:
1. 肘子解冻:水泡法解冻:大约浸泡2h
2. 肘子燎毛:火燎至表皮焦黑，去毛，温水浸泡后用钢丝球洗净表皮，即可
28. 宫廷十方肉
1. 食材
1. 猪五花肉(猪肘子)、白糖、葱姜、大料、桂皮、花雕酒、盐耗油、冰糖、老抽、玉米淀粉
2. 备菜：用筷子插入肉中心，直接放在火上燎猪肉表皮的毛，把筷子拿出来，用温水拿钢丝球把猪肉表面烧焦的部分擦干净
3. 猪肘子去骨(买到五花肉的可直接省略去骨步骤)一定要 注意安全!
4. 起一锅水，去骨的肘子肉下锅定型，放入大料、葱姜倒入少量的花雕酒，肉稍微定型就翻过来，盖上盖，炖20分钟
5. 拿筷子一插不冒血水就可以捞起来，捞出肉，给它切一下形状
2. 步骤
1. 锅烧油，全程大火开始炒糖色，倒入白糖，白糖融化后再加水(一定一定要用热水!）
2. 糖变成枣红色后立马就加水
3. 炒好的糖水倒入旁边的水锅里
4. 锅里面再倒入油，放入葱、姜、大料、桂皮开大火炒香，炒到变色，加入一勺汤，倒入旁边水锅的汤里面(05:01)给汤调味，倒入花雕酒200克，盐50克，耗油20克冰糖350克，老抽35克(不着急吃的量可以减掉一半）
5. 放入肉，高压锅上汽40-55分钟，锅里来两勺原汤，加入10克老抽，加入水淀粉开始勾芡不停搅拌，呈黏稠状态即可
29. 贵州酸汤火锅
1. 食材
1. 贵州红酸汤1瓶500克，辣椒(小米辣)，油，葱，姜，蒜，西红柿，芹菜，香菜、冻豆腐，粉条，肉丸，猪蹄，猪板筋，腐竹，方便面，盐，味精，鸡汁，糖，木姜子油
2. 步骤
1. 辣椒切丁放入破壁机，取适量红酸汤倒入，一起搅碎后倒出，和剩余红酸汤混合
2. 加入味精，盐，鸡汁(鸡汤或骨汤可不放)糖调味，放入芹菜，少量木姜子油，煮开后再煮2分钟左右，煮好后倒入砂锅
3. 加入干豆腐，肉丸，肉丸煮熟后加入腐竹、粉条猪蹄，猪板筋等煮3-5分钟，全煮入味后加入方便面，煮熟后出锅
3. 小提示
1. 猪肉丸做法:猪肉馅加半个鸡蛋，加两克盐，一克味精，一克胡椒粉，五克淀粉，两克香油，搅拌均匀即可
2. 猪板筋做法:猪板筋切完后加一克盐，0.5克味精，五克淀粉拌匀
30. 干炸丸子
1. 食材
1. 肥肉400克、瘦肉400克、葱姜花椒水300克、盐5克、味精1克、黄酱5克、淀粉120克、香油5克、芝麻50克
2. 步骤
1. 取等量肥肉和瘦肉，放入绞肉机一起搅碎，葱姜花椒水分多次倒入，均匀混合，加入适量盐、味精，再加入少量黄酱(增加酱香味，上色)，用手搅拌均匀
2. 淀粉分多次加入，至肉馅表面发白即可，搅拌均匀后加入芝麻
3. 清油(必须用干净的油)加热，把肉末挤成3.5cm左右的丸子，下锅，保持油温在四五成，丸子表面微微上色后，关中小火炸一会(让表面酥壳更厚一些)，炸至视频所示颜色后捞出，再炸第二锅
4. 第二锅丸子炸至相同颜色后，和第一锅丸子一起回锅用中火炸，使其表面酥壳更厚一些
5. 升高油温，炸最后一遍
3. 酱料做法
1. 花椒盐蘸料:花椒粉20克，盐15克老虎酱:甜面酱50克，蒜蓉15克，香油5克
31. 回锅肉
1. 回锅肉食材
1. 生五花肉1000克，青蒜300克，小米辣5个，豆豉15克，甜面酱20克，豆瓣酱50克，白糖5克，味精1克，煮肉大葱姜100克，大料2个，花椒10颗
2. 步骤
1. 猪五花肉燎毛，起锅烧水，加入葱、姜、花椒、大料，把猪肉放入锅中，煮至用筷子捅冒水但不冒血水即可(肉刚刚熟)
2. 煮好的猪肉片成薄片(视频1:10状态)备用
3. 起锅烧油润下锅，把油倒出，倒入肉片煎至出油打卷，倒出多余的油
4. 把肉扒拉到锅一边，另一边加入豆瓣酱、豆豉，开大火翻炒均匀，倒入甜面酱，翻炒均匀后加入味精和白糖调味，倒入青蒜和小米辣翻炒至青蒜变绿，出锅
3. 火燎至表皮焦黑，去毛，温水浸泡，钢丝球洗净表皮，即可。
32. 黄金炒饭
1. 食材
1. (凉米饭、葱花、食用油、盐。(非必须）辣条、火腿肠、青豆、玉米粒等等家里剩什么放什么。
2. 步骤
1. 凉米饭中打入蛋黄，米饭可能有结块。尽量给它抓匀，不要有结块。
2. 锅中热油，倒入蛋清，煸炒熟，倒出备用。锅中再次热油，倒入葱花，炒出香味后倒入米饭待表面鸡蛋凝固后，翻炒至完全散开。
3. 米饭完全散开后，撒入盐(再次加入少量水分，使盐化开)。倒入蛋白、青豆、玉米粒、火腿肠、辣条翻炒均匀。
33. 黄金馒头片
1. 食材
1. 馒头2个，鸡蛋2个(蛋黄:蛋白=2:1)葱花5g，干净油100g
2. 步骤
1. 鸡蛋打散，加入葱花搅拌均匀
2. 馒头切成1.5cm左右厚度，起锅烧油至5成热，馒头片裹满蛋液后在锅中全程大火煎至金黄，翻面煎至视频00:51状态出锅，炸好的馒头片吸去表面浮油即可食用
34. 滑溜里脊
1. 食材
1. 里脊肉(或猪通脊)、盐、味精、白胡椒粉葱、姜、玉米淀粉、料酒、香油鸡蛋、鲜竹笋(或能增色的配菜)、小苏打(猪通脊用)。
2. 步骤
1. 里脊肉表面筋膜去干净。里脊肉先齐一刀再切成1mm厚的肉片。(猪里脊可以适量再薄一点)
2. 肉片切好后，用水漂去多余的血水。控水后倒入葱姜浸泡5min左右，去腥增香。
3. 上浆:碗中加入鸡蛋清1个、2克盐、0.5克味精1克白胡椒粉、水淀粉(15g)80克葱姜水(一般家庭做的话一斤肉打三两水)搅拌均匀(如果用的通脊中还需加入小苏打)肉片放入浆液中，轻柔，搅拌食材
4. 兑碗芡:2g左右盐、15粒左右味精1g左右白胡椒粉，150g左右兑水。香油少量，加入水淀粉少量香油，搅拌均匀。
5. 锅烧热，热锅凉油，肉片进入会冒泡时大约4成油温，下入肉片。肉片泛白时下入配料，片刻后捞出。
6. 重新起锅烧油(锅擦干净）放入底油，放入葱姜倒入滑好的肉片放入料酒烹入碗荧，出锅装盘。
3. TIPS:
1. 一般溜菜都不在锅里面调味勾芡所以碗芡和上浆是一定要提前做的这样才能保证最好口感。
35. 红烧肉
1. 食材
1. 五花肉、大葱、生姜，大料、桂皮、老抽、腐乳、味精
2. 步骤
1. 五花肉切成块(大约2.5厘米边长)，锅中放入大料、桂皮、煸出香味放入切好的五花肉块开盖煸炒(跑出肉腥味)葱姜放中间，煸出香味。
2. 关小火，锅中加入酱油、腐乳(增香增色）颜色合适后，加入热水，和肉平齐稍微咕嘟，定味、上色咕嘟好的肉，加入几粒味精
3. 高压锅炖煮(没有高压锅的话就放在锅中小火慢煮】(03:22)高压锅上汽后转小火炖15分钟收汁或者不收汁都行收汁的话，到汁黏稠，肉表面挂一层汁就行。
36. 红烧狮子头
1. 食材
1. 五花肉1000克，盐20克，味精2克，胡椒粉2克，葱姜水300克，淀粉120克，马蹄60克，味达美鲜味酱油80克，黄酒100克，葱300克，姜100克，大料4棵，桂皮5克，糖30克，冰糖老抽50克
2. 步骤
1. 五花肉去皮，切成石榴粒大小的肉粒，斩一下
2. 调味:加入适量盐6克、味精2克、胡椒粉1克，葱姜水少量多次加入，搅拌摔打肉馅至视频效果即可，加入少量淀粉80克、马蹄，搅拌均匀
3. 调汤:起锅烧油，加入葱80克、姜20克、大料4棵、桂皮5克煸香，倒入酱油、水、黄酒、盐、味精加入少量味极鲜酱油，冰糖老抽调色，汤烧开后倒入砂锅
4. 起锅烧油6成热(表面冒烟)攒成狮子头下锅炸，定型上色后直接捞入砂锅中，砂锅烧开后转中小火，炖100分钟，烧至软烂入味，取出装盘
5. 锅中倒入适量调好的汤，加水淀粉勾芡至粘稠，浇在狮子头上，加菜心点缀即可。
37. 红薯丸子
1. 食材
1. 红薯1500g(白的淀粉多，脆;红的淀粉少，面)500g面包糠，全蛋液，60g黄油，25g白砂糖。
2. 步骤
1. 红薯削皮，切成大小均匀的块切好的红薯上锅蒸，上汽蒸20min
2. 红薯放在盆中，用按泥器按成泥（家里可以用擀面杖之类的)红薯泥中加入60g黄油、25g白糖(增加甜味和香味)甜度按照个人喜好。红薯泥和好，降温到和到20°C左右
3. 将红薯揉成丸子状，先拍淀粉再放入鸡蛋液中，再裹上面包糠
4. 锅中放入干净油，四成油温(表面平静不冒烟）下入红薯丸子(油温一定要够，否则炸不成型)中小火下入红薯丸子炸成金黄改成小火，表皮形成脆壳呈金黄色(大约1mimn左右）捞出(馅料是凉的就多炸会)
38. 红烧肘子
1. 食材
1. 猪前肘1500g，水2500g,花雕酒500g(焯水时100g,调味时370g，勾芡时30g)冰糖316g(炒糖色时100g，调味时216g)，油130g(炒糖色时50g，煸葱姜时80g)，大葱60g，大姜40g，大料5g，酱油(生抽)100g，盐28g，味精2g，老抽8g，水淀粉20g
2. 步骤
1. 猪前肘燎毛后改刀:把肘子细的那头一圈切断，从切口处下刀，沿着骨头下刀使肉和骨头剥离，肘子粗的那头也同样处理
2. 焯水:起锅加水，放入肘子，倒入花雕酒烧开后打去浮沫，煮5分钟左右捞出肘子
3. 炒糖色:起锅烧热，倒油润下锅，放入底油、冰糖和少量水(水用于促进冰糖融化)小火慢慢搅拌使其融化(搅拌过程中，快冒烟了关小火，糖快凝固了开大火)。变成糖浆后开大火快速搅拌直至糖浆颜色变成浅枣红色，烹入热水，大火烧开后倒入装有热水的高压锅
4. 起锅烧油，放入葱、姜、大料煸黄，烹入酱油后全部倒入装水的高压锅中
5. 高压锅开大火加热，放入盐、冰糖、花雕酒、味精调味，放入焯过水的肘子开盖大火滚一会儿使其上色，颜色不够可以加老抽，汤和肘子的颜色变成视频3:50颜色即可，盖上锅盖开大火上汽后关小火，压90分钟，肘子用筷子很轻易可以插透即可，开盖小火稍微收下汁装盘(在家建议收汁前可以关火焖一会更加入味)
6. 勾芡:取5勺汤汁过滤后倒入锅中，加入花雕酒，大火烧开后关小火，边搅拌边加入水淀粉，呈4:42状态即可，浇在肘子上
3. Tips:需要根据猪肘品质调整煮的时间，如果是冻猪肘可以把猪肘劈开方便入味
39. 红枣丸子汤
1. 食材
1. 肉馅250g、红枣80g、香葱3g、枸杞2g馅料调味:盐2g、味精1g、香油2g、胡椒粉0.5g、淀粉2g、鸡蛋半个(一斤肉馅一个鸡蛋)葱15g、姜5g煮肉枣汤时:水800g、盐5g、味精1g、胡椒粉0.5g
2. 红零肉丸汤步骤
1. 新鲜肉馅，加入5g姜末、15g葱末、0.5g胡椒粉、2g盐、1g味精、2g香油搅拌均匀。加半个鸡蛋，搅匀，肉馅摔打上劲，然后加入5g淀粉，搅匀，擦打上劲
2. 锅中烧水，水开加入红枣，氽丸子(可以用手余也可以用勺子余)煮一会后，表面会出现小浮沫，拿勺子撇掉
3. 调味:锅中加入5g盐、1g味精、0.5g胡椒粉(开着锅时，胡椒粉一定要撒进去，否则会成团)搅匀，烹煮，煮至丸子熟了就可以了
40. 家常炒面
1. 食材
1. 500g面条(除龙须面外)100g肉丝，150g尖椒，100g洋葱20g葱，30g青红椒、小米辣20g辣酱，5g香油，50g酱油，20g蒜蓉
2. 步骤
1. 水开下500g面条，煮至断生(中间没有自芯）捞出 (不过凉)(00:59)锅中点火，先烧油，冒烟后倒出，重新起锅烧油 (润锅）倒入100g肉丝，20g葱，100g洋葱，30g青红椒小米辣，全程大火煸香加入20g辣酱(加入面条前）加入面条，翻拌均匀关小火，加入50g酱油，烹在锅边，放入20g蒜蓉翻拌均匀，出锅前加入5g香油定味儿，出锅
41. 家常锅巴
1. 食材
1. 大米饭200g，油560g，干辣椒50g，芝麻10g，五花肉400g，洋葱100g，姜末16g，蒜末30g，土豆丁100g，干香菇5个，酱油70g，水700g，盐2g，味精2g，虾仁15个，淀粉10g，小米辣10g
2. 步骤
1. 自制锅巴:蒸好的大米饭平铺到电饼铛里，用手按压使米饭粘在一起，盖盖儿用最高档煎6-7分钟，煎制过程中隔几分钟掀开盖儿散去水分，底部定型(00:45状态)后翻面，煎成00:54状态即可，把锅巴掰成块备用
2. 炸辣椒和芝麻:起锅烧油60g，倒入干辣椒和芝麻，大火烧热改小火炸香后捞出
3. 烧汁儿:倒入切好的五花肉，煎出油且肉表面呈焦黄状态，倒入洋葱碎、姜末和蒜末煸香，倒入土豆丁煸至变色，倒入焯过水的香菇，倒入酱油，翻炒均匀让土豆和香菇把酱油吃进去，倒入水煮开锅，加入盐、味精调味，倒入焯过水的虾仁，烧开锅后加入水淀粉勾芡，汤呈2:36状态即可
4. 炸锅巴:起锅烧油500g至冒烟(7成热)，倒入做好的锅巴150g，炸至02:50状态出锅
5. 把烧好的汁儿倒在锅巴上，把炸好的辣椒和芝麻铺在上面，用小米辣点缀
42. 尖椒干豆腐
1. 食材
1. 尖椒130g，干豆腐380g，油140g，葱130g，蒜50g，水750g，盐8g，味精2g淀粉16g
2. 步骤
1. 尖椒切成菱形块，干豆腐切成菱形片备用，干豆腐焯水，水开后捞出。起锅烧60g油，倒入30g葱和30g蒜煸炒，变色后倒入尖椒，炒软后倒入焯过水的干豆腐，炒香后加水，水面几乎和干豆腐平齐即可，咕嘟一会
2. 干豆腐烧软后调味:放入盐、味精；
3. 另起一个锅烧80g油，放入100g葱和20g蒜煸黄，倒在咕嘟好的干豆腐里，翻炒均匀,加入水淀粉勾芡，每一片干豆腐上都挂汁即可出锅
43. 椒麻腰花
1. 椒麻腰花食材。
1. 新鲜猪腰子四个、鲜花椒20g、大蒜末20g泡姜60g、青红小米辣250g，另备20g小米辣(腌腰子)韭菜60g
2. 总调味料6g盐、5g味精、3g胡椒粉、30g酱油、10g醋7g香油、100g料酒、25g淀粉、100g菜籽油、80g猪油
2. 椒麻腰花步骤
1. 片腰蚤。新鲜腰子，从中间片开，将腰片外面的白膜撕掉。撕掉白膜的腰片两头对齐一捏(注意视频中的手法）片掉腰片中间的腰骚(（腰骚很腥且不好嚼）片完的腰子拿水清洗干净
2. 打花刀:腰片在案板展开，坡刀45度往前推，推到猪腰子深2/3处片好的腰片换一个方向，切成条 (注意视频中的手法）
3. 切好的腰子，加入100g料酒(啤酒料酒都行，都没有就用偏浓的葱姜水浸泡)腌制5min
4. 腌好的腰子倒掉水，清洗一遍，将腰子表面水分压干。倒入碗中；腰子底口腌制1g胡椒粉、2g盐、2g味精，5g香油，20g淀粉20g小米辣，20g鲜花椒，20g蒜末、60g泡姜，搅拌均匀
5. 250g青红小米辣倒入腰子中兑碗芡:收腰子汁中(ps中）加入5g淀粉，搅拌均匀
6. 锅烧热倒入油(猪油:菜籽油=80g:100g)油热冒烟后倒入腰花，隔十几秒翻动一下，让腰子均匀受热腰子一打卷就倒入碗芡，倒入60g韭菜，翻炒均匀。定味儿，出锅
7. TIPS:泡猪腰子时，加入啤酒料酒都可以，家中要是都没有，就加入足量的葱姜水!腰子汁:4g盐、3g味精、2g胡椒粉、30g酱油、10g醋、2g香油
44. 酱牛肉
1. 食材
1. 牛腱子6斤，大料6个，桂皮20g，干黄酱50g小茴香10g，大豆酱油100g，鲜味酱油50g盐50g，大葱姜100g
2. 6斤水，干黄酱100克，大葱姜150g盐20g，酱油100g，干辣椒三个，大料六个，香叶三片小茴香2克，花椒2克，桂皮5克
2. 步骤
1. 牛腱子表面的油和皮去掉(不扔掉，卤汤一块炖牛肉先中间改刀再分成小块；用竹签在牛肉块表面均匀扎孔，便于入味。
2. 牛肉加入香料，黄酱，花雕酒稀释黄酱大豆酱油，鲜味酱油，葱姜，补盐，反复抓匀腌制最短两小时)
3. 锅中加底油，葱姜，煸黄。变色后倒入香料和干辣椒，煸出香味，加入黄酱，加酱油，水，烧开颜色浅的话补酱油 味合适后加冰糖(汤比正常咸就行)
4. 卤汤倒入高压锅，锅中放入水，腌好的牛肉放入。开锅后撇去浮沫。捞入高压锅中，开头片下的油也加进去。高压锅盖盖，上汽后40min。再浸泡20min，出锅。
45. 鸡丝凉面
1. 食材
1. 鸡腿肉，面条，花椒，八角，大葱，生姜，蒜末，黄瓜调料:麻酱(不含花生)，酱油，生抽，糖，醋，辣椒油，香油，辣椒油
2. 步骤
1. 鸡腿(鸡胸肉)划两刀，水烧开下锅，加入八角花椒葱姜，大火煮熟过凉，去骨，切丝。
2. 取250克麻酱，加入95克米醋，130克东古，120克糖，花椒油45克，花椒面5克，拌至水润，加入辣椒油，蒜汁30克，再次搅拌均匀备用。
3. (这个汁本质上是川味的怪味汁，各种味道很难平衡，尽量按照我们给的配方。)
46. 椒烧猪肝
1. 食材
1. 猪肝400克，线椒500克(其他辣椒均可)，料酒80克，盐5克，味精2克，胡椒粉2克，淀粉80克，香油5克，菜籽油60克，猪油60克，小料(姜5克、蒜10克、鲜花椒10克、辣椒节5克)葱5克，酱油5克，青蒜80克
2. 步骤
1. 新鲜猪肝切1-2毫米均匀厚片，清水中加料酒，倒入猪肝片浸泡10多分钟，使血水充分浸出，倒掉废水，把猪肝多余水分用手挤出;线椒切段备用
2. 猪肝中加适量盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油调味，搅拌均匀
3. 线椒全程中火干煸，变软后(表面由翠绿转墨绿外表深虎皮色)加适量盐，翻炒后将烧椒倒在案板上，斩一下装盘备用
4. 起锅烧油(菜籽油+猪油)至6成热后倒入猪肝，开大火，猪肝变色后倒入小料(姜、蒜、鲜花椒、辣椒节)翻炒，倒入葱、姜、烧椒翻炒后关小火，倒入适量酱油、味精、盐，开大火将味道炒均匀，倒入青蒜翻炒出锅
47. 九转大肠
1. 食材
1. 大肠(大肠一般肠头最好，家庭都可以)葱姜蒜花椒大料，肉桂粉，砂仁粉，胡椒粉糖，酱油，料酒，醋，香油，竹牙签
2. 备菜
1. 洗大肠:将大肠里的水油撕下来，用剪刀也可以。 放入盐，醋，里外反复搓洗。 (这里没有具体克数，可以多放一点)然后用流水冲洗，冲洗后将水缕干净。
2. 独门秘方:花椒葱姜用手搓一个葱姜水加入料酒，酱油，少许盐，胡椒粉(没有具体克数，可以适量多放)将大肠腌制15分钟，然后准备焯水。(焯水前一定把大肠里外的花椒、葱摘干净!葱如果在大肠内会有葱臭味!)
3. 步骤
1. 焯水:起一锅水，放入3片葱姜，50克料酒冷水下锅把大肠放入焯水 (套的肠会有泡鼓起来用牙签扎一下)
2. 焯好的大肠放入高压锅里重新加水放入葱姜，大料，花椒，20克酱油，15克盐，5克胡椒粉。上汽后用小火压20分钟左右，(根据肠的大小有5分钟上下余量) (套过的肠时间翻倍，能用筷子扎透即可 (04:54)将煮好的大肠切片，一般厚度为扳指粗。
3. 炒糖色:加油润一下锅避免粘锅锅里放底油，放糖，加热水中火炒糖色至枣红色
4. 大肠放入大火煸炒，煸炒至上色加入15克酱油，10克料酒，10克葱姜蒜米。加热水与大肠齐平加入150克米醋，50克糖，3克盐，2克胡椒粉开火后关小火焖30分钟
5. 大火收汁:关火加入肉桂粉1克，砂仁粉1克，2克胡椒粉，大火翻炒收汁，出锅前加入少许香油，少许醋。出锅后撒少量蒜末，香菜末。
48. 可乐鸡翅
1. 食材
1. 鸡翅11个，可乐1100g，冰糖15g，料酒50g，油15g，盐2g，葱姜共50g，老抽8g，话梅35g
2. 步骤
1. 鸡翅打花刀(一面3刀，另一面中间斩透)，如果鸡翅不新鲜的话打完花刀后在姜水里面泡一会儿，切葱姜备用
2. 焯水:起锅烧水，加入葱姜，鸡翅冷水下锅，加入料酒(水量要没过鸡翅)水开后撇掉浮沫，闻一下蒸汽如果腥味很重需要再加葱姜，如果是葱姜和料酒的香味即可捞出
3. 起锅用油稍微润一下，倒入可乐，加入话梅、冰糖和盐，倒入鸡翅(可乐要(01:25)没过鸡翅)。大火烧开后如果颜色比较淡，加入老抽调色，撇掉浮沫关小火盖盖儿炖8分钟，鸡翅用筷子插一下不冒血水即可
4. 开大火，旺火收汁(如果颜色浅可以补充可乐)锅底只剩一点汁(视频4:10状态)即可出锅
49. 烤羊排
1. 食材
1. 羊小排 胡萝卜洋葱葱姜 花椒水香菜 可乐红曲米水 孜然芝麻 辣椒酥
2. 步骤
1. 胡萝卜200克洋葱200克 葱50克姜50克 花椒水50克香菜50克放进破壁机 打碎倒进放羊排的盆里
2. 再加入红曲米水100克，(可用酱油代替)盐30克 可乐3瓶 腌制
3. 将盆放进烤箱蒸温度100度 时间60分钟 分将孜然和芝麻炒熟
4. 用擀面杖将孜然压碎(一半粉末一半颗粒)把辣椒酥剁碎
5. 把蒸好的羊排 改刀上烤箱烤，温度220度 时间10分钟
6. 羊排拿出来 撒上孜然芝麻 辣椒面再放进烤箱烤温度220度 时间3分钟
50. 凉菜汁
1. 浇汁松花蛋
1. 食材
1. 4个松花蛋、5g香菜、3g小米辣、8g姜、60g一品鲜酱油、35g米醋、8g香油
2. 步骤
1. 松花蛋一个切六瓣，摆整齐
2. 调料汁:生姜去皮，切成1mm见方的丁(注意视频中手法)
3. 香菜切末(增香增色)，小米辣切末，碗中再加入60g酱油、35g米醋，8g香油，搅拌均匀，定味儿(00:49)拌好的料汁撒在装有松花蛋的盘中
2. 拍黄瓜
1. 食材
1. 20g蒜、30g麻酱(纯)、40g酱油、15g米醋、5g香油、小米辣(点缀的量)
2. 步骤
1. 黄瓜削皮，去两头。横着劈开，劈开后拍松弛，斜刀切块(注意视频中手法)(01:15)兑汁儿:拍蒜末，放入碗中;加入30g纯麻酱(视口味决定是否放)放入40g酱油(泄麻酱)，5g香油、15g米醋，搅拌均匀。倒入拍好的黄瓜中，和匀
3. 捞汁秋葵
1. 食材
1. 60g洋葱、60g蒜、20g香菜、50g姜、100g米醋、130g一品鲜酱油20g白糖、25g小米辣、100g纯净水、20g耗油、20g食用油
2. 步骤
1. 小米辣切碎，洋葱切碎，大蒜拍碎，香菜切碎，放入碗中加入100g纯净水、100g米醋、130g鲜味酱油、20g耗油、20g白糖，抓匀，定味儿，秋葵去头去尾，切成段(长短一致，要立在盘里)。切好的秋葵清洗干净(02:33)锅中烧水，水中加入一勺盐，20g食用油(油盐水煮出的秋葵表面光亮，不易变色)煮到秋葵开锅变绿，捞出，过凉水
2. 秋葵放在盘中立着，浇上汁儿
4. 老醋花生米
1. 食材
1. 130g米醋、100g冰糖、40g酱油、35g耗油15g香菜、1个大料、1片香叶、0.5g花椒、2个小米辣、20g尖椒、20g洋葱
2. 步骤
1. 兑汁:碗中加入130g醋、100g冰糖，40g酱油、35g耗油、5g香菜，一个大料、两片香叶、0.5g花椒(03:20)调好的汁儿，倒入锅中熬(糖熬化，汁变黏稠)，烧开锅关中火慢慢熬熬到锅中起大泡时，证明黏稠了，倒出。晾凉粘稠的状态过滤
2. 炸花生米:开火，锅中放入底油，凉油倒入花生米，花生米炸至没有噼里啪啦的声音，捞出控油晾凉后加入倒入熬好的汁(用筛子过滤倒入)
3. 切配料:10g香菜切段，尖椒去头，从中间片开，去掉中间的籽，20g尖椒切丁20g洋葱切丁。两个小米辣(点缀颜色)配料倒在花生米上，调好的汁儿中倒入香油，搅拌均匀。浇在花生米上
51. 老醋坛子肉
1. 食材
1. 五花肉(硬五花肉)，玉米淀粉。葱，姜，蒜，花椒大料，料酒，盐，白糖。
2. 步骤
1. 起一锅水放入葱，姜，花椒大料，料酒然后把一整块肉 皮朝上放入锅，煮20分钟。(把筷子插入肉中心，拔出后没有血水即可)；把煮好的五花肉切成3厘米大小的块。勾一碗水淀粉
2. 起锅烧油。放入葱，姜，蒜，花椒大料开大火煸香，葱姜蒜煸出颜色后。
3. 倒入切好的肉，待肉的表面失去一部分水分后放入250克醋，煸3~5秒。
4. 然后加入水，150克老抽，10克盐，1520克白糖然后再补250克醋。
5. 搅拌均匀后，大火烧开，小火炖一个小时
6. 捞出肉放置一旁
7. 捞出渣后，收汁儿然后放入水淀粉不停搅拌，呈黏糊状即可将勾好的芡均匀撒到肉上。
52. 绿豆沙
1. 食材
1. 绿豆400g，柠檬30g，冰糖150g，水2000g,糯米150g,小布丁8根，水果粒(橙子，绿甜瓜，梨根据个人口味添加)
2. 步骤
1. 玻璃锅(或用不锈钢锅，不能用铁锅和铝锅)加水，倒入泡好的绿豆和泡好的糯米，开大火，加入柠檬片和冰糖，开锅后转小火熬30分钟左右关火放入小布丁，融化后倒入破壁机打碎(根据个人喜好可以将打好的绿豆沙再过滤一遍)冰镇后加入水果粒即可食用
53. 辣椒炒肉汤泡饭
1. 食材
1. 螺丝椒180g，猪五花肉1kg，笋60g(可不加)，小米辣60g，蒜60g，青蒜40g，水100g，大料2个，油20g兑汁配方: 酱油100g，味精2g，耗油10g，白糖1g，胡椒粉1g
2. 步骤
1. 尖椒切丁，小米辣切圈，五花肉去皮后切成1.5cm左右方的丁(肥肉丁和瘦肉丁分开放)，笋切丁备用(笋可以不放)
2. 兑汁:倒入酱油，味精，蚝油，白糖，胡椒粉混合均匀
3. 锅中加入底油，倒入切好的肥肉丁，放2个大料，把肥肉炼干，倒入其余的五花肉丁煸熟后扒拉到锅一边
4. 把蒜倒到有油的一边煸黄(不爱吃油大的可以把油撇出一部分)倒入螺丝椒丁和小米辣全程大火一起翻炒均匀，倒入笋丁一起炒香倒入兑好的汁，加入水关小火煨5分钟后倒入青蒜，翻炒均匀后出锅
54. 辣椒红烧肉
1. 食材
1. 去毛五花肉1600g，花雕酒(焯水时100g，煎肉时烹入120g)，油80g，葱5g，姜5g大料4个，桂皮4g，酱油79g，糖色25g(可不加)，热水680g，老抽20g，白糖14g盐2g，味精2g，蒜30g，五香鹌鹑蛋100g，青美人椒50g，红美人椒50g
2. 步骤
1. 去毛五花肉切成2cm见方的块(大小可以自定义，小块便于成熟)，起锅烧水，肉块冷水下锅，加入花雕酒焯一下，烧开撇去浮沫，肉盛出备用
2. 起锅烧油，倒入葱、姜、大料、桂皮，煸黄出香味，倒入焯过水的肉，把肉煎得稍微干一些，煎出的油倒出一半备用
3. 锅中按先后顺序烹入花雕酒、酱油(没有花雕酒可以直接烹入酱油)，翻炒均匀后加入糖色(没有可不加)，倒入热水，水和肉平齐即可，加入老抽调色，加入味精、糖、盐调味，倒入高压锅上汽压15min
4. 起锅，加入煎五花肉倒出的油，放入拍过的蒜煸黄，关小火，倒入青美人椒、红美人椒、五香鹌鹑蛋，大火炒一下，听到鹌鹑蛋滋啦滋啦的声音后倒入压好的红烧肉，咕嘟一会出锅
55. 辣皮子拌面
1. 食材
1. 和好的面，干辣皮子150g，牛肉400g，酱油(腌牛肉时20g，调味时50g)，洋葱120g蒜80g，油(做面时适量，炸洋葱时120g)，盐5g，味精2g，淀粉10g，水500g，韭菜80g(可不加)
2. 步骤
1. 做面:和好的面切成视频00:25长条，案板上抹油，把长条搓成小拇指粗细的面条，盘子里抹油，把面条盘在盘子里，倒入油防止面粘连，转动盘子使面条缝隙都充满油，盖盖儿醒一会
2. 牛肉切片放酱油20g抓一下腌入底味儿，泡过热水的辣皮子剁一下备用
3. 起锅烧油，倒入洋葱煸黄，蒯出一勺备用，锅中倒入一半蒜末(40g)，倒入腌好的牛肉，炒熟后倒入剁好的辣皮子炒香，倒入另一半蒜末(40g)，翻炒均匀后倒入水500g
4. 倒入盐、味精、酱油调味，汤汁呈现视频4:03颜色即可，咕嘟一下，倒入水淀粉搅拌均匀，倒入韭菜和蒯出的洋葱油翻炒均匀即可
5. 煮面:起锅烧水，按视频04:30方法抻面，煮熟后捞出，倒入辣皮子牛肉即可
56. 懒人焖饭
1. 食材
1. 2碗(电饭煲配的标准碗)米、电饭煲2碗米定量水、100g胡萝卜、100g土豆、10g干香菇、150g火腿肠(不挑食材，家里有什么放什么)，100g底油，80g洋葱、20g小米椒、80g酱油、2g盐、1g味精、10g香菜
2. 步骤
1. 淘好的米倒入电饭锅中。加入水，倒入胡萝卜、土豆、干香菇、火腿肠(不挑食材，家中有什么放什么)。直接开焖快速焖饭模式。
2. 锅中放油，全程大火，加入洋葱炒香，加入小米椒煸出辣味。放入酱油煸出酱香味，加入盐、味精煸炒片刻。把炒过的料直接倒在电饭锅里，把米饭搅拌均匀，撒上香菜出锅
57. 辣子鸡
1. 食材
1. 鸡翅，干辣椒，玉米淀粉，油，芝麻葱姜，花椒，盐，醋，鸡粉，香油。
2. 步骤
1. 鸡翅剁成板栗大小(不去皮)冲洗掉多余的血水，用葱姜花椒泡水攥匀
2. 捞出葱姜蒜花椒，放入鸡块，两克盐抓捏入味，挤干水分捞出备用。
3. 加入适当玉米面粉，抓捏使鸡肉挂上一层白糊即可，加入适当花椒油。
4. 将油烧至七成热，将鸡块煮个下入，大火煎炸，炸至稍微变色，用漏勺轻轻搅动分开沾连的鸡块，炸至金黄捞出。
5. 锅中留少许底油，小火，加入花椒葱蒜煸香，油温下去调成大火，加入干辣椒，炒香加入鸡块 (锅中留适当油，有助鸡块上味
6. 加入3克鸡粉，芝麻，炒匀.，烹入醋5克和香油3克，出锅撒香葱即可。
58. 梅菜扣肉
1. 食材
1. 煮肉时大葱姜100克，大料4个五花肉1300克，梅干菜300克，海鲜酱200克，南乳汁50克，花雕酒80克，蒜蓉20克，糖25克，味精2克，老抽10克，
2. 步骤
1. 五花肉切块下锅，放葱、姜、大料瓣煮熟(30分钟左右)，筷子扎不冒血水即可，
2. 梅干菜洗净备用(含盐多的泡洗两遍，洗掉盐和泥沙)
3. 调汁:倒入海鲜酱，花雕酒，南乳汁(腐乳也可以)，蒜末，味精，老抽，白糖，搅拌均匀
4. 梅干菜倒入干净锅，中火炒至分散(炒掉50%水分)
5. 捞出煮好的肉，用纸吸去表面水分，表面抹老抽晾10多分钟(便于上色)，老抽晾干后切成2.5-3mm厚片，放入调好的酱汁里拌匀，肉片呈枣红色即可(颜色浅可加适量老抽)
6. 肉片按视频方法码放在盆里，10片为1份，剩余酱汁和梅干菜拌匀后铺在肉片上，封保鲜膜(一定要严实)
7. 上汽蒸100分钟后，用筷子扎开保鲜膜，把肉扣放到砂锅里，加葱花点缀
59. 口蘑汤
1. 食材
1. 750g香菇(泡发后）500g五花肉、2个大料、约2000g水40g葱10g、10g盐、3g味精、2g白胡椒粉、30g酱油、10g香葱(出锅撒)
2. 口蘑汤步骤
1. 香菇表面污渍洗净，拿冷水泡一天(泡香菇的水不扔掉、熬汤用)泡好的香菇切成筷子粗细的条，五花肉切成15mm左右薄片
2. 锅中加入油，倒入五花肉片，煸出油脂。煸香，在肉片煸炒的过程中加入两个大料瓣、10g姜片 (（都是为了去腥增香），在肉片煸炒的过程中加入两个大料瓣、10g姜片 (（都是为了去腥增香），不停翻动，煸至肉片表面焦黄色(注意看视频中状态)倒入40g大葱，煸炒片刻倒入香菇，煸炒至肉片表面焦黄状，油脂渗出加热烧开后的泡香菇水倒入锅中，整锅烧开小火慢炖20min左右，撇去锅中浮沫
3. 汤中加入10g盐、3g味精、2g白胡椒粉、30g酱油搅拌均匀，定味儿，撒上10g香葱，出锅
3. TIPS:用五花肉是为了煸出猪油，使汤更润!大料瓣和五花肉绝配，去腥增香!
60. 麻辣香锅
1. 食材
1. 麻辣香锅酱：干辣椒碎150g、麻椒花椒粉共15g、火锅底料120g，海鲜酱30g洋葱80g，花椒麻椒各20g，油200g、水50g
2. 炒制食材灯笼椒15个，油200g、蒜80g(炒制)、蒜末20g(出锅撒)洋葱60g、姜10g，青红辣椒圈50g、酱油30g
2. 步骤
1. 炸料油:起锅烧油，油热加入20g花椒和20g麻椒(您認:応椒=11)倒入80g洋葱圈，慢炸，炸至洋葱焦黄色，捞出，底油就是花椒料油
2. 香锅酱:200g料油中加入30g葱花20g蒜末，150g干辣椒面炒出香味后，倒入120g火锅底料，翻炒片刻，加入15g麻椒和花椒打的粉(您認:応淑一11）烹入50g水，让锅中味道融合一下，再加入30g海鲜酱(增加复合味）翻炒均匀，香锅酱出锅
3. 截一口大锅。起锅烧200g油放60g洋葱炝锅，加入80g大蒜和两片姜，煸炒均匀姜蒜煸黄后，依次放入食材，焯过水的土豆，藕片倒入15个灯笼椒，土豆煎至焦黄色。然后放毛肚肥肠牛肉丸火锅丸子，午餐肉，腐竹木耳等煸炒一会，让食材失去一点水分，加入50g青红辣椒圈，玉米
4. 关小火。加炒制好的酱料。扒拉匀后加入30g酱油，炒出香味
5. 临出锅时，倒入西蓝花，再来20g蒜，装盘，出锅
3. Tips:
1. 加入火锅底料时，锅边一冒烟赶紧离火翻炒，否则会糊锅!
61. 麻辣小龙虾
1. 食材
1. 1100g小龙虾、180g干辣椒，80g花椒，40g麻椒 250g大葱姜，180g大蒜，50g蒜蓉(出锅加）60g火锅底料 30g豆瓣酱，200g油，5g味精，5g白糖，10g盐，4斤水院龙虾时）
2. 步骤
1. 剪去虾头着虾钳子头腔沙包挑出虾尾巴一共三瓣，中间那瓣左旋一下再右旋一下，拉出虾线(注意视频中手法）背后剪开（便手入味拿刷子把小龙虾肚皮刷干净
2. 起锅烧油，油温七成热冒烟时，倒入龙虾，全程大火煸炒龙虾变红后，把锅中油倒出 虾油很香，后续备用）小龙虾倒出备用
3. 锅中加水，加入80g花椒，40g麻椒，180g干辣椒(过水的更容易炒出味）焯水片刻后倒出
4. 锅中重新倒油虾的油）倒入焯过水的辣椒麻椒和花椒，全程大火煸炒放入葱姜蒜，煸炒，煸炒出香味，蒜煸黄时加入一勺豆瓣酱、60g火锅底料，炒香，加水
5. 调味:加入两勺味精、5g糖(中和麻椒和花椒的苦味）加入炸过虾的虾油倒入小龙虾，翻炒均匀煸熟，定味儿出锅时加入50g蒜蓉、5g香油，翻炒片刻，盛出
62. 麻婆豆腐
1. 食材
1. 韧豆腐2盒，牛肉末100克，酱油50克，盐5克，味精5克，油80克，豆瓣酱30克豆豉10克，葱末10克，姜末5克，蒜末5克，花椒面5克，白糖2克，胡椒粉1克， 辣椒油10克，淀粉5g
2. 步骤
1. 韧豆腐去老皮，切成大小一致的方丁备用
2. 起锅烧水，水中加酱油、盐、味精(咸味要比平时喝汤重一些)，倒入豆腐丁，烧开后煮一会放旁边泡着(底口较重，不能泡太久)
3. 起锅烧油，倒入牛肉末，加入豆瓣酱、豆豉、葱末、姜末、蒜末炒香，倒花椒面翻炒后加适量水，加味精、白糖调味，放入豆腐(水面和豆腐基本平齐)，加适量胡椒粉，关中火咕嘟2分钟左右
4. 勾芡(要分2-3次勾芡)9加入适量花椒油、辣椒均匀混合，出锅，加青蒜、花椒粉
63. 奶白鲫鱼汤
1. 食材
1. 鲫鱼3条，猪油150克，葱80克，姜30克，韧豆腐1盒，盐4克，味精1克，胡椒粉2克，香菜5克，枸杞
2. 步骤
1. 鲫鱼去掉内脏和喉牙，洗净鱼内黑膜，剪掉背部鱼鳍，开水烫皮后刮掉表面黑色部分，鲫鱼打花刀备用
2. 起锅烧猪油至6成热(快冒烟)，放入鲫鱼大火煎至鱼肉成熟(表面焦黄注意不要糊);砂锅烧热水，加入葱、姜，倒入煎好的鱼，全程大火炖10分钟左右， 熬制视频效果即可
3. 放入豆腐，加盐、味精、胡椒粉调味，炖2分钟使豆腐入味，撒香菜、枸杞出锅
64. 浓汤菜豆糊
1. 食材
1. 小白菜600g(颜色翠绿、新鲜的)毛豆300g(选用颜色青绿，豆英饱满的)大葱80g(选用葱白的部分，葱香味更浓郁)盐3g、味精2g、鸡汤350g
2. 步骤
1. 大葱白切丁;小白菜去掉根部，一切两半(可以直接拿手摘掉根部，淤泥更好清洗)锅中烧水，加入一点食用油（保证叶片翠绿）
2. 小白菜先焯根茎部分，熟了捞出，再焯叶片部分，熟了捞出(叶片和根茎成熟时间不同)毛豆焯水，煮6min左右(2min就熟了，6min是为了增加菜豆糊的粘稠度) 煮毛豆的同时，小白菜清洗干净，挤出水分，剁成小碎末
3. 锅中加80g油，倒入葱白，炸到金黄色，捞出，此时的油就是葱油，炸酥的葱白就是葱酥炸好的葱油炝锅，加入小白菜碎，煸炒至锅底没有水分。再加入毛豆碎遍炒片刻(毛豆煮熟了，不需要过多煸炒)加入350g吊好的鸡汤，没过菜齐，就可以汤汁浓稠时，加入提前炸好的葱酥
4. 煨1min左右。调味:加入3g盐，2g味精，搅匀出锅
3. Tips
1. 吊鸡汤的方法:1斤鸡，四斤水，高压锅内开盖滚50min!
65. 糯香猪手
1. 食材
1. 猪蹄两个，黄飞鸿辣椒酥200克。葱、姜、八角、花椒、红曲米。盐、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉青红尖椒、洋葱、料酒。
2. 备菜
1. 猪蹄一切成四块，爪尖可以切掉不要。放入冷水中，放入50克葱， 50克姜、两个八角、100克料酒泡两个小时，泡出血腥味。 黄飞鸿辣椒酥打成碎。
3. 步骤
1. 锅里加入开水，放50毫升料酒把刚才泡的猪蹄全部倒进去后大火烧开后捞出(有浮沫的话打掉浮沫
2. 锅里倒底油后加入100克葱、50克姜、两个大料，10克花椒。
3. 炒香之后加水加红曲米，可以加入一点洋葱和尖椒。猪蹄的腥味很大，可以多放一点)
4. 猪蹄倒进去后大火烧开，等猪蹄上色后捞出红曲米。(一定要捞出!红曲米不能放入高压锅
5. 锅里放入，20克盐、3克味精、5克胡椒粉、5克白糖。
6. 全部倒入高压锅，上汽后小火30~35分钟。
7. 捞出猪蹄后控干水分，拍上薄薄的一层玉米淀粉。
8. 油锅两百度(大概就是筷子伸进去有小泡泡)下锅炸30~45秒后捞出。
9. 把锅里的油倒出去放入洋葱末，姜末，蒜末，青红辣椒末，葱花根据个人口味补少许盐，猪蹄倒进去翻炒。
10. 关火后倒入辣椒酥，然后开最小火煸炒，观察表面没有水汽后就可出锅。
66. 皮蛋肉丸
1. 食材
1. 新鲜猪肉(肥瘦比3:7)咸鸭蛋黄，皮蛋盐，胡椒粉，味精，葱姜水香油，鸡蛋，皮蛋。
2. 步骤
1. 猪肉剁碎，一斤猪肉加入3g盐1胡椒粉，1味精，葱姜水100克。一个鸡蛋搅拌均匀，加入香油增香混匀肉末 摔打上劲 加入30g淀粉后搅匀皮蛋 切碎咸蛋黄对半切开。
2. 肉馅中包入咸鸭蛋黄均匀裹上皮蛋碎 揉匀
3. 高压锅中加入葱姜水上汽后蒸 14分钟左右
3. tips
1. 蒸丸子的时候可以在盘子里倒一点蒸鱼豉油或者 酱油兑水我们没放是因为正好用光了
67. 炝拌菜
1. 食材
1. 娃娃菜450g、葱丝35g、蒜泥40g小米辣10g、芝麻5g、干辣椒10g白醋40g、盐6g、味精2g、糖2g香油18g、炸好的辣椒油30g
2. 步骤
1. 娃娃菜(选择黄色的），去掉菜帮将娃娃菜切丝就行
2. 炸辣椒油:锅中放油凉油直接把干辣椒和芝麻混合倒进去
3. 干辣椒段冒泡时用勺子搅一搅，火关小火慢炸至辣椒变成棕色捞出
4. 白菜丝中再依次加入以下调料6g盐、2g味精、2g糖、40g白醋、18g香油加入35g葱丝和10g小米辣30g炸好的辣椒油、40g蒜泥边抓边拌，抓拌均匀 (注意视频中的手法)
5. TIPS
1. 油和盐同时放，油适当多些，就能保证不出汤(饺子馅同理
68. 炝拌莲花白
1. 食材
1. 松散的圆白菜430g(根据家中锅大小，不能溢出锅）、2g花椒，7g干辣椒22g生抽、20g米醋、2g盐、5g糖、1g味精
2. 步骤
1. 圆白菜洗净、从中间劈开，去掉中间的芯(只使用叶片部分）用手撕成大小合适的片状(根据个人喜好）
2. 兑碗汁:碗中倒入22g抽、20g米醋、5g糖、1g味精、2g盐，搅拌均匀
3. 锅中加入油（润锅）。油热后将油倒出，再重新加油关小火，倒入2g花椒，炸香干辣椒用凉油润后倒入，干辣椒变色后倒入圆白菜。全程大火圆白菜变色后沿着锅边倒入碗汁，全程大火，炒熟出锅
3. TIPS:
1. 炝炒莲花白很注重火候，芯和叶成熟时间不同为了保持脆嫩的口感，只选叶!
2. 圆白菜的量如何确定:拿出家中的锅，将圆白菜倒入不能超过锅(家庭用火和酒店不同，温度不够)
69. 清炖狮子头
1. 食材
1. 五花肉(精五花肉)马蹄4个、玉米淀粉葱、姜、盐、味精、胡椒粉
2. 步骤
1. 五花肉切成石榴粒大小的块。(如果不好切可以在冰箱里冻一下)然后再剁一下，这叫"细切粗斩"
2. 马蹄切成石榴粒大小的粒。一碗葱姜水(水150克，葱25克，姜50克勾一碗水淀粉
3. 肉馅里加入6克盐，2克味精，1克胡椒粉。倒入葱姜水，葱姜水不能一次倒完，分四次倒，每次倒完把肉摔黏糊了再倒下一次。本质上是上劲又泄劲的一个过程。
4. 不停的摔打肉馅。 把水都加进去后，开始用拳头捶。直到肉纤维相互交融， 团完的狮子头表面光滑就可以了。
5. 放10g玉米淀粉，摔均匀后放入马蹄。把马蹄和肉馅摔匀。
6. 烧一锅开水，然后开始揉狮子头，这一步需要上一层薄薄的水淀粉糊。
7. 等锅中狮子头定型了捞入干净的砂锅开始炖
8. 砂锅中放入一片姜片，几片葱。1克味精。 尝一口砂锅里的汤，根据自己的咸淡口往汤里放盐。 放一片白菜叶后就可以开炖了。 视频中的狮子头大概一个65克， 需要小火炖100分钟。(想要更烂一点，120分钟也可以
70. 清炖羊肉
1. 食材
1. 1000g带骨单腿肉、400g白萝卜、50g葱姜2g当归、10g党参、10g白胡椒、2g味精、8g盐
2. 步骤
1. 带骨羊腿肉剔下骨头，羊骨从中间敲开;羊肉切成大小均匀的块切好的羊肉块清洗干净，洗出血水(血水含量太高会发黑）
2. 萝卜两头各切一刀(可以看到萝卜横切面有个清晰白圈，削皮时要把白圈以外全削干净）萝卜彻底削干净(注意视频中的状态)，切滚刀块(根据自己需求)
3. 萝卜放入锅中焯水 (冷水热水都行），水烧开后再煮2min左右。将萝卜中臭气味和辣味都煮掉闻着没有萝卜臭气味时，捞出。
4. 锅中重新加水，加入三片葱三片姜，倒入羊肉，水烧开后撇去表面血沫羊肉煮熟后捞出(用干净的煮羊肉水把肉淋一遍)确保没有血沫，捞出羊肉放进高压锅中 高锅中装入烫水）开火，放高压锅
5. 高压锅中加入2g当归、10g党参、10g白胡椒、50g葱姜，倒入白萝卜开火，盖盖儿。关小火，高压锅上汽15min，开盖儿(比较危险，注意看视频中手法)
6. )加入8g盐、2g味精，搅拌均匀，定个味儿。放入狗记。加熟一下。出锅
71. 清炖羊肉
1. 食材
1. 鸡蛋，西红柿，大葱，八角一个盐，酱油，面条
2. 步骤
1. 西红柿切丁，打三个鸡蛋葱切成眉毛葱。葱可以切的稍微大一点，不容易糊
2. 锅里放油，把鸡蛋炒一下
3. 鸡蛋盛出，原锅加油，把葱温油下锅葱一定要多，视频里剪掉了一部分后来锅里又补了一点葱)；把葱炒至黄色(一般这一步中火就行，火不能太大，要不然葱颜色够了但是葱香味不够)
4. 炒西红柿，烹10克酱油，然后加开水倒入鸡蛋。 汤在火上滚三分钟，然后根据自己的口加盐。 下入面条，等面条熟了即可。 (正常的水和面的比例为3:1，稀一点4:1，稠一点为2:1
3. tips
1. 第一是炒鸡蛋的时候油温可以高一点可以让鸡蛋蓬起来
2. 第二是鸡蛋炒的老一点，更容易出香味)
72. 青椒炒肉
1. 食材
1. 青椒360克，红椒50g，肥瘦肉丝320g，食用油40g，大料1个，拍蒜40g，生抽40g
2. 步骤
1. 青椒红椒去头去尾，去掉中间的梗，切成细丝;肥瘦肉切成肉丝备用
2. 热锅凉油，放入一个大料，倒入肥瘦肉丝，煸炒出油后放入拍蒜，用肥肉煎出的油把蒜煸黄，倒入青红椒丝全程大火翻炒
3. 青红椒丝变软，倒入生抽调味，翻炒均匀出锅
73. 麒麟鱼
1. 食材
1. 1800g鳜鱼、50g葱姜、100g笋片、100g香菇、100g火腿2g盐、1g味精、5g淀粉，150g清鸡汤(做法在tips)
2. 步骤
1. 切下鱼头，鱼尾。鱼头稍微劈一下。鱼尾斩下中间鱼骨，鱼身片下两片鱼肉(主要使用部分）去掉鱼中骨。
2. 葱姜切成片，加水，稍微攥干，制成葱姜水，放入鱼头、鱼尾、鱼肉，稍微浸泡两分钟(去腥增香)
3. 浸泡鱼肉的同时切辅料:笋片切成2mm左右的片、香菇一劈两半、火腿切片。
4. 泡好的鱼肉改刀:深至鱼骨。按照一人一片的量打花刀。打好花刀的鱼肉按照笋片、香菇、火腿从上至下的顺序摆放食材塞进打好花刀的鱼肉中(注意视频中的手法)摆好之后，在鱼肉上面放上姜片和葱片浇上清鸡汤，上锅蒸5min左右(上下浮动2min)
5. 蒸好的鱼肉取出，另取一个锅，将鱼肉里蒸出的水倒入锅中加入2g盐、1g味精、5g水淀粉，小火熬制成米汤样。浇在蒸好的鱼肉上。出锅。
3. TIPS:
1. 清鸡汤做法:整鸡剁块洗净，高压锅50分钟，放气，打开即可。
74. 隋卞带鱼
1. 食材
1. 带鱼500g(新鲜带鱼和冻带鱼都可以，不能有臭味)，花雕酒25g,食用油130g:蒜30g,姜30g,花椒10g,干辣椒段150g，葱花30g,花生米80g，淀粉5g
2. 兑汁儿L:酱油50g,米醋50g,白糖80g，味精1g料酒10g
2. 步骤
1. 带鱼洗干净，打花刀后用水冲掉部分腥味，倒入花雕酒腌一下去掉腥味，用纸把带鱼表面水分吸干
2. 起锅烧油至6~7成热，放入带鱼大火煎至1:38颜色翻面，煎至1:55颜色后把带鱼扒拉到锅一边，抬起放带鱼的一边，另一边倒入蒜煸黄，倒入花椒:煸香后倒入姜和干辣椒段煸炒，辣椒变色后把锅放平，和带鱼一起翻炒均匀
3. 兑好的汁儿加入淀粉搅拌均匀，烹入带鱼中，翻炒均匀后倒入葱花、花生米:翻炒均匀出锅
75. 三不沾
1. 食材
1. 鸡蛋5个，白糖80g，水150g，土豆淀粉40g，油50g
2. 步骤
1. 鸡蛋只取蛋黄(蛋黄旁边的胚也要去掉)放入装水的盆中，倒入淀粉搅拌均匀，过滤，加入白糖搅拌均匀
2. 放一叠纸和一小盆油备用，起锅放底油烧热后倒出，关中小火，锅中倒入鸡蛋液慢慢搅拌，鸡蛋液开始凝固(视频02:22状态)，用小勺往边上加油，边炒边揉边刮使鸡蛋液成型，锅边刮不掉的用纸擦掉
3. 蛋液都凝固后开始用勺子振使其成团，(快要冒烟时要赶紧离火)。鸡蛋团稍微变硬(手感吃劲，视频02:56状态)加少量油继续，直到鸡蛋团变软(视频3:38状态)开始快速，边振边擦掉锅边的渣，重复以上动作直到鸡蛋团不粘锅(视频4:30状态)，出锅
76. 砂锅豆腐
1. 食材
1. 韧豆腐2盒、子蟹2只东蟹）娃娃菜100g、大葱50g、生姜10g鸡蛋2个、鸡汤4斤(TPS中）水1斤、盐7g、味精2g、胡椒粉1g香葱5g、枸杞10g(出锅)
2. 步骤
1. 韧豆腐或卤水豆腐手掰成小块状(石膏豆腐、鸡蛋豆腐等都不行）掰好后拿水泡一会 (去掉豆腥味)
2. 准备冻梭子蟹 (新鲜螃蟹也需要冷冻一下)壳去两边(要用)去掉鳃，爪子剁下并拍碎(要用)，去掉尾巴，清洗一下螃蟹身部分，一劈两半，再劈两半(注意视频中手法)
3. 锅上火，热油。在螃蟹刀口的地方沾上淀粉(保护螃蟹肉）淮备两个鸡蛋打散，油热打入打好的鸡蛋，炸至焦黄色捞出(注意视频状态)
4. 锅持续大火，先炸螃蟹壳，捞出。蟹身表面淀粉湿透时，下锅炸再下入螃蟹腿倒入，炸熟捞出(注意视频状态)
5. 锅中油倒出，倒入煮好的高汤，倒入豆腐、白菜、炸蛋松、炸好的螃蟹加入一碗水。大火滚20min
6. 调味锅中加入7g盐，2g味精、1g胡粉，定味儿，出锅
3. TIPS:
1. 1、用冻蟹是因为肉质会散一些，煮的汤会更加浓香!
2. 2、鸡汤的做法:黄油鸡1000g、水5斤、猪皮500g，高压锅内熬50min
77. 酸萝卜炒百叶
1. 食材
1. 500g水发百叶、100g酸萝卜、80g辣椒、60g葱姜蒜20g酱油、5g盐、20g料酒、20g抽、2g味精、3g香油
2. 步骤
1. 食材预处理:准备500g水发百叶、100g酸萝卜切成丁，洗净、80g辣椒、30g葱姜蒜
2. 锅中烧水，加入30g葱姜、20g酱油，倒入水发百叶煮一会（使闫叶中的水慧出一部分）加入3g盐、20g料酒，煮至有香味、无异味。开锅关小火，百叶脆而不棉时捞出
3. 起锅烧猪油（味道香）倒入30g葱姜蒜，全程大火，小料炒香时倒入酸萝卜、50g辣椒，炒香后倒入百叶，煸炒片刻，倒入20g生抽、2g味精、2g盐(酸萝卜有威味;盐少放
4. 定味儿，加入3g香油，翻炒片刻，出锅
78. 酸辣豆芽
1. 食材
1. 绿豆芽200g醋25g、盐3g、味精1g、香油3g蒜末14g、手辣椒6个(6g白糖1g、淀粉1.5g、花椒15个、油60g
2. 步骤
1. 豆芽(选短、粗、没泡过水的)、掐头去尾(根据个人喜好)
2. 兑汁儿:碗中加入盐3g、味精1g、白糖1g、米醋25g、香油3g、蒜末14g
3. 起锅烧油，锅烧热冒烟，放入花椒，花椒炸至棕红色下入干辣椒和豆芽，快速翻炒至豆芽稍微有点变色就行，烹汁儿，快速翻锅，根根分明，出锅!
3. 炒豆芽不出汤的关键
1. 锅一定要热（旺火爆炒）
2. 豆芽适量，刚好能炒一锅就行
3. 炒豆芽时锅不离火，持续加热
79. 酸辣鸡蛋汤
1. 食材
1. 木耳30g，水600g，玉米淀粉18g，醋50g，酱油40g，盐2g，味精2g，胡椒粉1.5g，葱花10g，蒜末2g，鸡蛋2个，香菜10g，香油2g
2. 步骤
1. 木耳丝焯水，开锅后捞到锅中，倒入水玉米淀粉、醋、酱油、盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜末搅匀
2. 开火，边烧边搅动(防止淀粉成团)，烧开后关小火，倒入打好的鸡蛋，鸡蛋一漂起来即可关火，撇掉浮沫，倒入香菜和香油即可出锅
80. 醋溜木须
1. 食材
1. 羊外脊300g羊肉腌制:酱油15g、胡椒粉1g、味精1g、盐1g、水50g、淀粉15g、食用油30g胡椒粉1g、水50g、老抽5g、淀粉10g、蒜30g、葱20g碗芡:醋60g、酱油40g、盐1g、味精2g、炒制:油80g、葱30g、姜15g、醋10g
2. 步骤
1. 羊外脊切薄片 (1mm左右，薄一点好熟)
2. 切好之后腌制:加入15g酱油(去腥增香入底味) 1g胡椒粉、1g味精、1g盐，揉匀。揉匀之后加入50g水，15g淀粉(锁水分）。揉匀加入30g食用油，揉匀，让每一片肉均匀裹上食用油
3. 调碗芡:碗中加入60g醋、40g酱油、1g盐、2g味精1g胡椒粉、50g水、5g老抽、10g淀粉、30g蒜、20g葱，搅匀
4. 锅中油热倒入鸡蛋，鸡蛋炒到断生倒出(注意看视频中的状态)锅中重新热油，油热加入凉油(热锅凉油） (共80g油）
5. 油热倒入30g葱15g姜，炸香之后捞出葱姜(去腥增香）倒入腌好的肉片，全程中火，肉片80%全变色时，烹入10g醋(去腥增香)倒入炒好的鸡蛋，再倒入调好的碗芡，大火翻炒，等到所有的淀粉凝结附着在肉片表面的时候，出锅
3. TIPS
1. 腌制醋溜木须时，加完水之后加淀粉，是为了锁住水分!
2. 腌制肉的时候，如果肉稍微老一点，每1斤肉放2g小苏打，腌上半小时再做，肉就会很嫩!
81. 酸辣土豆丝
1. 食材
1. 土豆丝(500g、蒜、辣椒丝、香菜杆盐、味精、香油、米醋(40g)、陈醋(5辣酱适量
2. 步骤
1. 土豆丝切薄片，切成1mm-1.5mm粗细均匀的丝
2. 锅中加油，开小火。加入蒜片、辣椒丝炒香。倒入土豆丝。炒至半透明状态，证明熟透了。
3. 转大火。锅中加入盐、味精、米醋、陈醋、香油反复调味至适口。出锅
82. 蒜蓉粉丝虾
1. 食材
1. 虾500g，蒜蓉200g，油70g，青、红辣椒粒共20g，盐2g，味精1g，糖1g，蚝油20g香油10g，泡好的粉丝100g，酱油20g
2. 步骤
1. 蒜蓉泡水，用手抓一抓，反复洗三四次把蒜味洗掉，挤干水分备用
2. 炸蒜蓉:起锅烧油，倒入2/3洗好的蒜蓉，不停搅动防止粘锅，大火炸至将要变色，关中火炸至00:38状态，过滤出炸好的蒜蓉，蒜油过滤到碗里备用
3. 调蒜蓉酱:把青、红椒粒和剩余生蒜蓉、炸过的蒜蓉倒在一起，放入盐、味精、糖、蚝油、香油搅拌均匀，倒入蒜油30g，搅拌均匀
4. 虾按照视频方法处理后用水冲洗干净，倒入蒜蓉酱搅拌均匀，把泡好的粉丝平铺在盘子里，把拌好的虾依次摆在上面，蒜蓉酱平铺在虾上，上汽后蒸3分钟，倒入酱油，剩余的30g蒜油加热后浇在虾上
83. 松鼠桂鱼
1. 食材
1. 桂鱼一条，白砂糖，白醋，盐，葱姜蒜，淀粉番茄酱
2. 步骤
1. 斜刀把头切下来，把头与脖子连接处剪断
2. 取肉，沿着背鳍把肉切至尾部劈成两半把鱼中骨，肋骨全都切掉
3. 打花刀，将刀身先抹水，坡刀片至鱼皮处，片完换方向打直刀
4. 将打完花刀的桂鱼放入葱姜水浸泡5分钟葱姜水里记得加盐，第一个作用是是入底口，第二个作用是让鱼肉更紧实)
5. 鱼肉攥水后放到淀粉水里沾匀
6. 把鱼肉放到干淀粉上，将每一根打完花刀的鱼肉沾饱满，再把鱼肉上多余的淀粉抖一抖(这一步一定要细心，粉挂的要均匀，千万不能粘连)
7. 摆出一个造型，尾巴翻过来，准备下锅炸
8. 起锅放油，加入葱姜蒜末炒香，放入100克番茄酱，50克白醋，130克白糖，5克盐，200克水，炒完过滤葱姜蒜备用
9. 起锅加入大量油，待油温升至6成热的时候，捏着鱼皮浸炸鱼肉20s定型，然后放入油锅炸将鱼尾立起来，再将鱼头放入油锅炸，炸到金黄，便可以捞出
10. 起锅放油加入糖醋汁、勾芡，再加一勺热油把汁炒活上面两步尽量一分钟内完成，迅速浇在炸过的热鱼肉上热汁会泛起气泡，凉了就不好了。撒上甜豆米(松仁，青豆、胡萝卜、香菇、水果粒都可以)装饰即可。
84. 酸汤肥牛
1. 食材
1. 肥牛400g、金针菇100g30g姜、30g蒜、各50g青红辣椒(炝锅)、80g黄灯笼辣椒酱650g汤、60g白醋、5g白糖、3g味精、60g熟的南瓜茸10g香油、20g香菜、30g青红辣椒(出锅前)
2. 步骤
1. 起锅烧油，30g姜、30g蒜 各50g青红美人椒炝锅 出香味后放入80g黄灯笼辣椒酱 炒香后倒入650g高汤 (鸡蛋高汤或者鸡汤都行)
2. 调味:60g白醋、5g白糖、3g味精(根据黄灯笼辣椒酱的咸度决定是否放盐)
3. 把焯过水的100g笋丝和100g金针菇放进去400g焯过水的肥牛 (肥牛焯水可以放自醋去腥)烹煮片刻，让酸汤的味儿煮到肥牛里加入60g熟的南瓜茸(上色)，搅拌均匀加入10g香油、20g香菜(增加复合味)加入各30g青红辣椒(出锅)咕嘟两分钟，出锅
3. tips
1. 鸡汤吊法:鸡1800g，水10斤，高压锅内50min
2. 鸡蛋高汤:鸡蛋油里煸熟，加热水大火滚至浓白
85. 酸甜可包蛋
1. 食材
1. 食用油(润锅油适量，炸鸡蛋油600g)鸡蛋8个，蒜蓉10g，番茄沙司250g，白糖50g，菠萝60g，焯过的甜豆米适量
2. 步骤
1. 兑番茄酱汁:起锅烧油润锅，倒出油，锅中倒入番茄沙司和白糖，开大火搅拌使糖融化，如果太稠加入适量水搅拌均匀，达到00:31状态即可盛出备用
2. 干净锅大火烧油，油温达到210度(油面微微冒烟)放入鸡蛋，基本定型后炸下一个，定型后翻面，关中火鸡蛋浸炸至01:35状态即可捞出
3. 油温再次升高，倒入炸好的鸡蛋，关小火把鸡蛋复炸至01:43状态即可捞出
4. 锅里留底油，放入蒜末大火炒香，倒入兑好的番茄酱，炒热后关小火，放入炸好的鸡蛋，翻炒使番茄酱均匀裹在鸡蛋上，出锅，撒上菠萝和甜豆米
86. 水煮牛肉
1. 食材
1. 腌牛肉食材:1250克牛肉，5克盐，2克味精，20克老抽，(或绿豆淀粉)，1个全蛋，葱姜水200克，100克红薯粉食用碱5克
2. 其它食材:葱、蒜各40克，姜20姜克，干辣椒碎80克，花椒粉5克，香葱20克，芝麻5克，水3000毫升(水:肉=3L:1.25kg)味精3克，生抽20克，白糖5克，胡椒粉3克，豆瓣酱100克，油300克(以上所有料也要根据肉量按比例加减)
2. 步骤
1. 牛外脊肉去掉筋只留瘦肉，顶丝切成1mm左右薄片(冻肉可以切成1.5mm冻肉切片后要加水，冰化后把水倒掉)
2. 腌牛肉:加入盐、味精、老抽、碱按视频方法搅拌均匀，加入葱姜水拌匀，打入鸡蛋搅匀，淀粉加水稀释搅拌均匀后加入淀粉，搅拌至肉表面有一层淀粉，搅拌至颜色和牛肉原色差不多即可(颜色不够加老抽)
3. 干辣椒用手攥成辣椒碎(如果是湿辣椒要先煸干)，起锅炒香后倒出;原锅倒入花椒小火焙干倒出，用擀面杖擀碎，过滤只留下花椒面备用
4. 起锅烧油，倒入花椒炸香后捞出去，锅中加入豆瓣酱不停搅动炒香，加入葱姜蒜末炒香，倒入炒过的辣椒碎，倒入3L热水，加入花椒面、生抽，关小火加入胡椒粉、味精、糖
5. 全程大火慢慢下肉片(等锅开再下)，牛肉熟后盛盘，撒入花椒面、辣椒碎、葱花、蒜末，起锅倒入干净油烧至冒烟，浇在牛肉上
87. 糖醋里脊
1. 食材
1. 里脊肉，盐，葱姜水，米醋，白糖，老抽食用油，红薯淀粉，低筋面粉
2. 步骤
1. 里脊肉切条，加入盐、葱姜水，搅拌均匀
2. 调糊:碗中加入红薯淀粉和低筋面粉(红薯淀粉:低筋面粉=3:1)加水搅拌均匀，加入食用油(为了后续炸出来酥脆)油占“和完水的糊的30%-50%。
3. 调糖醋汁:碗中加入米醋50克，白糖80克，酱油25克老抽(增色)搅拌均匀。
4. 腌好的里脊放入糊中，使每一条里脊都裹上糊。锅中倒入食用油，五成油温下入里脊。炸定型捞出。再把肉条放入锅中复炸。待到颜色金黄，捞出。
5. 锅中热油，放入蒜末姜末，倒入糖醋汁，倒入芡搅拌均匀。倒入糖里脊，使里脊表面均匀沾满汁，盛出。
88. 糖醋排骨
1. 食材
1. 排骨1kg，花雕酒200g，淀粉30g，油560g，葱40g，姜20g，大料2个，桂皮1g,花椒1g，冰糖160g，米醋或香醋190g，糖色16g(可用老抽代替)，盐6g，水450g
2. 步骤
1. 猪排骨按视频方法剁成小块，用水冲掉血水，放入50g花雕酒抓匀去腥，表面有酒香味即可，表面拍一层淀粉(00:42效果)
2. 热锅凉油500g，油温至7成热(冒烟)倒入排骨，每炸1-2分钟晃下锅或用勺子扒拉下排骨，保证排骨不粘锅，炸至视频01:33状态捞出
3. 起锅放入底油60g，加入葱、姜、大料、花椒、桂皮煸香，倒入炸好的排骨翻炒均匀，倒入150g花雕酒、160g醋、冰糖、糖色、盐，倒入水大火烧开，微微有酸甜味即可，盖盖儿小火焖10分钟
4. 大火收汁，达到02:48效果即可(颜色浅的话加5g老抽上色)，出锅前烹入30g醋，翻炒均匀出锅
89. 糖醋鱼片
1. 食材
1. 800g鲤鱼、50g葱、50g姜、8g蒜(53)盐、100g糖、70g番茄酱、70g白醋、130g淀粉，180g水
2. 步骤
1. 鲤鱼取下头，去掉鱼尾，鱼脸劈开切成脑壳部分厚硬度大(扔掉)
2. 鱼身贴着骨头从中间片开，中间鱼骨去掉背鳍(扔掉)剩下的鱼骨剁成小块。鱼骨段去中骨(扔掉）留两边肉
3. 两片鱼肉剔下鱼肋排，鱼肋排剁成条两片鱼肉，片成2-3mm左右的片(注意视频中手法
4. 清洗:鱼骨和鱼肉倒入清水中，加入5g盐(清洗更彻底)清洗干净
5. 制作葱姜水:葱姜切成片，放水里拿手攥葱姜水倒在鱼片和鱼骨中，腌五分钟
6. 鱼片腌制间隙，兑糖醋汁碗中加入70g番茄酱，100g白糖，180g水，70g白醋
7. 浸泡完的鱼肉和鱼骨倒掉水，加入淀粉拍淀粉，直至每一片鱼肉和鱼骨上均匀裹上一层薄薄的淀粉
8. 锅中加油，一定要热锅凉油!油起泡时下入鱼骨炸待鱼骨定型。关中火。浸炸一会，捞出。重新开大火，下入鱼片炸鱼片定型，关中火浸炸一会，捞出倒入刚炸好的鱼骨，加热后倒入炸好的鱼片，一起加热，金黄色捞出
9. 锅中加油，倒入糖醋汁，加3g盐，调味，先倒出锅中重新加底油，放入蒜末，烹香，加入糖醋汁。糖醋汁加热后勾芡黏稠起大泡后倒入炸好的鱼肉中，翻炒。待鱼肉裹满糖醋汁后出锅
3. tips
1. 炸鱼时热锅凉油:锅中倒入油，烧冒烟，再加入凉油!
90. 土豆炖牛肉
1. 食材
1. 4斤(2000g)牛肋条，500g土豆，55g豆瓣酱，30g黄豆酱2片桂皮，5g大料，2g花椒，2片香叶60g葱，60g姜，60g蒜3g盐，5g味精，2g糖，5g黑胡椒，1000g水
2. 步骤
1. 准备牛肋条(带筋、带肉、带油）切成大小均匀的块准备黄心土豆，切成滚刀块(土豆不能浸泡太久，否则无淀粉，炖完口感黏糊)准备葱姜蒜
2. 切好的牛肋条块冷水下锅 (新鲜牛肉不用加葱姜料酒，冻牛肉或者不太新鲜的牛肉，煮的时候加葱姜料酒)待锅中水烧开。开锅后撇去表面血沫(焯牛肉的水要宽些）若一直有血沫，加两勺凉水，继续烧开，撇去沫子 一般打三遍沫子，视牛肉品质而定)直至锅底清澈，捞出牛肉
3. 锅中热油，放入两片生姜，煸炒片刻放入焯好水的牛肉牛肉煸炒至锅底没有水分，从锅中捞出倒至高压锅内
4. 料升炒制方法:锅中重新热油，倒入葱姜蒜，煸香葱姜蒜煸香后放两片香叶、大料瓣、桂皮，继续炒香放豆瓣酱，豆瓣酱炒香放黄豆酱，炒香锅中加水，烹煮片刻，加入老抽(调色）。黑胡椒(味道好）。定味儿
5. 烧开后倒入牛肉里(高压锅中）开火加盖儿，高压锅上汽25min (形状饱满、口感好)家中没有高压锅的，慢慢炖，1h起(根据牛肉块大小、品质、家中火候决定)牛肉炖软烂后，加入土豆，放在锅底，小火煮5分钟待牛肉软烂、裹上汤汁儿，土豆变绵软，出锅
91. 抬格子
1. 食材
1. 五花肉（尽量肥一点），排骨，南瓜，炸广椒，味精，花椒，葱姜，耗油
2. 步骤
1. 将五花肉切成片(切3mm左右的厚度) 排骨剁成排块
2. 加入 花椒水 葱姜耗油(50克)味精(2克)腌制
3. 加入榨广椒 抓匀(榨广椒与肉的比例是1:2)加入鲜味酱油(50克)加入香油 (10克)
4. 南瓜均匀的铺在蒸屉上将排骨和肉铺在南瓜上上锅蒸一个小时出锅 撒上葱花
92. 溏心茶叶蛋
1. 食材
1. 1g花椒、5g大料、2g桂皮、2个干辣椒、10g姜10g茉莉花茶、50g酱油、40g盐鸡蛋(按自己的需求放)、1500g水
2. 步骤
1. 洗好的鸡蛋直接放到冷水锅里，水没过鸡蛋开锅煮四分钟，直接把鸡蛋捞到冷水里，冷却后把鸡蛋剥好 (鸡蛋会入味很透)
2. 泡鸡蛋的水:1g花椒、5g大料、2g桂皮两个干辣椒、10g姜、10g茉莉花茶放入水中加入50g酱油，40g盐、把它烧开
3. 水烧开后再煮三分钟，将汤放置常温
4. 摸着不烫手，把鸡蛋放里面就行
5. 放冰箱，泡一夜
93. 团圆十锦
1. 食材
1. 火腿100g，青笋80克，冬笋80g，胡萝卜60g，豆腐100g，干香菇10g，肉馅250g(肥:瘦=2:8)1kg，蛋饺1盒，粉丝5g，葱10g，姜5，鸡汤适量，白菜1000g，鸡腿2个，
2. 肉馅调味:盐2g，味精1g，胡椒粉1g，鸡蛋1个，香油，淀粉5g鸡汤调味:盐3g，味精1g
3. 食材处理:火腿、青笋、胡萝卜、豆腐处理成等长等宽的块后按视频方法切片;煮好的干香菇改花刀备用;肉馅加入盐、味精、胡椒粉调味，加入一颗鸡蛋用手混合均匀，加入香油、淀粉摔打上劲
2. 步骤
1. 焯水:起锅烧开水，倒入胡萝卜片开锅后变色即可捞出;倒入冬笋片多煮几分钟(去涩味)捞出
2. 原锅加入葱姜多煮一会，煮出葱姜味关中火，按视频方法汆丸子。丸子飘起来，手按起来是实在的即可捞出。锅中水倒掉
3. 砂锅摆料:焯过水的白菜铺在砂锅底部，放2个鸡腿和碎香菇，把火腿片、青笋片、干笋片、胡萝卜、豆腐片按视频方法摆好(空隙的地方可以铺上碎料)，放入粉丝、蛋饺和丸子，中间放一颗香菇，用一个盘子扣在上面(保持造型)
4. 起锅倒入鸡汤，放入盐、味精调味，加入葱、姜煮开，把鸡汤倒入砂锅
5. 砂锅煮开后立马转小火，煮5分钟左右即可
3. tips
1. 干香菇需要提前泡发。
2. 鸡汤制作方法:整鸡洗净，取下鸡腿，其余剁块，焯水，入高压锅加水，压50分钟，取出煮熟的整鸡腿，大火把鸡汤烧开，五分钟至汤浓即可。(鸡汤中香菇可加可不加)
94. 万能辣卤
1. 食材
1. 1.朝天椒300g 2.肉蔻25g 3.草寇50g 4.白寇30g 5.桂皮10g 6.甘草14g 7.砂仁14g 8.草果15g 9.白芷15g 10.陈皮3g 11.八角30g 12.丁香15g 13.小茴香12g 14.花椒100g 15.油750g 16.大葱200g 17.姜100g 18.洋葱400g 19.香菜50g 20.豆瓣酱300g 21.鸡汤5kg(可不放) 22.冰糖50g 23.盐80g 24.味精20g 25.丁香10g 26.白芷20g 27.酱油50g 28.麻椒50g 29.花雕酒50 30.鸡爪8个 31.鸡心500g 32.鸭头4个 33.鸭脖6个 34.鸡腿6个 35.鸭胗500g 36.藕片250g 37.海带结250g 38.炸豆腐6片
2. 食材处理:鸡爪洗净斩去爪尖;鸡腿前后面各刺两刀;鸭胗中间切一刀;鸡心、鸭脖、鸭翅、鸭头(鸭头要把鸭嘴巴掰开洗净)泡水洗净即可
3. 香料处理:干辣椒取一半掰成段(便于出辣味)，和另一半一起用水浸泡(01:20)剩余所有香料(编号2-14)用水浸泡
4. 卤汤制作:汤桶煮热水;起锅烧油，倒入葱、姜、洋葱、香菜全程大火炸至视频1:46状态，捞入汤桶中;把浸泡好的香料倒入原锅油中全程大火炸至视频2:07状态，捞入汤桶中;把浸泡好的干辣椒倒入原锅油中全程大火炸至视频2:24状态，捞入汤桶中;油锅关小火倒入豆瓣酱炒香，全部倒入汤桶中;汤桶中倒入鸡汤
2. 步骤
1. 调味:汤桶中加入冰糖、盐、味精、丁香、白芷、酱油、麻椒中小火熬着
2. 焯水:鸡爪、鸭脖等肉类食材冷水下锅，加入花雕酒煮开撇掉血沫
3. 焯水后的食材捞入卤汤中，煮开后关中小火煮20分钟家里如果要隔夜放置后再食用，煮10分钟即可)加入藕片、海带结、炸豆腐等素菜煮开后中火煮2分钟，焖30分钟
95. 小白菜烧豆腐
1. 食材
1. 卤水豆腐，小白菜，淀粉:盐，味精，葱，蒜，花椒油
2. 步骤
1. 豆腐切厚片备用 (0.8厘米左右小白菜掰开，叶和菜帮子分开放
2. 油温七成热，关小火下豆腐片 (锅中有油切忌翻锅) 大火煎至两面金黄，倒出备用。
3. 先将菜帮子放入油锅炒一会，再加入菜叶。 放少许盐炒至出水，捞出沥出水分备用。
4. 油锅放入葱蒜煸香， 加入鲜酱油，水(可没过豆腐的量)烧开，放入豆腐，加入盐味精，小火烧2分钟。
5. 豆腐烧软，加入小白菜盖在豆腐上烧1分钟，勾芡加少许花椒油即可。
96. 雪菜蒸鱼
1. 食材
1. 鲈鱼0.7KG，五花肉150g，雪菜200g，味精2g姜蒜5g，味精蒸鱼酱油适量
2. 步骤
1. 鲈鱼剪掉背鳍，胸鳍，腹鳍。摸起来不扎手就行
2. 鲈鱼在90°C左右的开水中反复烫一下去掉表面黏液，烫至表面灰色拿出。刮掉腹部、头部的黑膜清洗干净
3. 鲈鱼从中间劈开(背部不斩斷），脊骨斩断，鱼两面打上花刀(（顺着鱼骨）。猪肉去皮切成丁，雪菜清洗干净，去掉根部，切成黄豆粒大小的丁
4. 锅中油烧热，倒入五花肉丁，煸出全部油脂，放入葱蒜末，倒入雪菜。加入味精，加水(让锅中味道融合起来)
5. 炒好的雪菜肉沫浇到鱼上，上汽后蒸10分钟。蒸鱼酱油在锅中加热，浇到蒸好的鱼上，出锅。
3. TIPS:雪菜可以多泡几遍，去掉咸味。咸度按照自己口味把握
97. 咸蛋黄茄子
1. 食材
1. 茄子，葱，姜，蒜，小米辣，咸鸭蛋，猪大油，盐，味精
2. 步骤
1. 茄子去皮切成条(粗细大约在1cm左右）备好葱姜蒜小料，剥几个咸鸭蛋取蛋黄碾碎备用
2. 锅里加入宽油中火加热至6成油温(炸茄子基本都在6成油温以上) 注:茄子含水份较多，下锅炸会翻花，油面不能超过锅体的百分之50
3. 茄子下锅油炸，炸至茄子条用勺子按变软，即可捞出备用
4. 锅里加入猪大油，加入葱姜蒜小米辣中火炒香，加入咸蛋黄小火炒散后把茄子倒进去大火煸一下加入2g盐，加入0.5g味精小火慢炒，最后加入葱花翻炒均匀出锅注用勺背扒拉，用勺子边容易把茄子杵烂
98. 熏酱
1. 食材
1. 1800g鸡、水10斤，高压锅内50min卤汤:10斤水+8斤鸡汤、酱油100g、白糖80g、盐100g、黄酱100g、大油）500%洋葱500g、大葱80g、姜80g卤汤中的智料陈皮5g、辣椒3g、香叶2g、草果5g、大料20g、花椒10g、白蔻5g、砂仁2g、丁香1g、桂皮5g、小茴香5g熏肉时:糖100g、花茶30g原料:(以下原料均焯过水，并且根据自己的喜好选择)猪蹄、鸡肉，猪尾巴、猪耳朵...
2. 步骤
1. 准备好的食材焯水
2. 炒糖色:锅中加入50g底油、80g白砂糖，先用大火炒制，等到糖的颜色变成金黄色关小火待到糖色变红。加入500g热水。熬制成暗红色就行，熬制好的汁倒入准备好的开水中
3. 锅中加入50g底油，再加入500g炼好的猪油，加入500g洋葱，80g大葱(大葱够量途不周加入洋)大火将阅种葱都黄。倒入100g干黄酱，炒出香味，加入100g酱油，熬制片刻，倒入刚加好糖色的水中再在锅中加入香料(见食材）继续在锅中加入吊好的8斤鸡汤
4. 开火，调味:加入100g盐（尽量威一些）将焯过水的食材依次放入卤汤里，大火烧煮两分钟，关小火，慢炖半小时。拿筷子扎一下，猪蹄软烂了就可以捞出，控水
5. 准备个大锅，锅中铺上锡纸(否则熏完不好洗锅)锡纸上均匀撒上100g白糖、30g花茶，将控好水的食材放在上面开火。盖上盖子，一开始冒的是白烟，稍微一等，等到烟变黄，立马盖上锅盖，按住(（防止黄烟跑出)大火熏半分钟，关小火，按住熏3分钟
6. 熏好的肉表面抹一层香油(护色增香）出锅
99. 香辣土豆丝
1. 食材
1. 土豆，油，香油，鸡粉，盐，蒜末，干辣椒，香菜杆，芝麻
2. 步骤
1. 土豆削皮切丝，放入水中浸泡备用 加入半锅油，加热至七成热，一点一点加入土豆丝(不能加太多)边炸边扒拉，全程大火，炸至变硬变色捞出。
2. 油锅留少许底油吃加入蒜末干辣椒香菜杆，煸香
3. 加入炸好的土豆丝，翻锅几次，然后关火用筷子抖散， 加入鸡粉，盐，香油，芝麻，拌匀即可
100. 油爆双脆
1. 食材
1. 三个猪肚，葱姜蒜花椒，淀粉，盐胡椒粉，香油，花椒油，料酒
2. 步骤
1. 将肚头切下，劈开，把里面的油全部取干净(具体的处理方法看九转大肠那一期，两者类似)
2. 取干净之后的肚片，把猪肚表面老皮片掉将四周零碎切干净
3. 改刀将肉片打渔网花刀(麦穗花刀，十字花刀都行）
4. 将鸡胗去表面老皮，四周的白边切干(一点都不能留，影响口感)
5. 切好的鸡胗改刀十字花刀(将鸡胗切到离墩子面一毫米的位置，大约鸡胗的五分之四)
6. 把打过花刀的猪肚，鸡胗放入过滤的葱姜花椒水泡5分钟，泡好之后分别装碗 (下锅时间不一样)
7. 装碗的猪肚鸡胗放入盐，胡椒粉，玉米淀粉，抓匀，再放入少量油抓一下，便于下锅滑散。
8. 起锅烧油，适量多些，兑个碗芡，葱姜蒜米，加1g盐，0.5g味精，0.5g胡椒粉，加水淀粉5g，水10g搅匀，放入香油花椒油1g，
9. 油烧到6成热，先放入鸡胗，2秒钟后再放入猪肚，边做边搅动避免粘连原料变白就倒出控油。
10. 锅中留少量底油，所有原料回锅，烹料酒，倒入碗芡，大火迅速翻炒均匀出锅
101. 芫爆蛰头
1. 食材
1. 海蜇头500克，老抽20克，盐1克，胡椒粉3克，味精1克，醋25克，香油5克，料酒5克，食用油50克，葱10克，姜5克，蒜5克，红尖椒丝10克，香菜杆100克
2. 步骤
1. 海蜇头抹刀片切成1mm左右薄片 清水反复冲洗后浸泡2小时(盐分充分浸出)
2. 浸泡好的海蜇头倒入老抽上色，搅拌均匀
3. 起锅烧水至60-70度关小火，倒入海蜇开中火焯14秒左右海蜇一打卷(1:59状态)即可捞出(水温全程60-70度)
4. 兑碗汁:碗中倒入盐、胡椒粉、味精、醋、香油、料酒，搅拌均匀
5. 开大火起锅烧油至冒烟(6成热)，倒入葱姜丝、蒜、红尖椒丝大火炒香(02:15)倒入香菜杆、海蜇头和兑好的碗汁，快速翻炒14秒左右出锅
102. 鱼骨汆鱼丸
1. 食材
1. 新鲜鲢鱼、葱姜水、鸡汤、香油淀粉、盐、味精、胡椒粉、辣椒
2. 步骤
1. 切下鱼头，片下鱼骨并斩断(不扔掉，留着熬汤)片下鱼肉，刮掉鱼肉内黑色筋膜，将鱼肉洗净。
2. 刮鱼茸(用刮的方式取下鱼茸）刮到全是红肉的地方就停止。取下的鱼茸用手按压，取出多余的刺，确保鱼茸中没有刺后，将鱼茸放在案板上剁一下，拿刀抹，使鱼茸更细腻。鱼茸放置一旁。
3. 鱼头、鱼骨剁好(熬汤用)，清洗干净。
4. 先称鱼茸有多重(一斤鱼茸加入9克盐，150g葱姜水)，加入淀粉，少点香油。增加黏性。和鱼茸混合均匀，摔打上劲(闻到有腥味的话加入胡椒粉)
5. 鱼头、鱼骨剁好(熬汤用)，清洗干净。先称鱼茸有多重(一斤鱼茸加入9克盐，150g葱姜水)
6. 加入淀粉，少点香油。增加黏性。和鱼茸混合均匀，摔打上劲(闻到有腥味的话加入胡椒粉)
7. 锅烧热，加油。倒入鱼骨鱼头鱼皮等，将鱼肉煎透。在里面加入汤水(一半高汤，一半开水)炖煮。
8. 汤中刺全部捞出，氽鱼丸(注意看视频中的手法)开始调味，鱼丸汤中加入盐、胡椒粉、味精、调味合适。鱼丸煮熟后捞出
9. 锅中重新热油，加入辣椒煎变色，撒在鱼丸汤上，装盘。
103. 干锅土豆片
1. 食材
1. 土豆1kg，五花肉180g(没有五花肉可用猪油)，青蒜130g，红薯(或土豆)淀粉150g(土豆表面上一层粉即可)，蒜30g，葱10g，泡椒酱60g，芹菜20g，美人椒小米辣100g，火腿肠2根，味精2g，翠红干料30g，生抽10g，洋葱50g，油(炸的时候3000ml，炒五花肉100g
2. 步骤
1. 削皮土豆按视频方法切成2-3mm土豆片;五花肉切成薄片
2. 起锅烧开水，土豆片焯水，表面变色后即可捞出过凉，表面拍上淀粉，起锅烧油至六七成热，把土豆一片一片放入锅中炸至金黄捞出(炸的过程中要用勺子扒拉扒拉，不要让土豆片粘在一起)
3. 锅中加入底油，倒入五花肉片炒香扒拉到锅一边，在锅另一边倒入葱、蒜煸黄后和五花肉一起炒香，关小火加入泡椒酱，大火炒香，加入芹菜、美人椒、小米辣、火腿肠、2/3青蒜炒匀，烹入一勺水，加味精调味
4. 倒入炸好的土豆片，加入干料翻炒均匀后加入剩余青蒜，加入生抽后炒香倒在铺满煎好洋葱的盘里
104. 油闷大虾
1. 食材
1. 100g大虾(大小随意，尽量大点)葱姜丝各20g、30g番茄酱、50g白糖，、5g盐、20g花雕酒
2. 步骤
1. 大虾剪掉虾腿和虾爪子(防止乳嘴和煎）剪掉虾枪。 剪开虾头，挑出沙包 (虾头中黑色的部分）从虾背第二节开始，剪开(便于入味和成熟)挑出虾线。冲洗干净。
2. 锅中加入底油(锅洗干净，否则大虾会发黑）大火放入大虾煎头朝）用勺子慢慢摁虾头，煎出香味。大虾变色翻面，放入葱姜丝，放上番茄酱，边煎边見。
3. 大虾出香味后加入料酒。番茄酱和大虾颜色一样时。加入热水，和虾表面平齐，放入糖。 大火收汁，定味儿。一边收汁一边把锅里的汁儿往上浇。出锅。
3. TIPS:
1. 传统的油焖需要加盖焖1分钟，这个版本没有，对成品没有影响。
105. 油焖鸡
1. 食材
1. 鸡腿两个200克、土豆两个600克、西红柿半个120克、蒜90克、 小米辣(微辣为40克，中辣60克，特辣80克10克的葱、姜、香茅5克。 盐5克，味精2克，耗油60克，番茄酱(非必须)20克
2. 步骤
1. 土豆切成滚刀块(可以切好放在水中防止氧化)
2. 琵琶腿剁成五六块，放在水中泡15分钟。(如果是冻鸡腿需要在水中加入葱、姜、大料瓣去腥此方法其他肉类通用!)
3. 西红柿去皮切成丁，无需注意形状，尽量切小。
4. 蒜和小米辣放入料理机打碎，如果没有料理机，用刀剁成一毫米左右的颗粒也可以。葱和香茅切成末。
5. 土豆下水煮软，水里加盐，入底味 鸡腿肉加盐入底味大约煮15分钟，煮好后再泡15分钟让味道入进去。
6. 锅里加150克油，油温五成热下辣椒和蒜蓉。
7. 稍微炒一会能闻见辣椒的香味了下西红柿，把西红柿炒碎。如果不是特别成熟的西红柿或者喜欢吃酸可以补20克番茄酱，炒30秒。
8. 西红柿碎了后倒入香茅和葱花，同时倒入60克耗油。
9. 把调料炒匀后把土豆倒进去。边压边炒，炒大约两分钟。关最小火或者直接关火，把土豆捣碎。加盐和味精调味，重新开火等锅里热了以后把鸡块倒进去，炒两分钟小火焖两分钟。
106. 油泼鲍鱼
1. 食材
1. 鲍鱼15个(6头)、青红美人椒150g、蒜蓉香葱混合30g酱油80g(合20g、葱油100g、花雕酒60g悼水葱姜各20g、辣椒面80g、热油60g
2. 步骤
1. 活鲍鱼用刷子清洗干净，鲍鱼嘴直接切掉直接打十字花刀:斜45度交叉，十字花刀(花刀根据刀工尽量打深一点)
2. 锅中烧开水，里面加入30g葱30g姜60g黄酒，把水烧开 烧开水之后，盛出一勺开水 (约20g)加在酱油中 (否则一会浇汁的时候会咸)
3. 保持锅中大火，倒入鲍鱼 鲍鱼下去后温度会迅速下降，再等开锅，捞出鲍鱼
4. 鲍鱼摆盘，撒上30g混合的蒜末葱花80g辣椒面、150g青红美人椒圈沿边浇上兑好水的酱油汁，最后淋上60g热油
107. 羊肉捞面
1. 食材
1. 1000g羊腿肉(小羊)、150g大葱、10g姜、20g蒜60g花椒油、65g酱油、2g味精、2g胡椒粉30g香油、35g醋、2g糖、15g干辣椒、5g芝麻
2. 步骤
1. 小羊前腿肉(有肥有瘦)去掉骨头，淋巴，筋(注意视频中手法)片干净后切1mm左右厚的片 (根据自己需求)
2. 凉油下3g花椒，炸至棕红色，快要糊的状态捞出 (此状态下的花椒油最香）花椒油中倒入两片生姜(不爱吃炸一会捞出就行)倒入羊肉片，煸炒 (不能盖盖儿，让水汽把腥味带走)炒至羊肉变色时，沿着锅边烹35g醋(去腥）
3. 倒入150g大葱，葱变软加65g酱油、2g味精、2g白糖、2g白胡椒粉煸炒片刻加30g香油。定味儿，倒入20g蒜
4. 锅中重新热油，倒入15g干辣椒和5g芝麻，炸香倒在羊肉上。羊肉料拌面!
3. TIPS
1. 一定要买小羊，小羊膻味小，肉质嫩!
2. 烹炒羊肉时加入的两片姜是去腥的!
3. 煸炒羊肉一定不能盖盖儿，切记!
108. 樱桃肉
1. 食材
1. 五花肉(2.5-3cm厚)，红曲米100克，白砂糖200克，葱60，姜30，大料(4个)，盐5克，料酒50，米醋80克
2. 步骤
1. 五花肉切成2X2X2cm方丁备用 水中加红曲米烧开，水烧成红色后捞掉红曲米倒入五花肉，上色后捞出
2. 起锅烧油，加入白砂糖100克炒糖色(全程中小火)倒入五花肉煸炒使肉上色，加入葱、姜、4个大料瓣，烹入料酒后调大火加糖100克和盐5克翻炒，加米醋80克，倒入热水(水面与肉平齐)
3. 倒入高压锅上汽压10分钟(或原锅炖30-35分钟)旺火收汁至粘稠即可
109. 鱼香茄子
1. 食材
1. 茄子500g，绿尖椒50g，红尖椒80g，木耳60g，油20g，泡椒酱40g，葱20g，姜20g，蒜20g，淀粉20g
2. 鱼香汁配方：醋25g，生抽30g，料酒5g，味精2g，白糖30g，老抽1g，水20g
2. 步骤
1. 茄子去把后切成2厘米见方的丁，绿尖椒和红尖椒去籽后切丁，(00:08)开水烫过的木耳切丁备用
2. 兑鱼香汁:倒入醋，生抽，料酒，味精，白糖，老抽，水搅拌均匀电饼铛加入底油，倒入茄丁铺平，用烙饼档位煎掉表面水分后在茄丁表面刷油，然后煎至铲子轻轻一按就能烂掉的状态，盛出备用
3. 起锅烧油，倒入泡椒酱炒香，加入葱姜蒜末，倒入尖椒丁和木耳丁炒香，倒入煎好的茄子煸炒，让炝锅的味道渗入茄子
4. 兑好的鱼香汁里加入淀粉，开大火后烹入，翻炒均匀出锅
110. 鱼香土豆
1. 食材
1. 黄心土豆4个，盐3克，味精2克，葱油10克，泡椒酱20克，葱5克，姜10克，蒜10克，糖30克，米醋30克，水淀粉10g
2. 步骤
1. 土豆切成均匀厚片上锅蒸15分钟左右
2. 晾凉后用手捣成土豆泥，加入盐、味精、葱油，和土豆泥均匀混合。土豆泥装盘，表面不要太平滑(方便挂汁)
3. 炒鱼香汁:起锅烧油，加泡椒酱炒香，倒入葱姜蒜末，炒香后倒入水，加入糖和米醋烧开，倒入水淀粉勾芡(开大火)至视频所示粘稠度，加入明油，关火
4. 鱼香汁浇在土豆泥上，撒葱花
3. 家用葱油制作方法：大葱或洋葱和色拉油1:1中火把葱炸至焦黄捞出即可。
111. 洋芋擦擦
1. 食材
1. 400g土豆2个大的）、擦丝器(必备）、大约500g面粉100g肉丝、50g大葱、50g蒜、50g洋葱10g小米辣，50g酱油、5g鸡精
2. 步骤
1. 土豆用擦丝器孔大的一侧，擦成丝。擦好的土豆丝中加入面粉和成土豆表面沾满面粉根根分明的状态(注意看视频状态)裹满面粉的土豆丝放入锅中蒸，上汽蒸3分钟。
2. 锅中加油烧热，油冒烟倒出，加入猪油(热锅凉油油热倒入肉丝、大葱、蒜片，蒜葱煸香 放入洋葱，尖椒，小米辣，炒香，烹入酱油倒入蒸好的土豆擦擦，加入鸡精。定味儿，出锅
112. 炸萝卜丸子
1. 食材
1. 萝卜1000g(天津沙窝萝卜和潍县萝卜最好，普通萝卜也行只是会辛辣些)脆炸粉:面粉300g、淀粉100g、泡打粉10g、吉士粉15g、盐3g
2. 步骤
1. 萝卜擦成丝，用水冲洗一下(洗掉萝卜臭气味)
2. 准备300g面粉、100g淀粉、10g泡打粉、15g吉士粉(增色）放在一起，搅拌均匀
3. 锅中烧水，倒入萝卜丝焯水(否则萝卜丝太立整没法和脆炸粉混匀)萝卜丝焯软，捞出
4. 萝卜丝晾凉(或者凉水冲凉)，将脆炸粉抓在萝卜丝上直到裹上粉的萝卜丝根根分明(反复多次，注意视频中手法)
5. 起锅烧油，拿起一小撮萝卜丝，在手里圆成小球状依次放入锅中浸炸，炸至萝卜丸子表面金黄色，捞出
113. 孜然羊肉
1. 食材
1. 羊肉(前腿肉)800克，盐5克，水(或葱姜水/花椒水)300克，淀粉100克，油，孜然碎20克辣椒粉20克，芝麻20克
2. 步骤
1. 将羊肉切成肥瘦相间的肉块
2. 腌制:加入5克盐，适量水(膻味较重的羊肉可换成葱姜水或花椒水)用手抓匀使盐化开;加入少量淀粉，用手抓匀至羊肉表面微微浅白即可
3. 起锅烧油(烧冒烟)，沿锅边下肉，全程大火，表面稍微上色后捞出，待油温上升后再炸一次，表面结壳即可捞出
4. 把锅中油倒出，留一点底油，放入孜然粉、辣椒粉用余温煸炒，倒入炸肉翻炒，加入芝麻，出锅
3. 孜然粉和辣椒粉做法
1. 孜然碎和辣椒碎中火炒香，如果是整的孜然，炒香后用擀面杖擀成半颗粒状
114. 炸酥肉
1. 食材
1. 猪梅花肉500g,盐3g,味精1g,花椒粉2g,香料水(葱33g,姜40g,小米辣25g,水100g)十三香2g，红薯粉220g,鸡蛋5个(230g),油(糊中加油80g,炸肉时油800g)
2. 步骤
1. 切条:猪梅花肉顶刀切成1cm厚的片，用刀背斩一下，切成1cmX1cm粗的肥瘦相间的条
2. 腌肉:肉中加入盐、味精、花椒粉、50g香料水，用手抓匀，调料融化且盆里的水都被肉吸收即可
3. 做糊:把鸡蛋打散，加入红薯粉，用手搅拌均匀，糊里不能有疙瘩(如果没把握可以先打糊，再切肉腌肉，糊就可以全部化掉)，达到1:32状态即可，糊里加入油搅拌均匀备用
4. 炸酥肉:起锅烧油，油温烧至6成，把糊直接抓到肉里使肉条均匀挂糊，肉若隐若现(02:04状态)即可下锅炸，表面定型后再炸1分钟，炸至02:29状态捞出(如果酥肉下锅起一大泡，炸完呈视频02:33下面肉的状态说明糊中油少，或挂糊太厚，糊中可适量补油)，复炸一遍至03:11状态出锅
115. 锅包肉
1. 食材
1. 淀粉250g(选黏性大的土豆淀粉)、里脊肉300g、(6两)蒜2瓣、葱、胡萝卜、白糖90g、白醋90g、盐2g、老抽1g
2. 步骤
1. 淀粉提前泡十分钟。里脊肉片去掉表面厚的筋膜切6mm左右、均匀的片(注意看视频中的手法)，肉的量根据自己的需求切好的里脊肉清洗干净，挤干表面的水分
2. 将泡淀粉表面的水倒出，将里脊肉放入淀粉中 里脊肉的表面抓上淀粉，薄厚适中(太稀挂不住，太厚发黏） 抓至能透过淀粉看见肉的颜色就行
3. 准备配料：蒜切片、葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切段
4. 调汁:碗中放入90g白糖、90g白醋、2g盐、1g老抽(上色)，搅拌均匀
5. 锅中倒油，油温烧到五六成(120度左右)下入一片肉，肉能马上浮起来证明油温合适肉片下入油锅中炸半分钟，定型捞出，防止粘连(如果粘连用手分开、复炸至视频中未粘连的状态)反复炸五六次，用勺子试锅包肉脆度，颠勺能听见特别清脆的声音证明炸好了
3. TIPS
1. 淀粉要选黏性大的土豆淀粉，别的淀粉不行，很关键!