导图社区 乳的物理性质
一张思维导图带你了解乳的物理性质,包含感官指标、理化指标、酸度和氢离子浓度、电学性质、粘度、表面张力等。
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乳的物理性质
鉴定乳质的重要依据
感官指标
乳的色泽和光学性质
一般乳白色、淡黄色
乳白色
酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒、脂肪球等微粒对光的反射和折射
黄色
脂溶性胡萝卜素、叶黄素
黄绿色
水溶性核黄素
牛乳折射率
比水大,全乳状态下不易测得
在1.344-1.348,与固体乳的含量有比例关系
可以判断牛乳是否掺水
滋味和气味
奶香味、稍带甜味
稍带咸味-氯离子
一般不明显,异常乳-乳房炎乳氯离子含量高-浓厚咸味
苦味-钙镁离子
酸味-柠檬酸和磷酸
理化指标
热学性质
冰点
-0.565-0.525℃比水低,低于平均-0.540不掺水
糖类和盐类是冰点下降的主要因素
掺水导致冰点回升,测定的冰点降低可评估乳中掺水量,小于等于-0.525摄氏度正常
推算掺水量
沸点
100.17℃,比水高
比热容
使单位质量物质改变单位温度时的吸收或释放的能量
乳品生产中加热量和制冷量的计算
比重和相对密度
相对密度
检验牛乳质量的重要指标-掺假
乳-20摄氏度-质量/同体积水4摄氏度质量=1.030
以0.002的差值换算
比重-15摄氏度、同体积同温度牛乳/水重量比=1.032
酸度和氢离子浓度
自然酸度(固有酸度)
乳中Pro、柠檬酸、磷酸盐及二氧化碳
发酵酸度
挤出后微生物- 乳酸发酵
=总酸度
吉尔涅尔度(0T)
酚酞-酸碱滴定-6-8
以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度,用乳酸度或者吉尔涅尔度表示,间接掌握乳的新鲜度
乳酸度
滴定-乳酸产生的程度-ph不呈现规律性的关系
高-稳定性低
子主题
测定滴定酸度-评估乳的新鲜度及监控发酵中乳酸的生成量-判定酸乳发酵剂的活力
酸性氨基酸、自由的羧基、磷酸盐等
新鲜乳牛ph6.5-6.7
反应牛乳质量(新鲜度和稳定性)指标
酸度高-新鲜度低,热稳定性差
冰点,导电率,乳的比重和相对浓度是判断牛乳是否掺水的物理性质
电学性质
电导率
与成分有关-氯离子含量升高/乳糖含量减少
正常25摄氏度-0.004~0.005s/cm-超过-病牛
应用
测定检验乳房炎的一种简便方法
氧化还原电势
微生物污染程度
粘度
牛乳的粘度随温度升高而降低
大致属于牛顿流体、粘度0.0015~0.002Pas
蛋白质和脂肪对粘度最显著、初乳、末乳〉正常乳
浓缩乳制品是否正常
甜炼乳- 过低:分离/糖沉淀;过高:浓厚化
淡炼乳贮藏:粘度过高则可能产生矿物质累积或形成冻胶体
乳粉生产
黏度过高,妨碍喷雾、产生雾化不完全记水分蒸发不良
表面张力
表面张力,随温度↑↓随含脂率↓↑
与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、均质作用、风味
鉴别乳中是否混有其他添加物