发酵肉制品

发酵肉制品的思维导图，包含发酵肉制品的概念和品种、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制、发酵干香肠和半干香肠的加工等。

发酵肉制品

• 发酵肉制品的概念和品种
  • 发酵肉制品的概念
    • 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保质期的肉制品。
  • 发酵肉制品的种类
    • 1、按地名分类
    • 2、按脱水程度分类
    • 3、按发酵程度分类
    • （一）低酸发酵肉制品
      • 1、低酸发酵肉制品的概念
        • 传统上认为低酸发酵肉制品的pH为5.5
      • 2、低酸发酵肉制品的特点
    • （二）高酸发酵肉制品
  • 发酵肉制品的特点
    • 1、微生物的安全性
    • 2、货架期
    • 3、营养特性
• 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
  • （一）发酵肉制品的一般加工工艺
  • （二）发酵肉制品的质量控制
    • 1、原料的选择
    • 2、辅料
    • 3、发酵剂
    • 4、腌制
    • 5、发酵与熏制
    • 6、加热干燥
  • 发酵香肠加工过程中的理化变化
    • 1、糖类的代谢和pH变化
    • 2、蛋白质的变化
    • 3、脂肪的代谢
    • 4、风味的形成
    • 5、微生物的变化
• 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • （一）熏香肠
  • （二）图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）
  • （三）图林根香肠
  • （四）赛尔维拉特香肠
  • （五）黎巴嫩大香肠