食品保藏学

食品保藏学：食品超高压保藏技术

食品超高压保藏技术

概念及特点

概念

将食品在100-1000Mpa 压力下，低于100℃下对 食品加压，从而改变 物理反应速度的技术

特点

冷杀菌，较好的 保存食物的原有 营养

蛋白质变性 和淀粉糊化 与热处理不同

灭菌 均匀 瞬时 高效

食品成分的影响

水特性

高压冻结 高压解冻

体积变大 温度升高

蛋白质

酶失活

常压下受抑制的酶激活

碳水化合物

使淀粉改性 提高消化吸收率

脂肪

在100-200MPa成固体

变成稳定的晶型

其他成分

美拉德反应减速

设备

加压装置

内部加压式

外部加压式

超高压容器

立式

卧式

基本原理

对微生物的影响

改变细胞形态结构

破坏细胞膜

钝化酶的活性

抑制生化反应

影响DNA复制

影响杀菌效果的因素

种类和生长阶段

施压的大小和时间

一定范围内，压力、灭菌时间与灭菌效果成正比

施压方式

连续式，半连续式，间歇式

处理温度

在低温或高温下处理有较好效果

PH

在允许范围内，改变PH有助于缩短杀菌时间

水分活度

对细胞膜体系的影响

介质成分

介质不同，杀菌条件也不同