《推开红酒的门》六

本图梳理了红酒入门的知识内容，包含点酒三步法、点酒用语、上酒顺序、餐酒搭配原理等，希望梳理的内容对你有所帮助！

《推开红酒的门》 （6）

• 点酒三步法
  • 验酒瓶
    • 瓶装量、进口标签、封口锡箔、侍酒温度等
    • 酒款和年份是否正确
  • 查酒塞
    • 酒塞上酒庄信息是否与酒标上的一致
    • 储存良好的葡萄酒酒塞通体湿润
  • 品样酒
    • 看一看
      • 酒是否浑浊，轻微浑浊的话没关系
    • 闻一闻 可能被污染
      • 木塞味
      • 煮豆子的味道，说明酒因受热产生不太新鲜的味道，闻起来像炖出来的食物
      • 马德拉酒的味道或氧化的味道，丧失本来的果香，出现烂苹果、烂树叶的味道
    • 尝一尝
      • 酒的温度是否合适，以及通过品尝来判断是否需要醒酒
• 点酒用语
  • 直接报上 喜欢的口味
    • 从香气里选一个类型，从口感结构里选一个类型
    • 从“生产者”的视角点酒，而不是“品鉴者”的视角
    • “我要清蒸的”比说“我要原汁原味的”表达更精准、更有说服力
    • 失败
      • 表述不清：我想喝清爽的、充满花香的白葡萄酒——每个人对口味的理解差异很大
      • 一上来就报品种
    • 如果真的想让侍酒师明确知道你想要喝什么，你需要告诉他金字塔第二层上的信息。在风格三大规律里，分别在气候、过桶和陈年、酿酒模式上进行选择。不一定三个维度都告知，但起码要给出两个维度上的你的选择
  • 如果不想点贵的酒， 说出带有级别暗示的 词汇就可以
    • 入门级
      • 顺口
      • 新鲜
        • 不想花太多钱，就不要说“优雅”，要说“清新” “优雅”往往被用来形容同类风格中质量更好的酒
    • 精品级
      • 浓郁
        • “浓郁度”是衡量葡萄酒质量的“金线”，钱不到位买不到精品级
      • 平衡
    • 顶级
      • 结构
      • 精确
      • 能量
      • 持久
• 上酒顺序
  • 先喝干的，再喝甜的
  • 先喝便宜的，再喝贵的
  • 先喝年轻的，再喝老的
    • 如果年轻的酒太强壮，老酒放后喝显得“没劲儿”
• 餐酒搭配原理
  • 知道“什么菜和什么酒在一起完全不搭”，比知道“什么菜和什么酒在一起天衣无缝”更重要
  • 知道多层原理，而不是仅限于“对比和互补”这样的简单原理
  • 餐酒搭配金字塔
    • 原则
      • 一定要先满足基层需求，才可追求塔尖
    • 基层
      • “轻配轻，重配重”，浓郁度和甜度高低要匹配
      • 糖是一种非常容易压制其他口味的元素，有甜味的餐食（含甜品），一定要配甜度更高的酒，否则酒会显得非常酸涩难喝
      • 白肉配白酒，红肉配红酒
    • 中层
      • 甜抵辣，涩抵肥，酸抵咸
      • 酒精带来的灼热感和辣味会互相激发，吃辣慎点高度酒
      • 肉的肥腻用起泡酒的气泡解决，还可以通过酒的涩感来克制：高单宁波尔多配牛排
      • 咸可以和酒的酸相互抵充：鱼子酱和香槟的经典搭配
      • 酒的酸度和单宁一样，都有解腻的作用
      • 葡萄酒大师蒂姆·汉尼：只要你手上有盐和柠檬汁，任何酒和任何食物都可以配得起来
    • 上层
      • 食物的烹饪方式要和酒的“烹饪方式”相映成趣
      • 一级风味：生的食物很配“生”的酒
        • 寿司、沙拉等生食，与新年份的、用保持果实新鲜度的 酿酒方法酿成的清爽风格的葡萄酒非常配
      • 二级风味：被烘烤过的、有美拉德反应 的食物很配有美拉德反应的酒
        • 就是那些因为过桶之后出现烘烤气息或焦糖气息的酒， 毕竟做桶的过程就需要经历烘烤。这样的酒搭配有焦香 气息的菜会特别和谐
      • 三级风味：陈年或慢炖过的食物很配 陈年过的酒
        • 酒在陈年后会有咸香等各种复杂的味道
  • 餐酒搭配 场景解析
    • 烤串
      • 基层：重口味——需要同样重口味的酒（起泡酒、甜酒、重酒体酒）
      • 中层：油腻——起泡酒、高单宁酒解腻；咸——酸度制衡
      • 上层：孜然等辛香料——带香料感的过桶红酒
      • 啤酒（用清新感和气泡中和食物的香辛） “小甜水”（女性） 过桶红酒（与香辛料相互呼应）
    • 西北 面食
      • 基层：较重口味——不要选择品味过轻的酒
      • 中层：咸——让酒发挥“醋”的作用来解腻
      • 上层：番茄和肉酱——和意面相似，用意大利经典基安蒂， 高挑的酸度契合番茄，又中和酱汁油分
      • 单宁和淀粉“不来电”，不要配单宁强劲的红酒（波尔多、巴罗洛） 清口汤面，不要配葡萄酒，天生不搭
    • 披萨
      • 基层：较重口味——不要选择口味过轻的酒
      • 中层：油腻感奶酪——酸度抵消油腻，最好不要通过单宁（和淀粉不搭）
      • 上层：根据食材和撒料决定
      • 整体偏向活泼的红果风味，不过分的单宁、合适的酸度： 加州黑皮诺（甜美感更多） 基安蒂（以果香为主，草本类香气更浓郁）
    • 沙拉
      • 基层：轻口味——轻口味的酒
      • 中层：低油——不要配有明显单宁的酒
      • 上层：新鲜食材——搭配新鲜、有草本香气的酒
      • 长相思
    • 牛排
      • 基层：重口味——重口味的酒
      • 中层：动物油脂——超高单宁的酒
      • 上层：美拉德反应和黑胡椒——重桶酒，天生有香料香气的酒
      • 完美的蛋白质、油脂和咸鲜滋味三位一体
    • 煎三文鱼
      • 基层：相对重口味——三文鱼肉比白鱼肉口味重，煎制，不能配清爽的干白
      • 中层：没有特别肥or咸，酸度没要求。海鲜和单宁容易冲突，不要选单宁过重的酒
      • 上层：美拉德反应，选捎带过桶的酒
      • 颜色重一些的桃红葡萄酒（比白葡萄酒更加浓厚、 没有红葡萄酒的单宁，颜色和三文鱼很搭）
  • 餐酒搭配 禁忌
    • 高酸的干型酒不宜搭配过甜的菜肴
      • 包括甜品在内，让酒的酸度过于突出，失去平衡感
    • 甜酒不宜搭配比酒更甜的甜点
      • 甜酒酸度很高，更甜的食物会让酒“酸上加酸”
    • 高单宁不适合搭配海鲜
      • 单宁和鱼类脂肪会产生金属味，一般配白葡萄酒、单宁不高的清淡红葡萄酒
    • 高单宁不适合很咸/辣的菜肴
      • 搭配富含蛋白质和脂肪的食材一般不会出错，如牛排
    • 高酒精度不宜搭配很辣的菜肴
      • 辛辣会加重酒精的灼热感
    • 橡木桶味明显的不适宜搭配 口感精致的清淡菜肴
      • 橡木味很容易压过食物的细腻风味，应配浓郁菜肴
    • 风味精致优雅的不适宜搭配 重口味/辛辣的菜肴
      • 重口味的菜会让酒显得寡淡无味