水

食品化学超干货来啦！这是一篇关于水思维导图的思维导图，归纳了水在食品中的作用、谁的性质与结构、水与非水猪粪之间的相互作用等内容知识。

水

• 水在食品中的作用
  • 食品生产中的重要原料
  • 各种食品都能显示其品质特性的含水量
  • 对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响，对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。
• 水的性质与结构
  • 水
    • 物理性质
      • 高熔点（0℃），高沸点（100℃）
      • 介电常数大
      • 表面张力高
      • 密度低(1g/cm3),凝固时的异常膨胀率
      • 粘度正常（1cPa·s）
    • 单个水分子结构
      • 键角、间距
        • O-H键角104.5°、核间距0.096nm
        • 氧和氢的范德华力分别为0.14nm和0.12nm
    • 水的结构模型
      • 混合式
      • 填隙式
      • 连续式
• 水与非水组分之间的相互作用
  • 水与离子集团的相互作用
  • 水与氢键键合能力中性集团的相互作用
  • 水与非极性物质的相互作用
  • 水与双亲分子的相互作用
• 水分活度
  • 定义：水分活度表示食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸气压比值
  • 测定方法
    • 冰点测定法
    • 相对湿度传感器测定法
    • 康维氏微量扩散器测定法
  • 与温度的关系
    • 冰点以上，取决于样品
    • 冰点以下，只取决于温度
  • 与水分含量的关系
    • 吸附性等温线/吸湿等温线（MSI）
      • 定义
      • 类型
        • J型——糖制品、咖啡提取物
        • S型——大多数食品
  • 滞后现象
    • 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象
• 食品中水的分类
  • 结合水
    • 化合水
    • 邻近水
    • 多层水
  • 自由水
    • 自由流动水
    • 滞化水
    • 毛细管水
• 与食品的稳定性
  • 水分活度与微生物的生长
    • 细菌aw>0.9,酵母aw>0.87,霉菌aw>0.8
    • Aw<0.6,绝大多数微生物无法生长
  • 水分活度与酶促反应
  • 水分活度与非酶褐变、赖氨酸
  • 水分活度与脂肪氧化的关系