营养学

能量不是营养素，他是营养素的产物。我们从食物中获得营养素、又从营养素获取能量。能量单位；能量系数；能量消耗等。

能量

• 概述
  • 能量不是营养素，他是营养素的产物。我们从食物中获得营养素、又从营养素中获取能量。
• 能量单位
  • 国际通用：焦耳（J）
  • 营养学上：千卡（kcal）
• 能量系数
  • 指每克产能营养素在体内氧化产生的能量值.
  • 1g蛋白质产生能量4kcal（16.47kJ）
  • 1g脂肪产生能量9kcal（37.56kJ)
  • 1g碳水化合物产生能量4kcal（16.81kJ)
• 能量消耗
  • 基础代谢（60%~70%）：人体在空腹（饭后10~12h）、清醒、静卧、适宜气温（18~25度）的状态下用以维持生命最基本的活动所消耗的能量。仅供维持体温和呼吸、血液循环、内分泌及其它器官的生理需要。 影响因素：年龄、体型与体制、性格、内分泌、生理和病理状况、生活和作业环境.
  • 身体活动（15~30%）：身体活动水平直接影响人体的能量需要量。 影响因素：活动强度、持续时间、动作熟练程度等。 消耗强度：蛙泳、跳绳（10MET)＞慢速跑（7MET)＞走跑结合、篮球（6MET)＞网球（5MET)＞羽毛球（4.5MET)＞乒乓球（4MET)＞家务
  • 食物热效应（4~5%）：指人体摄食过程中因消化、吸收利用以及代谢过程中额外消耗的能量，同时引起体温升高和散热发能，又称食物特殊动力作用。 影响因素：食物营养成分、进食量、进食频率等。 脂肪：4~5%；碳水化合物;5~6%;蛋白质：30~40%
  • 特殊生理阶段的能量消耗：孕妇、婴幼儿、青少年、儿童、青少年。
• 能量摄入
  • 比例
    • 蛋白质：10~15% 动物性食物、大豆、花生、核桃等
    • 脂肪：20~30% 动物性食物、油料作物的籽仁、大豆、花生、核桃等
    • 碳水化合物：55~65% 谷类
  • 过量：过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病及某些癌症的发生。
  • 缺乏：由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因,使能量摄入不足,出现体重及体力 下降,工作效率低下,同时使脂肪储存减少,造成身体对环境的适应力和抗病力下降。
• 脂类
  • 组成：C、N、O
  • 定义：脂类是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的化合物。
  • 分类
    • 脂肪（甘油三酯）
      • 甘油
      • 脂肪酸
        • 分类
          • 碳链长短
            • 长链脂肪酸
            • 中链脂肪酸
            • 短链脂肪酸
          • 饱和程度
            • 饱和脂肪酸（摄入过多导致血脂升高，动脉粥样化）
            • 单不饱和脂肪酸（降低血脂，过多会损伤细胞和组织）
            • 多不饱和脂肪酸
          • 空间结构
            • 顺式脂肪酸
            • 反式脂肪酸
              • 具有耐高温、不易变质、存放久等特点，摄入过多对人体心脏危害大 人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、精炼等
        • 必需脂肪酸（EFA）
          • 概念：人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸
          • 分类
            • 亚油酸
            • α-亚麻酸
              • DHA：护脑、护眼
              • EPA：调节血脂
          • 功能
            • a.是细胞膜的中要成分 b.与胆固醇的代谢有关 c.是合成前列腺素的前体 d.与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关 e.维持正常的视觉功能 f.维护皮肤、免受射线损伤
          • 缺乏
            • a.生长迟缓 b.生殖障碍 c.皮肤损伤（通透性增强、水分渗出增加、皮疹等） d.肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病
      • 生理功能
        • 1.储存和提供能量 2.构成人体细胞和组织 3.润滑和保温作用 4.节约蛋白质 5.促进脂溶性维生素和类胡萝卜素吸收 6.对内分泌的作用 7.增加膳食的美味，促进食欲
      • 过多：造成能量堆积，导致超重或肥胖，增加慢性疾病的发病率
    • 类脂
      • 磷脂
        • 功能
          • 1.提供能量 2.构成细胞膜 3.乳化作用，促进吸收利用 4.稳定脂蛋白 5.改善心血管左右 6.改善神经系统功能
        • 缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹
      • 糖脂
      • 胆固醇
        • 摄入量：≤300mg/天 （鸡蛋）
        • 功能：①是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；②及有良好的抗癌性；③合成维生素D3
        • 过多：导致高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等
        • 缺乏
          • a.注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性 b.具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者 c.自杀倾向的抑郁症患者
      • 脂蛋白
  • 摄入量：20~30%
  • 食物来源
    • 植物性食物
    • 动物性食物
    • 含量比较：鱼类＝瘦肉＜肥肉＜内脏＜脑
• 蛋白质
  • 概念：蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。
  • 结构：基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽链链接
  • 组成：C、H、O、N
  • 分类
    • 化学组成
      • a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白（7类）
      • b.结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白（5类）
    • 形状
      • a.环状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易被机体消化吸收
      • b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构
    • 营养价值
      • a.完全蛋白质：奶制品中的酪蛋白，肉中的白蛋白，肌蛋白等
      • b.半完全蛋白质：大多数植物蛋白
      • c.不完全蛋白质：胶原蛋白和玉米胶蛋白等
  • 功能
    • 1、人体组织的构成成分 2、构成人体重要生物活性物质，参与生理功能的调节 3、供给能量 4、肽类的特殊生理功能：参与免疫调节、降血压、促进矿物质吸收、清除自由基
  • 参考摄入量（RNI）：18岁 男性：65g/d 女性：55g/d
  • 食物来源
    • 动物性食物：牲畜的奶（牛奶、羊奶等）； 肉类（牛肉、羊肉、猪肉鸡肉、鸭肉等）； 水产（鱼、虾、蟹等）
    • 植物性食物：谷类、豆类、水果、蔬菜等
  • 搭配原则：①搭配的食物种类越多越好；②食物的种属越远越好；③一顿饭中荤素食合 理搭配同时食用效果好
  • 缺乏
    • a.水肿型营养不良 b.消瘦型营养不良 c.混合型
  • 过量
    • a.不利于肾病恢复 b.不利于肝病恢复 c.牙齿受损&骨质疏松 d.患癌风险升高