食品分析与检验技术

食品分析与检验技术的思维导图，包含食品分析基本知识、水分、水分活度的测定、灰分、矿物质的测定、酸度的测定、脂类的测定、食品添加剂分析。

食品分析与检验技术

• 水分、水分活度的测定
  • 意义
    • 重要质量指标
    • 保持良好感官性状
    • 维持组分平衡关系
    • 保证食品保存期、包装运输
    • 技术指标
    • 经济指标
  • 测定方法
    • 干燥法
      • 水分重量=原样重量-干燥后重量
      • 常压
        • 原理
          • 常压，100-110度，失去的物质，包括自由水、部分结合水、该条件下能挥发的物质
        • 适用范围
          • 适用于对热稳定，不含挥发物质或很少
          • 不适于胶体、高糖、高脂肪、高温下易挥发氧化，水分含量小于0.5g/100g
        • 操作过程
          • 烘箱预热、清洗称量皿、恒重M0、准确称样+M0=M1、放入烘箱一小时、干燥器冷却半小时、称重、再重复、至恒重M2（两次重量差不超过0.002g）
        • 计算
          • 水分%=(M1-M2)/(M1-M0) x 100%
        • 预处理
          • 固态食品
            • 快速磨碎、过筛，防止水分含量变化， 水少于14%置于干燥磨口瓶，多余则两步干燥法
          • 浓稠态食品
            • 易结硬壳焦化蒸发受阻，加入精制海砂、无水硫酸钠， 防止结块、增大面积、加速
          • 液态食品
            • 高温沸腾损失，先低温浓缩，称样后水浴锅蒸发至近干再干燥
        • 注意事项
          • 称样数量
            • 一般干燥后残留物1.5-3g
            • 固态、浓稠称样3-5g
            • 液态食品称样15-20g
          • 操作
            • 水果蔬菜洗去泥沙、擦干水分
            • 烘箱取出立即干燥易于恒重
            • 硅胶蓝色减退、变红要换，吸附油脂吸湿力降低
      • 真空
        • 原理
          • 低压水沸点降低，低压（40kPa-53kPa）低温（60+-5度）真空干燥至恒重（标压101.325kPa）
        • 适用范围
          • 适用于易热分解、变质、不易除去结合水
          • 不适于加了其他原料的糖果，果糖、软糖，水分含量小于0.5g/100g
        • 操作过程
          • 恒重称量皿、准确称样入真空烘箱、开真空泵至压力加热至温度、关闭真空泵活塞保持压力温度烘4小时、打开活塞空气由干燥瓶进入烘箱、压力恢复取出至干燥器冷却半小时称量，烘至恒重
        • 计算
          • 水分%=(M1-M2)/(M1-M0) x 100%
        • 注意事项
          • 温度均匀一致
          • 压力达标后开始计时
          • 恒重一般差值小于0.5mg，易分解样品小于1-3mg
      • 红外线
        • 红外线装置10-30min
        • 速度快
      • 微波
    • 蒸馏法
      • 原理
        • 加入互不相容有机溶剂，形成共沸物，收集馏出液，计算其中的水含量
      • 适用范围
        • 适用于含较多挥发物质
        • 不适于水分含量小于1g/100g
      • 特点
        • 高效换热方式，精确度高于干燥法
      • 注意事项
        • 用量
          • 谷类、豆类20g，鱼肉蛋乳5-10，蔬菜水果5g
        • 有机溶剂
          • 香辛料甲苯110.7度
          • 高温易分解，苯，纯苯80.2度，水苯69.25度、时间延长
          • 奶酪正戊醇-二甲苯129-134度，1:1混合
          • 辣椒、葱、大蒜、含大量糖的香辛料，乙烷
        • 温度时间
          • 不宜太高，冷凝水难收回，2-3小时各异
        • 仪器
          • 避免接收管冷凝管壁附水珠，洗涤干净
    • 直接法
    • 卡尔费休法
    • 近红外分光光度法
    • 间接法
    • Aw的测定
• 灰分、矿物质的测定
• 酸度的测定
• 脂类的测定
• 碳水化合物的测定
• 蛋白质、氨基酸的测定
• 维生素的测定
• 食品添加剂分析
• 有害物质分析
• 物理检验法
  • 相对密度
    • 定义
      • 任何单位体积物质的质量g/ml,g/cm3
    • 测量方法
      • 密度瓶法
        • 相同温度相同体积与蒸馏水的质量比值
      • 密度计法
        • 波美密度计（轻、重）
          • 波美度。Be：溶质某一范围的浓度
        • 锤度计（勃力克斯密度计）Bx
          • 纯蔗糖溶液的糖百分含量；1Bx相当于溶液中有1%的干固形物
        • 1。Be=1.8Bx
  • 折光率
    • 阿贝斯折光仪
  • 旋光度
    • 旋光仪
  • 黏度
    • 黏度旋转黏度计法
    • 毛细度黏度计法
  • 色度
    • 目测法
    • 光电管比色法
    • 分管光度计
    • 光电反射光度计（色差计）
  • 质构
    • 质构仪
• 感官鉴定
• 感官检验法
• 食品分析基本知识
  • 食品分析
    • 定义
      • 是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而 评定食品品质的一门技术性学科。
    • 特点
      • 符合食品的安全性、营养性可接受性
  • 食品分析的任务和作用
    • 控制和管理生产
    • 保证和监督食品质量
    • 为科研与开发提供可靠依据
  • 食品分析方法
    • 感官评价法
    • 化学分析法
    • 仪器分析法
    • 微生物法
  • 分析方法的选择与采用依据
    • 了解样品的组成及性质
    • 明确分析检验的目的和内容
    • 熟悉各种方法的原理和关键步骤
    • 遵循方法的选择标准
  • 采样
    • 定义
      • 整批产品抽取一定量具有代表性的供分析化验用
    • 对象
      • 原材料、农副产品、半成品、添加剂、辅料以及成品、次品、废品、副产物等，统称为“物料”
    • 采样及检测程序
      • 采集、制备和保存、前处理、分析、数据处理、检验报告
    • 目的
      • 取得足量、适合分析、能代表整批产品性状的
    • 原则
      • 代表性、随机性
    • 方法
      • 一般方法
        • 随机取样法
        • 代表性采样法
      • 具体方法
        • 三层五点法
        • 五点法
        • 四分法
        • 虹吸法
      • 不同形式样品取样
        • 均匀散装固体
          • 总量的5-10%、总件数的根号，取样器上中下后混合再四分法
        • 不均匀样品
          • 不同部位各取少量，混合捣碎
        • 液态半固态
          • 三层虹吸
        • 小包装
          • 当做原始样品缩减再混合取出平均样品
      • 前处理
        • 方法
          • 有机物破坏法
            • 干法灰化、湿法消化
          • 蒸馏提纯法
            • 常压、减压、水蒸气、共沸、萃取精馏
          • 溶剂抽提法
            • 浸提法、溶剂萃取、超临界、固相、微波、超声波萃取
          • 沉淀分离法
            • 沉淀剂；碱性硫酸铜、碱性醋酸铅
          • 浓缩提纯法
            • 蒸发皿、旋转蒸发仪
        • 目的
          • 排除干扰组分
          • 浓缩样品
          • 除杂
          • 提纯