导图社区 食品安全学第二章笔记
食品安全学第二章讲述了环境污染、大气污染对食品安全性的影响、水体对食品安全性的影响、土壤对食品安全性的影响等。
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第二章 环境因素污染对食品卫生的影响
环境污染
环境污染:是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
分类
大气污染
水体污染
土壤污染
动物污染
植物污染
原生和次生环境污染
原生环境污染对食品安全的影响
碘
碘缺乏：甲状腺肿、克汀病；
碘过多：甲亢病
硒
缺硒：克山病、大骨节病；
硒可抗癌，过量引起中毒
氟
地方性氟病
砷
慢性砷中毒
次生环境污染对食品安全的影响
物理性因素:核爆炸、核泄漏、核辐射以及家庭装修等
化学性因素:农药化肥、化学试剂等
生物性因素:细菌、真菌、病毒、寄生虫等
大气污染对食品安全性的影响
1.氟化物（SiF4、HF）
①污染来源
生活燃煤污染：一些高寒山区煤质低劣，高氟、高硫。
工业生产污染：以含氟物作原料的工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂。
②对食品安全性的影响
氟被吸收后，95％以上沉积在骨骼里。引起氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨生长加快等。
2.煤烟粉尘、金属飘尘
煤烟粉尘、金属飘尘由碳黑颗粒、煤粒和飞灰组成
金属飘尘粒径<10 μm ，如镉、铅、铬、镍等毒性较大，可沉积或随雨雪下降到地面。有些低沸点重金属，冶炼中很容易挥发进入大气。
造成果蔬品质下降。
3.沥青烟雾
除含炭粒外，还含有许多有机化合物：苯酚、萘和多环芳烃类的3，4-苯并芘等致癌物质。
4.酸雨
①酸雨现状
定义
酸雨指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪、雾。
污染来源
大气中的SO2和NOX是酸雨物质主要来源。
污染地区
我国酸雨区域主要在长江以南地区，西南地区严重至pH4.0~5.0。
（1）使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类繁殖，鱼的含汞量很大。
（2）土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、镉等转化为可溶性化合物，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累。
水体污染对食品安全性的影响
对食品安全性有影响的水污染物有：
①分类
无机有毒物：各类重金属（汞、镉、铅、铬）和氰化物、氟化物等。
有机有毒物：苯酚、多环芳烃、有机农药以及有机化肥。
病原体：生活污水、禽兽饲养场、医院等排放的废水。
②ps
ps：污水灌溉要求
许多国家规定，禁止对生食作物污水灌溉；烧煮后食用的作物，在收获前20～45d停止污水灌溉。
ps：典型案例
日本富山县镉污染事件。在富山县神通川流域，受矿山含镉废水污染，污水灌溉农田后，使镉在稻米中累积
1.酚类污染物
在化学上凡是芳烃和羟基直接连接的化合物都叫酚。
对食品安全性的影响
酚对作物影响：
①浓度变化造成的影响：
低浓度时，促进庄稼生长，对作物无害；
高浓度时，抑制生长，产生蓄积。
②但酚在作物体内易被分解。酚在黄瓜和糙米中累积明显。
③不同植物的累积能力排序：叶菜类>茄果类>豆类>瓜类>根菜类。（也切都挂跟）
酚对鱼类影响：
低浓度时能影响鱼类的回游繁殖；
高浓度能引起鱼类大量死亡。
2.氰化物
氰化物来自电镀、冶金、石油化工等排放的工业废水，有苦杏仁味，剧毒，0.1g即使人致死。
氰化物被作物吸收后，一部分自身解毒形成氰醣苷，一部分分解成无毒物质。氰化物在蔬菜中残留一般不足万分之一，而且消失明显，一般在24～48h后，即可降到清灌时的含氰水平。
3.石油
石油废水含大量3，4－苯并芘，对水生生物产生较严重危害。
油臭成分能从鱼、贝的腮粘膜侵入，扩散到全身。
4.苯及其同系物
①对食品安全性的影响
苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状。
②相关规定
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L。
5.重金属
②还可通过食物链的生物放大作用，在生物体内千万倍富集。
①蔬菜和水产品易吸附重金属。重金属在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。
②典型案例：
日本水俣市出现的水俣病（汞废水引起）
土壤污染对食品安全性的影响
一、酚、氰残留
二、重金属
①镉
（1）污染来源
土壤能明显累积镉。随着土壤中镉含量增加，作物中的含镉量是增加的。
（2）对食品安全性的影响
不同植物对镉的累积具有明显差别。有些植物在含镉量很低时，都能摄入镉，如莴苣叶子含镉高达668mg/kg。
（3）阈值
我国规定容许量限制在0.03～0.2mg/kg。
②铅
土壤铅污染大多发生在铅冶炼厂和天然铅矿沉积物附件，植物对铅的累积主要在根系。
铅随食品进入人体，只有5％~10％被人体吸收，但长期摄入可引起体内铅积蓄。
我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。
③砷
砷主要来自土壤自然本底，在作物中表现较高累积性。
土壤砷浓度高时，种植则死亡。砷对人体毒性很大，无机砷剧毒。
我国食品中砷允许量限制在0.1～0.7mg/kg。（日本有一个生产砒霜50年的厂矿，附近地区严重污染，稻谷中砷含量达729mg/kg。）
④汞
植物一般不能富集汞。汞污染食品，主要存在于水产品中。
（2）阈值
食品中汞的允许限量在0.01～0.05mg/kg。
⑤铬
工业污染，特别是制革废水及处理后污泥是土壤铬的重要污染源。 铬在植物茎叶特别是根中转移系数很高。
三价铬是人体必须微量元素，过量摄入会产生毒害。六价铬毒性比三价铬大100倍。
成年人每日允许摄入铬约为3mg。
三、化肥
氮肥
作物对硝酸盐的吸收往往不充分，大量蓄积于作物的叶、茎、根中，这种累积对作物无害，但对人畜有害，硝酸盐转化为亚硝酸盐时，为致癌物质。
磷肥
含有砷、铬、镉、汞、氟、铅等
四、农药
五、污泥
放射性物质对食品安全性的影响
一、来源
①现代核工业的发展：核电站的温排水。
②人工裂变核素的应用。
③核试验（主要）：污染会波及全球。水体中的水生生物对放射性物质有明显的富集作用，如紫菜、蛤蜊及其他贝类。
④环境中放射性物质的存在：宝石、废弃物。
二、危害
①危害途径
放射性物质经消化道、呼吸道和皮肤三条途径均可进入人体造成危害。
②人体损害
恶性肿瘤、白血病、慢性恶化疾病。
③特点
放射性物质引起的污染危害大，消除时间长。可通过清洗等方法清除一部分放射性物质的食品表面污染。
三、辐照食品安全性（争议）
①有害物质的生成：高剂量时，会生成过氧化物、游离基。
②营养成分的破坏：维生素A、E、K、C等。
③致癌物质的生成
④诱变物质的生成
⑤食品中的诱导放射性
⑥伤残微生物的危害
雾霾
化合物形式
二氧化硫
氮氧化物
可吸入颗粒
加重雾霾天气污染的主要原因
城市有毒颗粒物来源：
第一：是汽车尾气。
第二：北方到了冬季烧煤供暖所产生的废气。
第三：工业生产排放的废气。
第四：建筑工地和道路交通产生的扬尘。
第五：可生长颗粒
第六、家庭装修中也会产生粉尘“雾霾”，
对安全的影响
雾气看似温和，里面却含有各种对人体有害的细颗粒、有毒物质达20多种，包括了酸、碱、盐、胺、酚等，以及尘埃、花粉、螨虫、流感病毒、结核杆菌、肺炎球菌等，其含量是普通大气水滴的几十倍。 与雾相比，霾对人的身体健康的危害更大。由于霾中细小粉粒状的飘浮颗粒物直径一般在0.01微米以下，可直接通过呼吸系统进入支气管，甚至肺部。 所以，霾影响最大的就是人的呼吸系统，造成的疾病主要集中在呼吸道疾病、脑血管疾病、鼻腔炎症等病种上。
