食品毒理学概述

第一章食品毒理学概述—毒物必须有剂量相关介绍，包含一、食品毒理学起源；二、食品毒理学研究对象和任务；三、毒理学研究方法；四、在食品安全评价中的应用等。

食品毒理学概述

• 一、 食品毒理学起源
  • 1.1. 食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科，食品毒理学原是毒理学和食品卫生学的一个组成部分，世界卫生组织(WHO)世界粮农组织(FAO)美国食品药物管理局(FAD)是现代毒理学的先驱。20世纪70年代，这些组织提出应以食品安全性评估为重点，将食品毒理学从食品营养和卫生学课中单独分离出来，并成立了有关食品方面的机构
• 二、 食品毒理学研究对象和任务
  • 2.1. 对象和任务
    • 研究食品外源化学物的性质，来源与形成，他们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
  • 2.2. 作用
    • 从毒理学的角度研究食品中可能含有的外源化学物质对食用着的毒作用机制，检验和评价(包括食品添加剂)的安全性或范围，从而达到确保人类健康的目的。
  • 2.3. 主要任务
    • 1.研究食品中化学物的分布，形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件。
    • 2.研究化学物在食品中的安全限量，评定食品安全性，制定相关卫生标准。
    • 3.研究食品中化学物的急性和慢性毒性，应特别阐明突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法和健康监护措施
  • 2.4. 相关名词概念
    • 外源化学物质：在人体生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质，又称“外源生物活性物质”
      • 子主题1.蔬菜上的农药残留是有害无益的。 2.有些外源化学物对健康有益，如大蒜中的大蒜素。 3.不能把外源化学物质通通认为是对健康有害的。
    • 内源化学物：机体内已经存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
    • 毒物与非毒物没有完全界限
• 三、 毒理学研究方法
  • 3.1. 毒理学主要是借助于动物模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人
  • 3.2. 研究方法
    • 体内试验 体外试验 个体观察 流行病学
• 四、 在食品安全评价中的应用
  • 4.1. 为视频安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据，因此食品毒理学是食品安全评价的基础。
  • 4.2. 程序
    • 初步工作
      • 急性毒性试验
        • 遗传毒理学试验
          • 亚慢性毒性试验 (90天喂养试验， 繁殖试验、 代谢试验)
            • 慢性毒性实验 (包括致癌试验)