酥条产生因素分析

包含了建立干燥阶段烘干曲线准确性、预干燥阶段温度太高，表面结膜、专注力差、应变能力差、包装车间等等。

酥条

• 原料M
  • 面头用量多
  • 用水不合适
    • 硬度
    • pH
  • 原辅料质量差
    • 面粉质量差
      • 面筋质量差
      • 湿面筋含量低
      • 降落数值
      • 没有后熟
      • 淀粉酶活性低
      • 灰分含量高
    • 食品添加剂不合适
      • 增粘剂
    • 用盐量少
      • 干燥速率
    • 辅料质量
      • 淀粉添加与否
      • 蛋白质含量低
  • 面筋质网络结构
• 设备M
  • 和面机
    • 搅拌速度
      • 过快
      • 过慢
    • 搅拌不足或过度
    • 水分分布-干燥方式
  • 压片机
    • 轧片道数少
  • 面筋质组织网络结构
  • 切条机
    • 面刀尺寸不合适
    • 切断刀样式
  • 干燥设备
    • 烘房
      • 通风风速不合适
      • 温度不合适
      • 湿度不合适
    • 包装车间
    • 成品库设备
    • 恒温储藏条件
    • 外部环境条件控制-干燥速率
  • 设备运转不连续
• 工艺M
  • 生产过程不连续性
  • 干燥缓酥
    • 干燥四阶段
      • 预干燥阶段温度太高，表面结膜
      • 保潮出汗阶段温度高相对湿度低，外扩散大于内扩散
      • 降温散热阶段降温过快
  • 干燥速率
  • 切条
    • 产品规格
      • 截面积：太宽、太厚
      • 面条形状：圆形
        • 干燥方式
  • 复合压延不均匀
  • 熟化
    • 时间短
  • 和面（四定）
    • 用水量过多或过少
    • 温度过高或过低
    • 时间过短或过长
  • 面筋质网状组织结构
• 环境E
  • 卫生安全
  • 温度不合适
  • 相对湿度不合适
  • 车间环境
    • 包装车间
    • 成品仓库
• 测量M
  • 未数据量化
    • 建立干燥阶段烘干曲线准确性
  • 小麦品质检验标准低
  • 面粉品质检验标准低
  • 水分含量量测定标准不完善
• 人员M
  • 工作状态差
    • 精神状态不佳
    • 专注力差
  • 技术素质差
    • 操作水平差
    • 应变能力差
  • 人为破坏
• 挂面产生酥条的原因
  • 面筋质网状组织结构
    • 固定面条的组织状态
      • 面团面条均匀程度
  • 水分分布不同
    • 水分梯度
      • 内外扩散速率
        • 收缩应力影响