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食品分析
食品分析知识点总结。食品分析包括食品分析基础知识，食品感官及物理特征。食品样品的采集与处理，食品的感官检测法。
编辑于2022-01-09 20:53:56- 食品分析
- 食品样品
- 食品感官检测法
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食品分析
第一篇 食品分析基础知识
第一章 绪论（1 学时）
掌握：
1．食品分析的性质和作用；
2．食品分析的研究内容；
3. 食品分析方法的选择与采用的标准。
熟悉：
1．该课程在食品科学中的地位和意义；
2．食品分析的学习方法。
了解：
1．食品分析的现状及食品分析的发展趋势；
2．国内外食品标准的相关知识。
第二章 食品样品的采集与处理 （2 学时）
掌握：
1．食品样品的采样原则；
2．不同类型食品的采样方法；
四分法，分样器：用于均匀散装固体颗粒、粉状样品。大包装固态食品
三层五点法：能混匀、小包装样品
虹吸法：不能混匀、流体，半流体
搅碎：鱼肉蔬菜等不均匀样品
3．样品预处理的原则及常用方法。
原则
① 消除干扰因素—除杂； ② 完整保留被测组分—提纯； ③ 使被测组分浓缩—提浓；
方法
粉碎法
灭酶法（温度）
有机物破坏法
干法灰化法（烧）、湿法消化法（消化液）、紫外光 分解法、微波消解法
蒸馏法
常压。。
减压。。
水蒸气。。
溶剂抽提法
浸提法（索氏提取法）
溶剂萃取法
色层分离法
柱色谱 纸层析 薄层色谱（TLC）: 将固定相粉末制成薄层 气相色谱（GC）: 流动相为气体 液相色谱（HPLC）: 流动相为液体
化学分离法
浓缩法
熟悉：
1. 样品的分类及概念；
2. 采样的要求与注意事项；
3. 食品样品预处理中有机物破坏法的类型与原理
了解：
1. 采样前的准备；
2. 样品预处理的目的与要求。
第十五章 食品分析中的质量保证（1 学时）
掌握：
1. 误差的概念、分类及来源；
2. 提高分析结果准确度的方法。
熟悉：
消除系统误差的方法。
第十六章 实验方法评价与数据处理（2 学时）
掌握：
显著性检验法的种类、程序及各自的适用范围。
熟悉：
舍去可疑数据的方法及各自的特点
第二篇 食品感官及物理特性
第三章 食品的感官检验法（2 学时）
掌握：
1. 常用的感觉检验方法及各自的特点和适用范围；
差别检验
适用范围
确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向，是否偏爱其中的一种等
也可用于评价员的选择和培训
特点
对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别
种类
成对比检验
三点检验
五出二检验法
“A”— 非“ A”检验
类别检验
特点
对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。
适用范围
排序检验法
消费者的可接受性调查
确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异
也可用于评价员的选择和培训
评分检验法
可以同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用较为广泛
尤其用于鉴评新产品，评比评优等。
分析或描述性检验
特点
检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。
适用范围
识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个系列
常用于质量控制，产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测
培训评价员
2. 感官检验的特点；
3. 感官检验对实验室的要求。
环境清静、隔音、整洁
不受外界干扰，无异味
三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室
熟悉：
1. 感官检验的种类；
视觉
嗅觉
味觉
触觉
听觉
2. 感官检验的基本要求。
了解：
感官检验评价员的选择与培训
第四章 食品的物理检测法（2 学时）
掌握：
1. 密度计法测定液态食品相对密度的方法及测定原理；
阿基米德原理
读数下大上小1普通密度计 2 附有温度计的糖度计 3波美密度计 5 酒精计 6 乳稠计
2. 阿贝折光仪的测定原理及使用方法（糖度）；
折光仪的校正（水或标准玻璃块）
以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙醇。
滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使镜筒内视野最亮。
目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
3. 食品色度测定的原理及方法；
4. 食品黏度测定的原理及方法
熟悉：
1. 物理检测常用的几种方法；
2. 密度瓶法测液态食品相对密度的方法及测定原理。
了解：
质构仪的工作原理及测试方法
第三篇 食品中营养成分分析
第五章 水分和水分活度的测定（2 学时）
掌握：
1. 掌握干燥法、蒸馏法及卡尔-费休法测定水分的原理及适用范围等；
直接法
干燥法
直接
原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101 ℃~105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
适用范围：在 95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
减压
原理：利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa ~53kPa压力后加热至60 ℃±5 ℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。
适用范围：100℃加热易分解、变质的食品 不易除去结合水的如：糖浆、高脂肪食品、果蔬等
蒸馏法
原理：采用将水分从固体物质中分离的方法，然而水分含量是直接通过测定体积来定量。两种互不相溶的液体体系的沸点低于各组分的沸点
特点：加热温度比直接干燥法低 氧化、分解反应比直接干燥法低
适用范围：易氧化、分解、热敏性 含有大量挥发性组分的样品 对于香辛料，是唯一的、公认的水分测定法
卡尔-费休法
原理：则基于样品中水分发生化学反应的原理，水分的多少可由滴定液的用量反映出来。最为专一，最为准确测定水分的化学方法
适用范围：含有1%或更多水分的样品 痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法 校正其他测定方法 脂肪和油品中痕量水分的理想方法
间接法
相对密度
折射率
电导
旋光率
2. 水分活度的测定方法及原理。
扩散法
原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡） ，得到样品的水分活度值。
AW测定仪法
原理：在一定的温度下，用标准饱和溶液BaCl2校正Aw测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度
溶剂萃取法
原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。
熟悉：
干燥法、蒸馏法及卡尔-费休法测定水分的具体操作方法
了解：
1. 水分在食品中的存在形式；
2. 了解测定水分时产生误差的原因。
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定（3 学时）
掌握：
1. 总灰分的概念、测定原理及具体方法；
概念：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分（总灰分、粗灰分）。
测定原理：将食品经炭化后置于500~900℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的C、H、N等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成CO2 、N的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量至恒重，即可计算出样品中总灰分的含量。
具体方法
2. 钙、铁、碘、磷的测定方法及各自的特点。
钙
EDTA滴定法：先向系统中加入钙红指示剂（pH﹥11，纯蓝色），它与二价钙离子络合，生成酒红色的络合物，再用EDTA滴定，因其络合能力强，夺取指示剂已络合的二价钙离子，使指示剂又显原来颜色，生成蓝色，用以指示终点。
铁
火焰原子吸收光谱法 原理：试样消解后, 经原子吸收火焰原子化, 在248.3 nm 处测定吸光度值。 在一定浓度范围内铁的吸光度值与铁含量成正比, 与标准系列比较定量。
碘
氯仿萃取比色法：样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成碘离子，碘离子与碱金属离子结合成碘化物，碘化物在酸性条件下与重铬酸钾作用，定量析出碘。当用氯仿萃取时，碘溶于氯仿中呈现粉红色，当碘含量低时，颜色深浅与碘含量成正比。
磷
磷钼酸喹啉重量法：样品经消化或灰化后，在酸性条件下，磷与喹钼柠酮作用生成磷钼酸喹啉沉淀，沉淀物经过滤，洗涤，在260±20℃下烘干，称重可计算出磷的含量。
钼蓝比色法食品样品中的磷经灰化或消化后以，磷酸根形式进入样品溶液，在酸性条件下与钼酸铵作用生成淡黄色的磷钼酸铵，其中高价的钼具有氧化性，可被抗坏血酸，氯化亚锡（或者对苯二酚与亚硫酸钠）还原成蓝色化合物---钼蓝在650nm（或660nm）下有最大吸收，其吸光度与磷浓度成正比。
熟悉：
钙、铁、碘、磷的经典测定方法。
了解：
1. 加速食品灰化的方法；
2. 水溶性灰分和水不溶性灰分以及酸不溶性灰分的测定。
第七章 酸度的测定（2 学时）
掌握：
总酸度和有效酸度的测定原理及方法。
总酸度
原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (溶液显浅红色，30s不退色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
方法 ：滴定法
有效酸度
原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
方法 ：（电位法）PH计法
熟悉：
1. 挥发性酸度的测定原理和方法；
原理：样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
方法：蒸馏法分离滴定法测定
2. 相关测定仪器的使用。
了解：
1. 各种酸度的概念；
2. 酸类物质的存在状态。
第八章 脂类的测定（3 学时）
掌握：
1. 索氏提取法测定粗脂肪
原理
相似相溶、虹吸现象、循环回流
注意事项
样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取
滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透
样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽
糖及糊精含量高的样品。样品→加入冷水→过滤→残渣+滤纸→烘干→放入抽提管
水浴温度不能过高，80滴/min为宜
冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉
挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热
反复加热→脂类氧化→待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。
乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。
固体样品粉碎过程中注意粉碎温度，防止脂肪氧化；
干燥样品过程中注意干燥温度：
温度低——酶活力高，脂肪易降解
温度高——脂肪易氧化成结合态
较理想的方法是真空冷冻干燥法
提取剂
乙醚
性质
乙醚沸点低（34.6℃），易燃
乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分
优缺点
必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
溶解脂肪的能力强，应用最多
石油醚
沸点比乙醚高（30~60℃，60~90℃等）
溶解脂肪能力比乙醚弱
吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分
有时也采取乙醚+石油醚共用
乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪，结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态
2. 掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。
酸价
定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）
过氧化值
定义：1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（μg）
熟悉：
1. 粗脂肪的概念；
2. 各类脂肪测定方法的原理和适用范围。
了解：
1. 脂肪的存在状态；
2. 油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。
第九章 糖类物质的测定（3 学时）
掌握：
1. 掌握食品中总糖和还原糖
测定原理
测定方法
直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。
间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。 总碳水化合物（100%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分）
直接滴定法
斐林氏试剂：
甲液—含CuSO4、次甲基蓝
乙液—含酒石酸钾钠、氢氧化钠、
亚铁氰化钾
临用时吸取等量混合
总的原理：Cu2+→Cu+ → Cu2O
指示剂：次甲基蓝
适用范围：适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱油，深色果汁等深色样品。
特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快
速，滴定终点明显
试剂：1）碱性酒石酸铜甲液 2）碱性酒石酸铜乙液 3）乙酸锌溶液 4）10.6%亚铁氰化钾溶液 5）0.1%葡萄糖标准溶液
注意事项
2. 直接滴定法测定还原糖
原理
步骤
试剂作用
亚铁氰化钾
次甲基蓝
3. 高锰酸钾滴定法测定还原糖
原理
方法
熟悉：
1. 还原糖的提取分离技术；
2. 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法。
了解:
1. 碳水化合物、还原糖的概念和相关知识；
2. 测定食品中碳水化合物仪器的正确使用方法。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定（3 学时）
掌握:
1.凯氏定氮法测定蛋白质
依据原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱，在氢氧化钠的作用下，经水蒸气蒸馏使氨蒸出，用过量的硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量，并换算成蛋白质含量
操作步骤：消化、蒸馏、吸收与滴定
试剂作用
1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点
2>加硫酸铜 作为催化剂、消化终点指示剂
3>加氧化剂 加速有机物氧化速度
2. 氨基酸和氨基酸态氮
测定原理
检验方法
熟悉:
蛋白质的各种定性和定量方法。
了解:
1. 了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念；
2. 食品中蛋白质的分类、变性。
第十一章 维生素的测定（2 学时）
掌握：
1. 维生素 A、B1、B2 和 C 的理化性质；
VA
1.溶解性：
不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂；
2.耐酸碱性：
维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；
维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
3．耐热性、耐氧化性：
VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促其氧化）
V D 好，能经受煮沸 不易被氧化
V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被氧化（光、热、碱促其氧化）
VB1
VB2
VC
易溶于水，不溶于大部分有机溶剂； 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定； 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
2. 脂溶性维生素（维生素 A），水溶性维生素（维生素 C）的测定原理及方法。
脂溶性（ADEK)
薄层色谱法、分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法等。
高效液相色谱法：快速、高效、高灵敏度等优点，是我国卫生标准分析方法
水溶性(BC)
高效液相色谱法（自学）
荧光法
原理：试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。注意：脱氢抗坏血酸可与硼酸结合生成复合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，由此可以消除杂质的干扰。（空白试验）
熟悉：
荧光法测定 B1、B2 的原理及关键试剂（碱性铁氰化钾、连二亚硫酸钠等）的作用
了解：
维生素的概念，各类维生素的性质及生理功能和相关知识。
第四篇 添加剂分析
第十二章 食品添加剂的测定（3 学时）
掌握：
1. 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐的理化性质和测定方法；
2. 纸层析法测定人工合成色素的原理与方法，高效液相色谱法测定人工合成色素的原理
3. 漂白剂二氧化硫和亚硫酸盐测定的原理和方法。
熟悉：
食品添加剂
定义
分类
常见添加剂名称俗名
了解：
食品添加剂使用卫生标准。
第五篇 食品安全分析
第十三章 食品中限量元素的测定（2 学时）
掌握：
1. 常见食品中限量元素的提取与分离方法；
2. 原子吸收分光光度法测定铁的原理及具体方法；
3. 二硫腙比色法测定食品中铅含量的原理与方法。
熟悉：
1. 原子吸收分光光度计的工作原理及具体操作方法；
2. 常见金属离子含量的测定原理及方法。
了解：
1. 常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义；
2. 砷、硒、氟的测定方法。
第十四章 食品中有害物质的检测（2 学时）
掌握：
1. 食品中有害物质的概念、来源、种类及常用的检测方法；
2. 有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药的测定原理与方法；
3. 黄曲霉毒素的理化性质和薄层色谱法测定黄曲霉毒素 B1 的原理和方法。
熟悉：
1. 常见农药残留检验中样品提取、净化和浓缩的具体方法；
2. GC 和 HPLC 检测器的种类及其工作原理。
了解：
1. 食品中有害物质的种类和来源；
2. 抗生素类、磺胺类、硝基呋喃类兽药的测定原理和方法；
3. 霉菌毒素的分类、危害和污染来源；
4. 主要的食品包装材料及其有害物的种类。