基础营养学（1）蛋白质

这是一个关于基础营养学（1）蛋白质的思维导图，主要内容有人体一日热能需要的确定、蛋白质protein (Pro)。

基础营养学

• 人体一日热能需要的确定
  • 能量计算调查法
    • 参考《能量消耗表》
  • 能量的食物来源法
• 蛋白质protein （Pro）
  • 功能
    • 组织的构成成分
      • 瘦体组织
    • 构成各种重要生理物质
      • 酶，抗体，激素等
    • 供能
      • 16.7kj(4.0 kcal)/g
  • 元素组成与蛋白质折算
    • C、H、O、N、S
      • 部分P、Fe、I、Mn、Zn
    • 凯氏定氮法：氮与蛋白质折算系数6.25
      • 按照蛋白质氮含量16%（100/16）=6.25
      • 不同食物氮折算蛋白质的系数不同
      • 造假：非蛋白质添加，如三聚氰胺
  • 氨基酸（AA）和必需氨基酸（EAA）
    • 条件必需/半必需氨基酸 (conditionally or semi essential amino acid)
      • 半胱氨酸和酪氨酸，可以由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如食物能提供，则人体需求量可减少30%和50%
        • 计算EAA含量和组成时，蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸合并计算
    • 必需氨基酸 （EAA）
      • 要从食物里面补充的氨基酸们
        • “一家写两三本书来”
          • 异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸
    • 氨基酸模式 （AAP）
      • 某种蛋白质必需氨基酸构成比例
        • 将蛋白质（Pro）中色氨酸含量设为1（因色氨酸含量较少），再算其他EAA与色氨酸相应比值而得到的一系列比值
      • 氨基酸模式AAP的应用
        • 食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映
        • 当食物Pro的氨基酸模式（AAP）和人体AAP越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也相对越高
          • 动物性Pro、大豆Pro的APP与人体的较接近
            • 优质Pro（蛋白质）
          • 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近
            • 作为参考蛋白（Reference Protein）
              • 实验
          • 植物性Pro往往相对缺乏以下几种EAA
            • 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）
              • 植物性Pro的营养价值较低
      • 限制性氨基酸 (LAA)
        • 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低，这一种/几种EAA就称为该Pro的限制性氨基酸（LAA），比值最低称为第一LAA，以此类推列1-3种
  • 蛋白质的分类
    • 蛋白质互补作用 （complementary action of protein)
      • 如：麻婆豆腐盖浇饭、豆包
    • 完全蛋白
      • 能维持生命，能促进人体发育
    • 半完全蛋白
      • 能维持生命，不能促进发育
    • 不完全
      • 既不能维持生命，也不能促进发育
  • 蛋白质的消化吸收和代谢
    • 消化场所
      • 胃、小肠（口腔无法消化）
      • 胃蛋白酶：胃酸促进胃蛋白酶的激活
      • 小肠：胰蛋白酶、弹性蛋白酶
    • 吸收
      • 氨基酸、寡肽→肠粘膜细胞→肝门静脉
        • （一般认为，大分子蛋白质的吸收是微量的，无任何营养学意义，只是应当注意肠内细菌的毒素、食物抗原等可能会进入血液成为致病因子）
  • 蛋白质的分解与合成
    • 外源性
      • 吸收后不被利用的
    • 内源性，自身消耗分解排出
  • 氮平衡 （Nitrogen Balance）
    • 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）
    • 三种情况
      • 零氮平衡
        • 特定时间内，摄入机体的氮与排出的氮相等
      • 正氮平衡
        • I＞F+U+S
          • 婴幼儿、孕妇、手术后病人、烧伤患者
      • 负氮平衡
        • I＜F+U+S
          • 蛋白质营养不良、消化系统疾病患者、肿瘤患者
            • 长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状
            • 婴幼儿、儿童少年——生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍
            • 成年人——疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现
  • 蛋白质的生理功能
    • 供给生长、更新和修补组织的材料
      • √最主要
    • 参与构成酶、激素
    • 供给能量
      • 一般情况下功能不是蛋白质的主要功用，1g蛋白质提供能量4kcal
    • 增强免疫功能
    • 维护神经系统的正常功能
  • 食物蛋白质营养学评价※※
    • 含量（content）
      • 营养价值的基础
        • 一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定
          • 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
      • 食物的粗蛋白含量
        • 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 鲜奶类1.5-3.8%
    • 消化吸收率（digestibility)
      • 反应Pro在消化道内被分解、吸收程度 （真消化吸收率＞表观消化吸收率）
        • 真消化吸收率 true/net digestibility
        • 表观消化吸收率 apparent digestibility
          • 实际应用中用表观消化吸收率，简化实验，并有一定安全性
    • 蛋白质的利用率 （utilization）
      • 蛋白质的生物价（biological value，BV）
        • BV=储留氮/吸收氮×100%=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）/食物氮-（粪氮-粪代谢氮）×100%
        • 受氨基酸模式影响一部分不被利用导致损失
        • Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
          • BV值越高，表明其利用率也越高
      • 蛋白质功效比值（Protein efficiency ratio，PER）
        • 因所测Pro主要用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价
        • PER（%）=动物体重增加（g）/摄入食物Pro（g）
        • 以体重增加为基础的方法。动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
    • 氨基酸评分 （amino acid score，AAS/又称蛋白质化学分，chemical score，CS）
      • 因其简便易行，而被广泛应用
      • 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同
      • 不同食物其氨基酸评分模式也不同
      • AAS=被测Pro每g（或Pro）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考Pro中每g氮（或Pro）中氨基酸量（mg）
        • 被测食物蛋白质的第一限制性氨基酸与参考蛋白质中同种必须氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分
      • 扩展：NPU
  • 膳食蛋白质供给量与食物来源
    • 蛋白质推荐摄入量（RNI）
      • RNI=蛋白质安全摄入量×理想蛋白质的营养效价/实际蛋白质的营养效价
      • 蛋白质作为生能营养素，一般供能量占总热量10~20%。
      • 儿童、青少年以12~14%为宜，要求优质蛋白（动物性肉蛋奶等）占1/2.
    • 蛋白质的膳食参考摄入量
    • 来源
      • 谷物+一定量的动物蛋白
      • 优质蛋白：动物性蛋白（畜禽鱼蛋奶）+豆类蛋白