白酒知识

白酒知识思维导图，主要包括白酒的类别、工艺、分辨粮食酒与化学勾兑酒方法、酿酒原料、糖化发酵剂、香型、品酒要领、酒槽作用。

酒 糖/发酵/乙醇

• 类别
  • 酿造酒
    • 5000年左右历史 原汁发酵 直接提取或压榨方法生产的酒 不超过18° 葡萄酒/中国黄酒/甜米酒/啤酒/日本清酒/果酒等 朋友聚会，家庭，随性
  • 蒸馏酒
    • 850年左右 纯粮、水果发酵 一次或多次蒸馏取酒 不低于24° 白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特吉拉 正规高端宴请、仪式感
  • 配制酒
    • 用白酒或食用酒精与药材、香料、动物 浸泡，配置 基酒度数 药酒、劲酒、椰岛鹿龟酒 保健、佐餐
• 工艺
  • 酱香工艺
    • 129874
  • 浓香工艺
    • 21-49天发酵、土窑、窑岭酒、己酸乙酯（中毒）
  • 清香工艺
    • 10多天发酵、地缸、乙酸乙酯（安全性）
  • 液态法 固态法 固液态法
• 分辨粮食酒与化学勾兑酒方法
  • 原理☆ 固态发酵法---纯粮酿造，粮食酒 水+酸+酯+醇+醛+酮等六大类物质 液态发酵法---化学酒 酒精+水降度+化学添香剂 固液发酵法---半化学酒 酒精+固液态基酒+添加化学添香剂
  • 火检法
    • 看、闻、尝
  • 水融法
    • 加水观察现象
  • 冷冻法
  • 风吹法
  • 蒸馏法
• 酿酒原料
  • 高粱、玉米、大豆、小麦、小米 葡萄、甘蔗草莓
• 糖化发酵剂
  • 大曲、小曲、麸曲
• 香型
  • 风格:色、香、味
    • 酱香型
      • 茅台
    • 浓香型
      • 五粮液
    • 清香型
      • 汾酒
    • 米香型
      • 桂林三花酒
    • 其他香型
      • 西凤（凤香）、四特（特香）
• 品酒要领
  • 品酒法:“一滴四滴”
  • 品酒“十字诀”
    • 大、长、圆、厚、厚 甜、酸、辣、苦、涩
      • 饮酒三境界:熏、酣、醉
  • 饮酒原则/敬酒方法
    • 健康饮酒 饮健康酒 文化饮酒 饮文化酒
• 酒槽作用
  • 保护酒体
  • 维持发酵
  • 认识酒槽
• 酱香型百酒☆
  • 1、酱香型白酒，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。 2、酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、 优雅，空杯留香持久。以茅台酒为代表。 3、九百多种成分，三百多种主要香气，至今找不到主体香， 所以到目前为止是唯一一款无法用化学试剂勾兑的中国白酒。
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    • 129874
      • 历时一年 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 四年珍藏
      • 端午制曲 重阳下沙 九次蒸煮 八次取酒 历时一年 珍藏四年
  • 工艺
    • 坤沙法
    • 碎沙法
    • 翻沙法
    • 串香法
  • 三高三长
    • 高温制曲 高温堆积 高温馏酒
    • 制曲时间长 馏洒时间长 储存时间长
  • 茅台酒
    • 2015产量:3.87万吨 2015销量:25万吨 7瓶=1瓶真酒+6瓶假酒