食品质量与管理的14种工具及方法

食品质量与管理的14种工具及方法总结，传统办法（品管七大手法）：因果图（鱼骨图）、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法、控制图，还有食品质量控制的新方法。

食品质量管理的工具与办法

• 传统办法 （品管七大手法）
  • 可以解决质量管理中的大部分问题
  • 因果图（鱼骨图）
    • 用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）
    • 适用于原因分析
  • 排列图 （全称主次因素排列图）
    • • 将质量改进项目从最重要到次要进行排列
    • 在不合格项目排列图中，0-80％为主要因素，80％-90％为必要因素，90％-100％为一般因素
  • 散布图
    • 又称，相关图，分布图，散点图
      • 研究两个变量之间的关系及相关程度
        • 1、强正相关
        • 2、强负相关
        • 3、弱正相关
        • 4、弱负相关
        • 5、曲线相关
        • 6、不相关
  • 直方图（频数分布图）
    • 指从总体中随机抽取样本，将从样本中获得 的数据进行整理后，用一系列密度相等，高度不等的矩形表示数据分布的图
    • 制作步骤
      • 1.收集数据
      • 2.计算数据的极差
      • 3.确定组距
      • 4.确定各组的边界值
      • 5.编制频数分布表
      • 6.绘制直方图
    • 直方图的分析
      • 直方图的形状分析与判断
        • 正常型
          • 工序运行正常，处于稳定状态
        • 偏向性
          • 孔加工呈左偏型，轴加工呈右偏型
        • 双峰型
          • 可能两条生产线呈现
        • 孤岛型
          • 操作失误引起
        • 平顶型
          • 有缓慢因素作用
        • 锯齿型
          • 由分组过多或测量数据不准造成
      • 与规范界限（公差）的比较分析
        • M与X平均
        • 理想型
        • 偏心型
        • 无富余型
        • 能力富余型
        • 能力不足型
  • 调查表 （检查表，核对表，统计分析表）
    • 作用：①收集、积累数据较易②数据使用、处理方便③可对数据进行粗略的整理和分析
    • 种类
      • 工序分布调查表
        • 是对计量值数据进行现场调查的有效工具
      • 不合格项调查表
        • 主要用来调查生产现场的不合格项目频数及不合格率，以便用于排列图等分析研究
      • 缺陷位置调查表
        • 子主题
      • 缺陷原因调查表
  • 分层法(分类法、分组法)
    • 一般按5M1E行分层
    • 多因素分层法(多因素交互作用)
  • 控制图
    • 用途最广，控制过程
    • 常规控制图的构造和原理
      • 概念：对过程质量特性值进行测量，记录，评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图
      • 原理：根据正态分布理论，若过程只受随机因素的影响及过程处于统计控制状态，则过程质量特性值有99.73%的数据(点子)落在控制界线内，且在中心线两侧随机分布；若过程受到异常因素影响，则点子分布出现异常
    • 分类
      • 计量值控制图
      • 计件值控制图
      • 计点值控制图
    • 判断准则
      • 以小概率事件原理为理论依据
        • 一是点子出界
        • 二是界内点子排列不随机
    • 常规控制图应用案例
      • 均值-极差控制图是最常用，最基本的图
• 食品质量控制的新方法
  • 思考型的全面质量管理
  • 亲和图(KJ法)
    • 从杂乱的语言数据中汲取信息 帮助寻找问题是什么
    • 定义：对未来的未知的无经验领域的问题的有关事实，意见，构思等语言资料收集起来，按照相互接近的要求进行统一，从复杂的问题中整理出思路，以便抓住实质找出解决问题途径的方法
    • 分类
      • 个人亲和图
      • 团队亲和图
    • 制作步骤
      • 1、确定主题
      • 2、针对主题收集语言资料
      • 3、语言资料卡化：总结
      • 4、汇集卡片：分类
      • 5、制作亲和卡编号记录
      • 6、制作亲和图
  • 关联图
    • 理清复杂因素间的关系 帮助我们找到为什么会如此
    • 定义
      • 把现象与问题有关的各种因素串联起来的图形，找出一切要因，进一步抓住重点，寻求解决对策，箭头是从原因到结果，从手段到目的。
    • 制作步骤
      • • 1.确定主题
      • • 2、列出全部影响因素
      • • 3、用简明语言表达各因素
      • • 4、用箭头表明各因素间的因果关系
      • • 5.绘制全图，找出重点因素
      • • 6.写出结论，做总结
  • 系统图
    • 系统的寻求实现目标的手段 明确为什么要这样做
    • 定义：把要实现的目的与需要采取的措施或手段，系统地展开并绘制成图，找出问题的重点，寻求最佳手段或措施
    • 分类
      • 对策型系统图
        • 目的-方法
      • 原因型系统图
        • 结果-原因
  • PDPC图(过程决策程序图)
    • 预测设计中可能出现的障碍和结果
    • 定义
      • 为了实现开发目标，在制定计划或进行系统设计时预测，事先可以考虑到的不理想的事态或结果，把过程的特性尽可能影响理想方向的方法
    • 制作方法
      • 依次展开法 强制连接法
    • 制作步骤
      • 确定课题召开有关人员讨论存在的问题
      • 记录实施过程中可能出现的各种问题
      • 确定问题对策或解决方案
      • 方案分类，确定个方案的优先程序及有关途径，用箭头向理想状态连接
      • 在实施过程中根据情况修正路线
      • 决定承担者，确定日期，在实施过程中收集信息随时改正
  • 矩阵图
    • 多角度考察存在的问题、变量关系
    • 应用于成对因素群间关联
    • 分类 (根据变量个数及变量间关系)
      • L型图
      • T型图
      • Y型图
      • X型图
      • C型图
    • 制作步骤
      • 1、确定需要组合哪些事项，解决什么问题
      • 2、选择对应因素群，找出与问题相关的、属于同一水平的对应因素―关键点
      • 3、选择合适的矩阵图类型
      • 4、用理性和经验分析，用符号在对应的因素群焦点上做出相应关联程度的标志
      • 5、在列或行的终端，对有关系或有强烈密切关系的符号做出数据统计，已明确解决问题的着眼点和重点
  • 箭形图
    • 合理制定进度计划
    • 定义
      • 把一项任务的工作过程作为一个系统加以处理，将组成系统的各项任务细分为不同层次和阶段，按照任务的相互关联和先后顺序用途或网络的方式表达出来，形成工程问题或管理问题的一种确切的数学模型，用以求解系统中各种实际问题
    • 制作步骤
      • 按先后顺序逻辑关系排列序号
      • 按网络图的绘图要求，画出网络图
      • 估计各个工序或作业的时间
      • 计算节点和作业的时间参数
      • 计算寻找关键路径进行网络系统化
      • 计算成本估计完工概率，绘制人员配置图
  • 矩阵数据解析法
    • 多变量转化少变量，数据分析
    • 将已知的庞大资料经过整理、计算、判断、解析得出结果，以决定新产品开发或品质改善重点的方法