食品卫生学第二章食品的生物性污染及其预防

食品卫生学第二章食品的生物性污染及其预防：第二节霉菌、霉菌毒素的污染及其预防；第四节食品的寄生虫污染及其预防措施。

第二章 食品的生物性污染及其预防

• 第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防
  • 一、霉菌和霉菌毒素的概述
    • 1、霉菌和霉菌毒素的定义
    • 2、霉菌的生长与产毒条件
    • 3、霉菌的产毒阶段
    • 4、主要产毒霉菌 及 主要霉菌毒素
    • 5、霉菌产毒的特点
    • 6、霉菌及霉菌污染食品的现状
    • 7、食品霉菌污染的评价、检测方法及卫生学意义
  • 二、黄曲霉毒素对食品的污染
    • 1、分布
    • 2、化学结构性质
    • 3、产毒条件
    • 4、代谢途径与代谢产物
    • 5、毒性
  • 三、其他霉菌毒素
    • 1、玉米赤霉烯酮
    • 2、赭曲霉毒素
    • 3、T-2毒素
    • 4、其他霉菌毒素
  • 四、预防霉菌、霉菌毒素污染的措施
    • 1、防止霉变
    • 2、去除毒素
    • 3、选用抗霉粮油品种
    • 4、合理贮存
    • 5、不吃霉变食品
    • 6、制定卫生标准
• 第四节 食品的寄生虫污染及其预防措施
  • 一、污染人体的常见寄生虫
    • 1、植物源性寄生虫
    • 2、淡水甲壳动物源性寄生虫
    • 3、鱼源性寄生虫
    • 4、肉源性寄生虫
    • 5、螺源性寄生虫
  • 二、食源性寄生虫病的预防措施
• 第三节 食品的腐败变质及其预防措施
  • 一、食品的腐败变质
    • 1、概念
    • 2、食品腐败变质的过程
    • 3、常见类型及危害
    • 4、食品腐败变质的鉴定
  • 二、影响食品腐败变质的因素
    • 1、微生物作用
    • 2、食品本身的组成和性质
    • 3、环境因素
  • 三、腐败变质食品的卫生学意义和处理原则
  • 四、预防和控制措施
    • 1、阻止或消除微生物的污染
    • 2、杀灭微生物
    • 3、抑制微生物得繁殖
• 第一节 食品的细菌污染及其预防
  • 一、细菌污染
    • 1、途径
    • 2、污染食品的细菌
    • 3、食品细菌污染检验的指标
  • 二、预防措施
    • 1、规范化管理
      • ①厂址选择及工厂设计
      • ②原料生产环节
      • ③食品生产环节
      • ④贮藏、运输、销售环节
      • ⑤消费过程
    • 2、技术处理方法
      • ①去除和杀灭
      • ②抑制和控制细菌增殖
        • 水分含量、水分活度
        • 渗透压
        • 低温
        • 化学与生物防腐技术
    • 3、对致病菌细菌的措施（7点）