蛋白质

蛋白质知识框架：分子组成（元素组成、氨基酸结构通式、体内不参与蛋白质组成的氨基酸）、分子结构、性质、蛋白质的分类等等

蛋白质

• 分子组成
  • 元素组成
    • 碳氢氮硫氧
    • 每克样品含氮克数*6.25=样品蛋白质克数
    • 含氮比较稳定，平均为16%
  • 氨基酸
    • 氨基酸结构通式
    • 20种氨基酸
      • 非极性R基氨基酸
        • 丙氨酸Ala
        • 缬氨酸Val
        • 亮氨酸Leu
        • 异亮氨酸Ile
        • 苯丙氨酸Phe
        • 甲硫氨酸Met
        • 脯氨酸Pro
        • 色氨酸Trp
        • 甘氨酸Gly
      • 极性不带电荷的R基氨基酸
        • 丝氨酸Ser
        • 苏氨酸Thr
        • 天冬酰胺Asn
        • 谷氨酰胺Gln
        • 酪氨酸Try
        • 半胱氨酸Cys
      • 极性带负电荷的R基氨基酸
        • 天冬氨酸Asp
        • 谷氨酸Glu
      • 极性带正电荷的R基氨基酸
        • 组氨酸His
        • 赖氨酸Lys
        • 精氨酸Arg
    • 体内不参与蛋白质组成的氨基酸
    • 理化性质
      • 两性解离
        • 等电点
          • PH>PI 阴离子
          • PH<PI 阳离子
      • 茚三酮
        • 氨基酸+茚三酮水合物+弱酸性溶液（加热）——蓝紫色化合物
        • 脯氨酸+羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色物质
      • 紫外吸收
        • 色氨酸、酪氨酸在280nm处对紫外线有最大吸收峰值
        • 氨基酸定量分析
      • 与甲醛反应
      • 与2，4-二硝基氟苯的反应
      • 与异硫氰酸苯酯反应
    • 肽键
    • 谷胱甘肽
      • 体内重要的还原剂，保护体内蛋白质或酶分子中巯基免遭氧化
• 分子结构
  • 一级结构
    • 从N-端到C-端的氨基酸排列顺序
    • 肽键，二硫键
  • 空间构象
    • 二级结构
      • 由多肽链主链骨架盘绕折叠，依靠氢键维持固定所形成的有规律的结构
      • α-螺旋
        • 广泛存在于纤维蛋白和球蛋白中
        • 脯氨酸不能形成α-螺旋
      • β-折叠
      • β-转角
        • (脯氨酸不能形成氢键，容易出现在β-转角中间的位置)
      • β-凸起
      • 无规则卷曲
    • 超二级结构
      • （介于蛋白质二级结构和三级结构层次的过滤构象，较复杂的球蛋白，一般是由几个结构域模块组装而成的）
    • 三级结构
      • 主要由疏水作用力维持
      • 肌红蛋白和血红蛋白都有血红素辅基
    • 四级结构
      • （由数条具独立的三级结构的多肽链彼此通过非共价键相互作用而成的聚合体结构）
• 性质
• 蛋白质的分类
  • 根据蛋白质分子的形状和溶解度
    • 纤维状蛋白
    • 球状蛋白
    • 膜蛋白
  • 根据化学组成
    • 简单蛋白
    • 结合蛋白
      • 核蛋白
      • 糖蛋白
      • 脂蛋白
      • 色蛋白
      • 金属蛋白
  • 根据功能
    • 酶
    • 调节蛋白
    • 贮存蛋白
    • 转运蛋白
    • 运动蛋白
    • 防御蛋白和毒蛋白
    • 受体蛋白
    • 支架蛋白
    • 结构蛋白
    • 异常功能蛋白
  • 根据营养价值
    • 完全蛋白
    • 不完全蛋白