原料乳

原料乳操作要点，包括原料乳的验收、过滤与净化、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装、成品保存等等。

操作要点

• 原料乳的验收
  • 理化指标
    • 1.
      • 相对密度≥1.028 脂肪≥3.10% 蛋白质≥2.95% 酸度≤18 0T
  • 感官指标
  • 细菌指标
• 过滤与净化
  • 过滤
    • • 去除粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇污染
  • 净化
    • 过滤净化
      • 纱布过滤，将消毒过的纱布折成 3～4 层，结扎在乳桶口上，称重后的乳 倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的。
    • 离心净化
      • 借用机械离心力，将肉眼不可见的杂质去除。 当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的 叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。
• 标准化
  • 计算脂肪含量（F)和乳制品中脂肪含量和非脂乳固体含量:成品：F/SNF=R1 原料乳中：F/SNF=R2
    • R2＜R1
      • 说明原料乳中的脂肪含量较低或非脂乳固体含量较高，所以我们可以添加稀奶油 或分离脱脂乳来调整。
    • R2＞R1
      • 说明原料乳中的脂肪含量较高或非脂乳固体含量较低，所以我们可以添加脱脂乳 或分离稀奶油来调整。
    • R2＝R1
• 均质
  • 温度（采用55-80℃）
  • 压力（目前采用二段均质）
    • 第一段
      • 第一段：压力 17-- 20MPa：打破脂肪球
    • 第二段
      • 第二段：压力 3.5-5MPa：打破第一段均质形成的均质团块，防止粘连。
• 杀菌
  • 巴氏杀菌
    • 初次杀菌
      • 牛乳要加热到63-65℃，持续15s
    • 低温长时巴氏杀菌
      • 温度要求63℃，保持30分钟
    • 高温短时巴氏杀菌
      • 乳要加热72-75℃，时间15-20s或者80-85摄氏度，时间10-20s
    • 超巴氏杀菌
      • 温度要125-138℃，时间2-4s，产品要冷却至7℃以下才可以储存和分销
  • 超高温灭菌乳
    • 保持灭菌乳
    • 超高温灭菌乳
• 冷却
  • 净化后的乳应冷却至4-6℃，贮藏期不得超过10℃，不能立即加工，应冷却至5℃以下
  • 冷却方法
    • 水池冷却
    • 冷却罐及浸没式冷却器
    • 板式热交换冷却器
• 灌装
  • 牛乳已经过灭菌处理
  • 要在无菌条件下
  • 装的容器已经事先杀过菌
• 成品
  • 可在常温下贮存而不会变质，色，香，味，营养素的损失少。
  • 包装尺寸大小，产品质量保持一致