传统发酵技术

高中生物知识点的整理，选择性必修三第一章第一节传统发酵技术，介绍了腐乳、泡菜、果酒、果醋等使用的微生物和原理以及注意事项。

传统发酵技术

定义

发酵≠无氧呼吸

微生物—（微生物代谢）→产物

传统发酵

天然菌种

固体/半固体发酵

腐乳

微生物

酵母、曲霉、毛霉（主要作用，好氧）

原理

豆腐蛋白质→小分子肽+氨基酸

特点

味美、易于保存

泡菜

微生物

乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）

原理

C6H12O6—酶→2C3H6O3（乳酸）+能量

异养无氧

注意事项

调制5%-20%盐水，煮沸冷却待用

杀死杂菌、除去溶解氧

蔬菜半坛，水八成满，加陈泡菜水

不装满防止CO2使发酵液逸出

液封

无氧环境

不能用抗生素除去杂菌

乳酸菌对抗生物敏感

腌制时间充足

亚硝酸盐含量先增加后减少

果酒

微生物

酵母菌

兼性厌氧

原理

无氧条件：C6H12O6—酶→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量

注意事项

不要过度冲洗

防止洗去葡萄皮上野生酵母菌

发酵瓶消毒

除去杂菌

装入发酵瓶留1/3

防止发酵液溢出，酵母菌先有氧呼吸大量繁殖

封闭瓶口

无氧环境酒精发酵、抑制好氧菌

每隔一段时间拧松瓶盖

排出CO2、防止氧气和杂菌进入

重铬酸钾检验酒精

橙黄色→灰绿色

果醋

微生物

醋酸菌

好氧菌

原理

氧气、糖源都充足：C6H12O6+2O2—酶→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量

缺少糖源：C2H5OH+O2—酶→CH3COOH+H2O+能量

注意事项

果酒发酵完成后打开瓶盖盖上纱布

醋酸发酵，提供充足O2

发酵液表面有白色菌膜形成

判断是否发酵完全