传统发酵技术

高中生物知识点的整理，选择性必修三第一章第一节传统发酵技术，介绍了腐乳、泡菜、果酒、果醋等使用的微生物和原理以及注意事项。

传统发酵技术

• 定义
  • 发酵≠无氧呼吸
    • 微生物—（微生物代谢）→产物
  • 传统发酵
    • 天然菌种
      • 固体/半固体发酵
• 腐乳
  • 微生物
    • 酵母、曲霉、毛霉（主要作用，好氧）
  • 原理
    • 豆腐蛋白质→小分子肽+氨基酸
  • 特点
    • 味美、易于保存
• 泡菜
  • 微生物
    • 乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物）
  • 原理
    • C6H12O6—酶→2C3H6O3（乳酸）+能量
      • 异养无氧
  • 注意事项
    • 调制5%-20%盐水，煮沸冷却待用
      • 杀死杂菌、除去溶解氧
    • 蔬菜半坛，水八成满，加陈泡菜水
      • 不装满防止CO2使发酵液逸出
    • 液封
      • 无氧环境
    • 不能用抗生素除去杂菌
      • 乳酸菌对抗生物敏感
    • 腌制时间充足
      • 亚硝酸盐含量先增加后减少
• 果酒
  • 微生物
    • 酵母菌
      • 兼性厌氧
  • 原理
    • 无氧条件：C6H12O6—酶→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
  • 注意事项
    • 不要过度冲洗
      • 防止洗去葡萄皮上野生酵母菌
    • 发酵瓶消毒
      • 除去杂菌
    • 装入发酵瓶留1/3
      • 防止发酵液溢出，酵母菌先有氧呼吸大量繁殖
    • 封闭瓶口
      • 无氧环境酒精发酵、抑制好氧菌
    • 每隔一段时间拧松瓶盖
      • 排出CO2、防止氧气和杂菌进入
    • 重铬酸钾检验酒精
      • 橙黄色→灰绿色
• 果醋
  • 微生物
    • 醋酸菌
      • 好氧菌
  • 原理
    • 氧气、糖源都充足：C6H12O6+2O2—酶→2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量
    • 缺少糖源：C2H5OH+O2—酶→CH3COOH+H2O+能量
  • 注意事项
    • 果酒发酵完成后打开瓶盖盖上纱布
      • 醋酸发酵，提供充足O2
    • 发酵液表面有白色菌膜形成
      • 判断是否发酵完全