食品GMP

这是一篇关于食品GMP的思维导图，主要内容有：GMP概述、GMP内容和食品GMP认证。希望对您有所帮助。

食品GMP

• GMP内容
  • 食品GMP主要内容
    • 技术要求：食品企业厂房、设别、卫生设施等
    • 管理要求：生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、人员等
  • 《食品生产通用卫生规范》基本内容
    • 原材料采购、运输及储存的卫生要求
      • 购入的原材料不含有毒有害物质，不受到污染
      • 运输工具等符合卫生要求
      • 设置与生产能力相适应的原材料储存场地和仓库
        • 原材料场地和仓库，地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施
    • 工厂设计和实施的卫生要求
      • 食品厂设计
        • 选址
          • 地势高燥、交通便利、水源充足，不位于污染河流下游
          • 周围无污染源，不得有昆虫大量滋生
          • 厂区远离有害场所
        • 布局
          • 建筑物和构筑物设置与分布符合食品生产工艺的要求，保安扎鞥生产过程的连续性
          • 三区（生产区、生活区、厂前区）布局合理
          • 厂房按照生产工艺流程及所要求的清洁级别合理布局
            • 一般作业区、准清洁区、清洁区，等级越高人流越少。
          • 厂区建筑物之间的距离符合防火、采光、通风、交通、交通运输的需要
          • 生产车间附属设施齐全
          • 厂区有一定面积绿化带
          • 给排水系统管道布局合理，生活用水和生产用水分系统独立供应
          • 锅炉烟囱高度和排放粉尘量符合GB3841规定，排烟除尘装置设置在下风向
          • 废弃物存放设施远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。位于下风向。
      • 厂房
        • 高度
          • 满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要
        • 占地面积：人均占地面积（不包括设备占位）不少于1.50㎡，高度不低于3m
        • 地面：生产车间地面使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，应有适当坡度
        • 屋顶：选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料，要有适当坡度
        • 墙壁：平整光滑，交界面呈慢弯形。用浅色、无毒材料，并用白瓷砖头或其他防腐材料装修高度不低于1.5m的墙裙
        • 门窗：严密不变形，窗台设于地面1m以上，内测下斜45°，有防蝇、防尘设备
        • 通风：生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16，采用机械通风时换气频率不应小于每小时3次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处设防护罩。
        • 采光、照明：光源充足，检验场所照度不应低于540 lx ，力加工场所不低于220 Ix ,其他场所一般不低于110 Ix 。位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。
        • 通道：宽敞，便于运输
      • 设备与设施
        • 设备、工具、管道
          • 材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形
          • 结构：边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒
          • 设置：衔接紧凑，管道和管线金肯集中走向
          • 安装：用脚架固定，各类料液运输管道避免死角或盲端
        • 卫生设施
          • 照明设备：光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应
          • 通风设备：
            • 避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18~24℃，相对湿度控制在45~65%。
            • 通风方式：自然通风、机械通风、空气净化
          • 供水设备：水量充足，饮用水符合卫生标准。非饮用水有单独供水系统
          • 更衣设备：更衣室与车间相连（内设卫生间和沐浴间），每人占有面积不少于0.5㎡
          • 洗手消毒设备：备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每班200人以内者，每10人设一水龙头。鞋靴池深15~20cm，中内壁与墙体呈45斜坡。
          • 仓储设备：以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防害虫装置
          • 卫生间设施：设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全
      • 储存与运输设备
        • 储存：不同原料按规定温度、湿度储存
        • 运输：运输工具备有防雨防尘设施以及保温、冷藏或保鲜设施
      • 卫生质量控制设施
        • 实验室应包括物理、化学和微生物检验的设备。
        • 应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备。
    • 工厂的卫生管理
      • 机构和人员
        • 应建立专门的卫生管理部门。应配备经培训合格的专职卫生管理人员。
      • 管理制度
        • 环境卫生制度、设备维修和保养制度、清洗、消毒制度、废弃物处理制度、除虫灭害制度、危险品管理制度、从业人员个人卫生制度、健康管理制度
    • 生产过程的卫生管理
      • 产品配方各成分管理
      • 严格加工过程监控，确保加工工艺要求
        • 循序先来先处理原则
        • 固定容器、工具、用具和操作人员
        • 设备、工具、容器、场地的清洗、消毒
          • 典型清洗程序 洗涤：常温水3~5min;酸洗：1~2％酸液常温水，20min;齢中间洗涤：常温水5~10min;影碱洗：1~2%％碱液60~80℃,5~10min;张洗涤：常温，5~10min;必杀菌：98℃以上热水10~20min,150mg/ L 象水，10~20min;最后洗涤：清水3~5min;步效果检查：目视检查，表面涂沫检查。
    • 卫生和质量检验的管理
      • 相关规定：应设立相应的检验室；具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；按国家规定的标准进行检验；检验用仪器、设备应经常处于；良好状态下。
      • 卫生质量检验程序
        • 检验程序:被检验样本--检验操作人员--检验--检验记录--比较判断--信息反馈
        • 影响检验因素：人、设施和环境、检验程序和方法、检验取样
        • 检验的记录
          • 原始记录：基本要求：真实性、可追溯性。
          • 检验报告基本要求：完整性、科学性、明确性。
          • 不合格品处理报告 基本要求：及时性、严肃性；对不合格产品的处理：销毁，重制，改作工业用。·
          • 卫生信息反馈记录
    • 产品储存和运输的卫生要求
      • 产品储存卫生要求
        • 仓库基本卫生要求：远离污染源；仓库的容量应与生产规模相适应；配备防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉干燥；应辟设单间或隔离室。
        • 食品存放卫生要求：必分库存放，入库验收；先进先出，合理堆放；严禁存放有物品。
      • 运输卫生要求
        • 运输工具卫生要求：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。
        • 运输过程卫生要求：严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。
    • 个人卫生与健康的要求
      • 员工健康要求
      • 卫生习惯要求
• 食品GMP认证
  • 定义：由第三方按相应的标准对企业的食品卫生管理实施审核，以确认食品生产企业符合相应规范要求。
    • 子主题
  • 依据：国际标准、中国国家标准、其他国家或地区标准
  • 申请形式：单独申请 GMP 认证；与 HACCP 认证同时申请。
  • 认证程序：申请（向省（自治区、直辖市）卫生行政部门申请）一资料审查（15个工作日内）一现场评审一产品检验一签约一授证一追踪考核
  • 认证标志：9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品类型，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号
• GMP概述
  • 定义：为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产安全过程的一系列方法、技术要求、监控措施。
  • 我国GMP发展：现以国标形式颁布的卫生规范有20个，包含1个通用的GMP和19个专用的GMP。
  • 推广和实施意义：确保食品质量；有效提高食品行业整体素质；有利于食品参加国际贸易竞争；提高卫生行政部门对食品企业进行监督的水平；促进食品企业的公平竞争；保障消费者的利益