油酥面团制作技艺

油酥面团制作技艺总结：1.包酥面团方法，2.擘酥皮，3.油酥面团原理，4.桨皮类面团调制。

油酥面团制作技艺

• 1. 包酥面团方法
  • 1.1. 干油酥
    • 1.1.1. 特点：酥松散软滑，没有韧，弹，延伸性.有一定可塑，酥性
    • 1.1.2. 工艺流程：下粉—掺油—拌匀—擦透—成团
    • 1.1.3. 操作要领：反复揉擦.掌握配料比例.了解油脂性能（凉油，用猪油最好）.掌握干油酥软硬度.
  • 1.2. 水油面调制
    • 1.2.1. 性能➕作用：既有水调面团劲力，韧性，保持气体能力（比水调面团弱）又有油酥面团润滑，柔顺，酥松性（酥松不如干油酥）
    • 1.2.2. 工艺流程：下粉—油，水搅拌均匀—伴和—揉搓—成团
    • 1.2.3. 用水温度随天气变化，一般30-40°为宜
    • 1.2.4. 操作要领：正确掌握水，油的配料比例.反复揉搓.防干裂
  • 1.3. 包酥（破酥.开酥.起酥）
    • 1.3.1. 大包酥
      • 1.3.1.1. 特点：速度快.层次多.效率高.适用于大批量生产
      • 1.3.1.2. 质量没有小包酥好
    • 1.3.2. 小包酥
      • 1.3.2.1. 可用叠和卷两中方法
      • 1.3.2.2. 缺点：速度慢，效率低
      • 1.3.2.3. 特点：酥层均匀.层次多.面皮光滑.不易破裂.适用于精美细巧制作.
    • 1.3.3. 操作要领：
      • 1.3.3.1. a：干油酥多，易破皮b：过少，酥层不均匀.比例1:1
      • 1.3.3.2. 用力均匀，少用生粉，速度快.用力方向一般向前
  • 1.4. 酥皮种类
    • 1.4.1. 明酥
      • 1.4.1.1. 圆酥（呈螺旋状态）
      • 1.4.1.2. 直酥（呈直线状态）【起酥方法基本与圆酥相同】
      • 1.4.1.3. 质量要求：酥层清晰.层次均匀.薄厚一致.大小一致.形成美感
    • 1.4.2. 暗酥
      • 1.4.2.1. 要求：膨胀松发.形态美观.酥层不断且清晰
      • 1.4.2.2. 制作方法
        • 1.4.2.2.1. 卷酥 特点：酥层较薄，层次多，均匀
        • 1.4.2.2.2. 叠酥 特点：酥层厚层次清晰，胀性大
      • 1.4.2.3. 操作要领：薄厚均匀，卷酥不要露酥.速度快.
    • 1.4.3. 半暗酥
      • 1.4.3.1. 特点：酥层大部分藏在里面，一小部分露在外面.成熟后胀性较暗酥制品大
      • 1.4.3.2. 操作要领：宜采用卷酥法，酥层薄厚均匀.擀皮中间稍厚，四周稍薄.包馅层次多且清晰朝外（相反）成熟方法炸与烘
  • 1.5. 
• 2. 擘酥皮
  • A. 特点：成形美观.层次分明.入口酥化
  • B. 油酥面调制
    • B.1. 工艺流程：冷却熟猪油—掺入面粉—搓柔—压行—冷冻—油酥面
  • C. 水油面调制
    • C.1. 工艺流程:下粉—掺入蛋液、白糖、清水—揉搓（摔挞起劲、光滑）—冷冻—水油面
  • D. 操作要领：
    • D.1. 油脂需要凝结的熟猪油、黄油或麦淇淋
    • D.2. 水油面和油酥面软硬一致，水油面皮要有劲力且有韧性
    • D.3. 操作时落槌要轻，开酥时用力均匀
    • D.4. 注意用料比例和冷冻时间的控制
• 3. 油酥面团原理
  • 3.1. 油酥面团仍然比较松散，缺粘度劲力，形成了油酥面团与水调面团的不同性质—起酥性
  • 3.2. 成品酥松、膨大、分层特点，用了一定油脂
  • 3.3. 油酥面团酥松起层原因
    • 3.3.1. 面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离增大，空隙中充满空气，空气受热膨胀，使成品酥松
    • 3.3.2. 面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热是更容易变脆
    • 3.3.3. 酥皮面团的起酥原理是在调制干油酥时，面粉颗粒被油脂包围，面粉中蛋白质、淀粉被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成型
• 4. 桨皮类面团调制
  • 4.1. 砂糖浆面团调制
    • 4.1.1. 以面粉、砂糖、油脂为主要原料
    • 4.1.2. 面团具有良好可塑性，成型时不酥不脆，柔软不裂，烘烤成熟易着色，回油后更加油润，松酥
  • 4.2. 麦芽糖
    • 4.2.1. 以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料
  • 4.3. 混酥
    • 4.3.1. 由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料擦制而成
    • 4.3.2. 一般加入化学膨松剂，使成品成熟更酥松
• 皮料：水油（广泛），蛋面，酵面
  • 工艺流程：干油酥（酥心）调制 水油面（皮面）调制=包酥—酥皮擀制
• 层酥
  • 由皮面、酥面制作
  • 特点：色泽玉白，外形美观，层次清晰
• 单酥.