食品安全漫谈

民以食为天，食品安全不容小觑，此篇导图从“都说鸡蛋是有营养的，可是…”“吃饭赠送兴奋剂？买卖不要做”等内容浅谈食品安全

非药而愈 第三章 食品安全漫谈

都说鸡蛋是最有营养的食物，可是......

说法

人们说

蛋白质、脂肪酸、维生素、矿物质、卵磷脂

鸡蛋最有营养

作者说

对发育中的鸡胚胎

一个鸡蛋含有小鸡迅速生长所需的所有营养物质。

对人

这么多营养，可能致命

案例

哈佛医师随访2万多志愿者20年

每天一个鸡蛋或更多

死亡率提高23%

01

鸡蛋

胆固醇

含量最高的食物之一

一个中等大小的

接近200毫克

美国对三高患者建议的最高值

脂肪

热量：50%-60%

饱和脂肪

热量：30%-40%

会使体内合成更多的内源性胆固醇

膳食纤维

0%

帮助胆固醇排出

疾病

冠心病

预测冠心病死亡率最好的指标

胆固醇、饱和脂肪摄入的综合指数

糖尿病

哈佛大学和同济医学院合作的一项荟萃研究

糖尿病患者

吃蛋可以增加罹患冠心病风险54%

医生说

加拿大医生Spence

在脑卒中和心肌梗死之后在停止吃蛋，就好比得了肺癌才戒烟，有必要，但是晚了。

02

糖尿病

摄入量

患二型糖尿病的风险

2-4/周

20%

妊娠型糖尿病

1/天

1.4倍

糖尿病患者

1/天

20年内

死亡率

100%

原因

脂肪

饱和脂肪

细胞内

脂肪

胰岛素减敏感

密不可分

医学

逆转糖尿病

胆胰分流手术

有副作用

脂肪、饱和脂肪、动物蛋白

使肠道非益生菌生长

导致肠漏

导致肠道毒素入血

诱发

系统性炎症

胰岛素抵抗（高血糖）

03

癌症

摄入量

＞半个/天

风险71%

风险

荟萃分析

乳腺癌

卵巢癌

直肠癌

膀胱癌

前列腺癌

数据不显著， 多项研究显示正相关

消化道癌

占人体各器官癌的一半以上

一研究

40万受试者

罹患消化道癌症

综合风险15%

直肠癌29

存在计量效应

原因

动物蛋白

导致体内促癌因子IGF-1浓度增加

胆碱（卵磷脂）

胆碱浓度升高和癌症恶化转移的过程相关

这个特点被用到癌症的检测当中

正电子标记的胆碱被患者服用后，能可靠地在PET-CT造影中标识癌组织

04

沙门氏菌

欧洲第二常见的消化道感染原因

美国食物中毒头号原因

背景

鸡蛋关系最大

鸡蛋表面有很多小孔，为细菌生长提供便利

鸡蛋是沙门氏菌最佳宿主

富集作用

二恶英

重金属

替代

豆腐、天贝

亚麻籽、鹰嘴豆

富含蛋白质、有益脂肪

香蕉、苹果泥、土豆泥、熟燕麦

烹饪中，起蓬松效果

吃饭赠送兴奋剂？这个买卖要不要做？

速滑运动员擅自外出就餐

2018年初

石晓璇

第二天尿检

阳性

克伦特罗

瘦肉精

01

应激反应系统

收到刺激

肾上腺

分泌肾上腺素

短时间内升高心跳、血压

快速调动体内能量储备，升高血糖

人体内有几类肾上腺素受体

Beta2 受体

与“追逃反应”相关

分布于肺、消化道、肝、子宫、骨骼肌、血管平滑肌

Beta2 受体被激活

代谢提高，体温升高

心跳、血压、血糖效应

呼吸道和谷歌肌肉血管的平滑肌会扩张

脂肪分解加速

骨骼肌合成增加

临床

Beta2的激活剂

瘦肉精是其中一种

被用于扩张支气管

治疗哮喘和呼吸障碍

02

瘦肉精

减脂增肌

被用于养殖业

养猪

人吃喂过瘦肉精的猪肉

特别是内脏

中毒，甚至死亡

03

人吃后

能长瘦肉

副作用

肌细胞死亡

肌肉震颤

心脏肥大

心率不齐

血压升高

失眠

头痛

恶心

呕吐

04

运动员

后果

成绩取消、禁赛、无缘赛场

案例

西班牙自行车运动员 Alberto Contador

2010年环法自行车比赛夺冠

取消成绩

加拿大自行车运动员 Michael Rogers

2013年日本杯比赛金牌

取消成绩

中国游泳运动员 宁泽涛

禁赛一年

杜兰说

2008北京奥运会餐饮总执行

20%的奥运会选手是素食者

避免兴奋剂

素食提高成绩

加工肉类是1级致癌物

世卫组织

2015年10月

10个国家

22位癌症专家

800余项研究综合分析

研究成果

加工肉类

1级致癌物

火腿、香肠、熏鱼

红肉

2A级致癌物

哺乳类

红肉、加工肉类和直肠癌

直肠癌研究

Amstrong

1970s

研究美国国家的发病率

把数据和各国肉类消费做对照

相关性强

人均摄入量高

发病率高

肉类摄入与直肠癌关系的临床研究

瑞典Larsson团队

6万名妇女

14年跟踪调查

平均每天摄入

100克 vs 少于50

直肠癌风险提高28%

远端结肠癌风险提高120%

临床结果

数据有出入

总体趋势：直结肠癌与红肉和加工肉类联系密切

较新一篇

伦敦帝国大学 荟萃分析

数据最大，最严谨 研究之一

涉及二十几项研究

几万病例

数十万受试者

每天摄入

100克 红肉

直结肠癌风险提高17%

50克 加工肉类

风险提高18%

长期性

高中食用较多

几十年后，直肠癌风险提高78%

不要搞错了： 亚硝酸盐并非致癌物

不是致癌物

亚硝酸盐+蛋白质

在一定条件下

转化成真正的致癌物 亚硝胺

两个来源

加工肉类时

人为加入亚硝酸盐，做防腐剂

食物中天然存在的硝酸盐

在消化道细菌作用下，可转化为亚硝酸盐

亚硝酸盐+蛋白质

肉类蛋白

血红蛋白

催化亚硝酸胺的转化

植物蛋白

抗氧化剂

如：维生素C

抑制亚硝酸胺的生成

我们不仅吃得多， 还想得美

同时摄入大量蔬菜水果，或直接服用大量维C，能抑制吗？

不能。

科学

重要的不是吃什么，而是不吃什么。

肉类里的铁比蔬菜里的容易吸收？

是真的。

动物来源的血红素铁

在肠道

催化致癌物质：亚硝酸胺

进入血液

造成铁过量

大幅增加癌症死亡的风险

大肠癌是我国第三大癌症

肉类与直肠癌

亚硝酸胺

1/N

杂环胺HCA

多环芳香烃PAH

高温烹饪， 产生的强致癌物

嵌入正常细胞的DNA结构

导致DNA在复制时出现错误

也就是突变，引起细胞癌化

研究发现

烹饪过

杂环胺

促进癌细胞增生

血管生成

入侵转移

不烹饪

动物蛋白

提高人体内促癌因子IGF-1

趋势

都市白领

显著上升

患者

逐渐年轻化

肠道健康专家

日本：新谷弘实

用专用设备

拍摄不同健康程度者肠道内的样子

制成视频

目前，我国每四个人就有一个人死于癌症。

为什么要尽量避免白米、白面、白糖？

植物食物中的垃圾食物

白米、白面、白糖

热量高

营养低

升糖指数高

升糖指数GI

1980年

加拿大David Jenkins博士

为了寻找糖尿病患者最适合的食物

定义

空腹12小时

摄入含50克碳水化合物的某种食物

两小时内血糖反应的累加值（相对于标准食物，如葡萄糖）

反映

摄入一种食物后血液葡萄糖浓度（血糖）升高的快慢。

摄入高GI

血糖迅速上升

摄入低GI

血糖缓慢上升

应用

要乘以食物的含糖量=糖负荷（GL）

糖负荷GL=GI*含糖量（%）

举例：西瓜

升糖指数72，含糖5%，糖负荷3.6

不高，但吃多血糖会升高

高GI食物的影响

促进胰岛素迅速分泌

糖尿病患者

加重胰腺负担

不能有效控制血糖的病人

发生糖尿病并发症的风险提高

导致体重增加

原因1

胰岛素降血糖

血糖迅速上升

胰岛素大量分泌

血糖迅速下降

血糖升高得快，下降得也快， 血糖降下来后，会感觉饿，导致过食

原因2

胰岛素指挥细胞

把葡萄糖吸收到细胞内，合成脂肪

运送到脂肪组织，导致脂肪堆积

癌症患者要避免高GI

癌细胞迅速生长需要很多能量

葡萄糖是能量之源

正电子标记的葡萄糖在PET-CT造影技术中被用于识别癌组织。

其它密切相关

冠心病、老年黄斑退化、粉刺

什么因素决定GI

最重要

食物所含的碳水化合物分子的大小

碳水化合物

简单

单糖、双糖

很容易被吸收

能迅速升糖

复杂

多糖

有复杂链状结构

不容易被吸收

升糖慢

升糖效果

果糖

升糖指数低

作为单糖

通过专门途径被吸收

被吸收后，只有转化为葡萄糖才影响血糖

多糖糖链

分支越多，越容易消化，越容易升糖

分支越少，越不容易消化，不容易升高血糖

不能消化的膳食纤维

不易消化的蛋白质、脂肪

在胃里停留的时间较长

能放慢淀粉和糖类进入小肠后

被消化吸收的速度

含量越高，升糖越低

米面

被充分研磨，或者酵母发酵

会提高升糖指数

原因

研磨使淀粉与消化酶接触的面积增加

发面的食物里生成了很多细小的孔洞

在消化过程中

消化酶进入这些孔洞

增加了和淀粉接触的表面积

尽量选择低GI食物

高升糖

白糖、白米、白面

含糖饮料、西餐甜点

发面食物（包括全麦）、饼干、

糯米

饼干、多数早餐麦片、土豆

个别水果

西瓜、菠萝、葡萄

低升糖

豆类、多数蔬菜、山药

藜麦、燕麦、荞麦

含油种子类

不太甜的水果

Jenkins博士

发明了升糖指数的概念

纯素食者

2014年，第一个获得Bloomberg Manulife健康生活促进奖的加拿大人

颁奖仪式上

鼓励所有人尝试纯素

可以预防心脏病

并对保护环境有重要意义

名言

社会的意义在于我们通过审视他人而反观自己，我们对自己的了解会更加深入。

有机食品与农药残留

国家统计局

1991-2014

我国农药产量

25万吨/年-375万吨/年

使用量

＜80万吨-180万吨

1978-2016

我国粮食产量

6亿吨

翻一倍

化肥使用量

7100万吨

提高8倍

人均

1.3公斤农药

51公斤化肥

14公斤化肥/每公顷

2014

国土资源部和环保部

联合报告

全国土壤

镉超标7%

总土壤

超标16%

耕地

超标19%

什么是有机

概念

在生产中利用全自然、非合成的物质，

不采用基因工程获得的生物及其物质，

不适用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等，

并采取生态、可持续的方法如轮种、间种、生物害虫控制等手段。

研究发现

一项荟萃分析

普通作物：有机作物

杀虫剂检出高出4倍

一项美国研究

一年中两个季节，连续5天

用纯有机食物替代3-11岁儿童的普通饮食

这5天中，儿童尿液的有机磷代谢物降至背景水平

很多农药

污染表面

污染食物内部

土豆内部：土豆皮

虫满磷检出率高出40倍

磷盐岩

介绍

用来生产磷肥

含镉、砷、铅等重金属

中科院土壤研究所

长期使用磷肥，导致镉在耕地里积累

大型荟萃分析

磷肥的使用，可显著提高作物的镉含量

摄入含镉食物

风险提高：肾脏损伤、骨密度降低、细胞癌化

农药的伤害

一项综述研究

基于124篇科学报告

杀虫剂

神经毒性

基因毒性

生殖缺陷

关联很强

摄入含杀虫剂的食物

可使外周血细胞染色体异常率加倍

成人

提高患糖尿病、帕金森氏症风险

有机磷农药

应用

最广泛，除草剂和杀虫剂上都有

健康风险

24个月内婴儿

显著影响神经发育

7岁儿童

儿童认知发育、运动神经、记忆力、智商

大脑结构的正常发展

5-15岁

多动症

尿液中的有机磷浓度升高

正相关

农药评估

人物

国际癌症研究所IARC

隶属于世界卫生组织

组织来自11个国家的17位专家

地点

在法国里昂

时间

2015年

事件

对5种有机磷农药进行评估

结果

杀虫威

对硫磷

2B级： 有可能的致癌物

马拉硫磷

二嗪农

草甘膦

2A级： 很可能使致癌物

淋巴癌、白血病、肺癌、前列腺癌

有机食物的营养价值

有机食物

营养成分优于非有机作物

草莓

有更强的抗癌细胞增生的能力

降低儿童过敏症

荟萃研究

各种抗氧化剂水平提高约20%（10%-50%）

素食者

每天要摄入2.4微克维生素B12

现代农耕方式，B12已经不存在农作物中

非素食者

50岁以上的居民每天补充维生素B12

美国国立卫生院建议

食物比例不同

营养吸收随年龄增长而降低

去除农药残留的方法

最大问题：农药残留

次要：营养素降低

有机磷

酸性、碱性、或者5%食盐溶液清洗10分钟

去除率达到或接近100%

自来水清洗10分钟

只能去除12%-13%

有机氯

酸性和碱性溶液，比食盐或过氧化氢溶液更有效

酸性溶液

醋的效果不如柠檬酸或维生素C溶液

碱性溶液

碱水效果比食醋的效果更好（90%）

自来水的去除能力只有10%

环保酵素稀释液

在非严格设计的实验条件下，发现可以有效去除

没有严格的科学实验确证

如果有效，酵素本身的酸性可能使原因之一

动物性食物对各种农药有富集作用

农残含量，比蔬菜水果高很多

尤其是，有机氯含量

所含农残，无法通过日常方法去除

2000年以来

有机产业规模已经增长4.5倍，达到800亿美元