导图社区 营养与食品卫生学 353 626
目前只有第一章的概述和宏量营养部分，微量后续更新 概述部分从食物成分和人体营养需要两个方面介绍，还介绍了蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质
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营养学基础（概述+宏量）
概述
食物成分
营养素
宏量营养素（产能营养素）
蛋白质
脂类
碳水
微量元素
水及其他活性成分
水
生物活性成分——植物化学物
人体营养需要
营养素的代谢及生理功能
代谢
消化、代谢、排泄
生理功能
供能
构组
调机生
营养对人体构成的影响
占比
水——60--70 蛋白质——15--18 脂类——10--20 糖类——1--2
人群的营养需要
合理营养
能量、数量、比例
营养不良
过多、过少
膳食营养素参考摄入量
ERA 平均需要量
RNI 推荐摄入量
AI 适宜摄入量
UL 可耐受最高摄入量
AMDR 宏量营养素可接受量
SPL 特定建议值
合理膳食
类、量、比——合理营养
安全
烹调加工
进餐制度、饮食习惯
《中国居民膳食指南》
氨基酸（上位分子）
分类
必须氨基酸
非必须氨基酸
条件必须氨基酸
氨基酸模式和限制氨基酸
优质蛋白（完全蛋白） 不完全蛋白 半完全考蛋白 参考蛋白（reference protein） 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白质互补作用(protein complementary action )
功能
人体组织的构成成分 构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能 供给能量（C,H,O) 1g=16.7kJ(4Kcal) 肽类特殊生理功能
消化、吸收代谢
氮平衡
营养学评价
含量
消化率
利用率
生物价 BV
蛋白质净利用率 NPC
蛋白质功效比值 PER
氨基酸评分 AAS
营养状况评价指标
血清蛋白质
上臂肌围
血清氨基酸比值
参考摄入量及食物来源
女：55g/d 男：65g/d
大豆、牛奶
脂肪（甘油三酯）
体内脂肪生理功能
储存和供能 保湿及润滑 节约蛋白质 机体构成成分 脂肪组织内分泌功能
脂肪在食物中的作用
饱腹感、感官性状、脂溶性维生素
类脂
磷脂
细胞膜成分 乳化剂 改善心血管 改善神经功能
固醇类
脂肪酸
碳链
长：14-24碳 中：8-12 短：<6
饱和
棕榈油(没有不饱和键）
不饱和
最多见的蛋不饱和——油酸
最主要的多不饱和——亚油酸（合成n-6系列）和α-亚麻酸（合成n-3）系列
空间
顺式
反式脂肪酸
双键位置
脂类消化吸收运转
乳糜微粒
脂肪的消化率 必须脂肪酸含量 各种脂肪酸比例 脂溶性维生素含量
摄入参考量及食物来源
动植物脂肪、肉类、食物种子
碳水化合物
糖（类）
单糖
葡萄糖、果糖（最甜）、半乳糖
双糖
蔗糖（葡萄糖+果糖） 无还原性
乳糖—唯一没在植物中发现的糖 （葡萄糖+β-半乳） 有还原性
麦芽糖—葡+葡 无还原性
糖醇
糖尿病膳食
多糖
淀粉、膳食纤维
寡糖（低聚糖）
其他
GI 食物血糖生成指数
消化、吸收及功能
消化吸收主要形式：小肠消化和结肠发酵 。主要在小肠中完成 葡萄糖的吸收机制：主动、被动、通过细胞间隙直接吸收
供能 构成组织生理结构及活性物质 血糖调节作用 节约蛋白质和抗生酮作用 膳食纤维的促进肠道健康功能
能量
（国际）单位：焦耳 J 千焦耳 KJ 兆焦耳 MJ （营养学) 单位：卡 cal 千卡 kcal
能量系数(食物的热价）：每克碳水化合物，脂肪和蛋白质在体内氧化分解（或在体外燃烧）时所产生的能量值。
人体的能量消耗
基础代谢
身体活动
食物热效应 TEF /食物特殊动力作用 SAD
特殊生理阶段
人体总能量消耗的测定
计算法/直、直接测热法/双标水法/心率监测/行为记录法
需要量及食物来源
成人： 碳水 ——50-65 脂肪 ——20-30 蛋白质——10-15
食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白。谷薯类是最经济最廉价的膳食能量来源
矿物质
