创新菜品研发人员的能力素养

一篇关于创新菜品研发人员的能力素养的思维导图。从以下几个方面作了介绍： 1.研发人员的基本素养 2.研发人员的专业能力 3.学习心得

第三章创新菜品研发人员的能力素养

• 研发人员的基本素养
  • 职业道德素养
    • 1.“遵纪守法，热爱本职”
    • 2.“刻苦钻研，厨艺精湛”
    • 3.“诚实守信，以诚待人”
    • 4.”服务社会，奉献社会“
  • 身体体能素养
    • 1.体能的含义
    • 2.体能的分类
    • 3.体能训练的意义
• 研发人员的专业能力
  • 烹饪原料的利用能力
    • 遵循烹饪原料分类的原则
      • 1.按原料的性质分类
      • 2.按商品种类分类
      • 3.按原料加工与否分类
      • 4.按原料在烹饪中的地位分类
    • 熟悉烹饪原料选用的要求
      • 1.熟悉烹饪原料的品种差异
      • 2.熟悉原料的上市季节
      • 3.熟悉原料的产地差异
  • 烹调技法的掌握能力
    • 油烹法
      • 炸
      • 炒
      • 爆
      • 熘
      • 煎
      • 烹
    • 水烹法
      • 氽
      • 煮
      • 烧
      • 焖
      • 煨
      • 炖
      • 烩
      • 涮
    • 其他烹法
      • 汽烹法
      • 固体烹法
      • 电磁波烹法
      • 有烹有调法
      • 有调无烹法
      • 有烹无调法
  • 刀工造型的应用能力
    • 明确刀工对研发菜品的作用
      • 易于烹饪入味
      • 易于食用
      • 增加菜品美感
      • 丰富菜品品种
    • 遵循刀工的基本原则
      • 物尽其用
      • 合理运用
      • 整齐划一
      • 断连分明
    • 常见刀法
      • 直刀法
      • 平刀法
      • 斜刀法
      • 剞刀法
      • 其他刀法
  • 调味技艺的组合能力
    • 调味的作用
      • 可以除异味，增进美味
      • 可以使新菜品形成风味
    • 调味的原则
      • 根据不同的烹饪原料进行调味
      • 根据不同的季节因时调味
      • 按照消费者口味的要求进行调味
    • 调味的方法和过程
      • 调味的方法
      • 调味的过程
  • 美化装饰的运用能力
    • 菜品美化装饰作用
    • 菜品美化装饰的要求
    • 菜品的装饰方法
  • 文化典故的结合能力
    • 中国烹饪文化的研究对象
    • 中国烹饪文化的分类
    • 中国烹饪文化现有研究
    • 烹饪典籍和涉馔著迷
    • 烹饪文化
    • 涉馔的人文掌故
    • 其他烹饪文化遗存
• 学习心得
  • 1.要对自己负责的食品有专业的学习和认知，熟悉各种原辅料的性能，基础法律法规，产品生产工艺和设备的使用技能，产品质量的控制以及消费者的文化，风俗，习惯等.....
  • 2.体能的健康是创新知识实施的重要保障，通过对体能的开展，可增强人员精神焕发，提高生活质量，增强凝聚力，增强向心力，可以提高工作效率
  • 3.作为一名研发人员必须必须具备食品专业的相关知识和实际操作能力，熟悉所在食品领域的行业产品及市场动态，掌握该类食品的相关及自己产品的最新资讯，有食品研发的相关设备、实施
  • 4.在日后的工作中要重点对创新前新菜品原料性质，类型，特性和搭配分析，能够独立研发新产品或改良产品配方和工艺流程，掌握新产品生产的关键节点，提高产品质量，降低成本
  • 5.刀工的魅力在于缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸收，同时给人以美的感官享受，基本刀工分为两类：规则几何体和变形几何体，装饰方面的造型艺术，通过刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有较高艺术欣赏价值的优美造型等
  • 6.今后的重点要控制好出品质量，进行各店巡视出品情况，了解需求，收集客人意见和建议，