pca课程笔记

PCA 咖啡课程咖啡风味的决定因素：60%(生豆）－20%烘焙－10% 沖煮，本图总结了相关知识，值得看看。

PCA 咖啡课程 咖啡风味的决定因素： 60%(生豆）－20%烘焙－10% 沖煮

• 产区
  • 哥伦比亚
  • 埃塞俄比亚（）
    • 西达摩
      • 耶加雪菲
  • 印尼咖啡
    • 曼特宁
    • 也门
  • 中国咖啡
    • 台湾
    • 云南
    • 攀枝花
• 标准
  • 巴西方向 NY2 NY8
  • 肯尼亚咖啡 PB AB AA AATOP AAA
  • 哥伦比亚 EXCELSO、SUPERMO
  • 埃塞俄比亚 耶加雪菲 日晒 G5《G4 《G3 《G2《 G1 《 G0 水洗 G2《G1 《G0
  • 印尼 G3《G2《G1
  • 中美洲 HB 、SHB
• 咖啡豆的海拔
  • 海拔高
    • 质地好
      • 糖度高/酸质高
  • 密度高
    • 硬度高
      • 中心线窄
• 咖啡认证课程
  • SCA
  • PCA
  • CDE
  • CBRC
• 水质
  • PH值在6 农夫山泉比怡宝水更适合冲泡咖啡
  • 矿物质14－120% 矿物大于150的咖啡师不好喝的，比如昆仑山，BPM低于97的咖啡萃取更多的酸性物质
  • TDS 液体中总溶解物
  • PPM 浓度
• 处理方法
  • 子主题
    • 浅烘焙
      • 酸 明亮
    • 中烘焙
      • 入口 长味
    • 深烘焙 DRY 颗粒度大 焦糖感强
• 涩感 合理的比例很重要
  • 浅烘
  • 过度萃取
  • 同时存在酚和多酚
• 过萃
  • 坚果 木塞味
• 各种味道的原因
  • 沖煮没有问题，但hi浓度有问题，外焦内嫩味
  • 烘焙味道大，焦味，是粉末有焦味
• 研磨刀具
  • 平刀 意式
  • 锥刀（手动）不均匀 但是风味i强
  • 鬼齿 意式 细粉率低
• 萃取 B/A=萃取率
  • 萃取公式 B /A=萃取率 B 萃取出来的咖啡液 A 粉量
  • by pass 公式 需要增加的水量= 测试出来的浓度*净液重 /想要的浓度 －净液重
• 沖煮咖啡的方式
  • 浸泡式 法压壶
  • 滴漏过滤式
  • 压力浸泡 意式
  • 混合型 摩卡壶
• 不同研磨度对应的沖煮方式： 1 不同沖煮设备对应正确的研磨率 2 长时间沖煮=较粗的研磨度 3 短时间沖煮=较细的研磨度