水活度

这是一篇关于水活度的思维导图，主要内容有结构、非水、水分活度Aw、水分吸收等温线、水等。

水

• 结构
  • 水
    • 非线性
    • 极性
    • 氢键
  • 冰
    • 缔合1：4
    • 正六方形
      • 晶核
        • 低共晶点
      • 速冻
    • 刚性
• 非水
  • 溶质
    • 离子及离子基团（离子键、氢键）
    • 极性
    • 非极性（笼形水合物，疏水相互作用）
  • 类型
    • 结合水
      • 化合水
      • 邻近水
      • 多层水
    • 自由水
      • 滞化水
      • 毛细管水
      • 自由流动水
• 水分活度Aw
  • 与相对蒸汽压
    • Aw=P/Po（Po某一温度下纯水的饱和蒸汽压，P某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压
  • Aw=ERH/100（ERH：平衡相对湿度，原料既不吸收也不散湿时的大气相对湿度）
  • 水分活度与角度绝对温度：InAw=-k5H/R（1/T）
  • 影响反应速率
• 水分吸收等温线
  • 形态
    • S型
    • J型（水果，糖制品，等等）
  • 分区
    • Ⅰ
    • Ⅱ
    • Ⅲ
• 水
  • 生理作用
    • 促进代谢
    • 调节体温
    • 润滑
    • 参与反应
• 解吸和回收
• 滞后现象
• 冰点以下Aw与样品的组成无关，仅仅与温度有关
• 自由水能为微生物所利用，结合水不能
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