茶

中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国传过去的。 本图精心整理，关于茶的所有知识。

茶

• 茶树
  • 分类
    • 小乔木大叶种， 灌木中叶种为宜
    • 树型划分
      • 乔木
      • 小乔木
      • 灌木
    • 按叶片大小
      • >60 cm² 特大叶
      • 40~60 cm² 大叶
      • 20~40 cm² 中叶
      • <20cm² 小叶
    • 树龄
      • 死树：年轮 活树：估算，宽1cm的树干横截面一般有4-5个年轮
      • >100年 古茶树
      • 10-100年 大茶树
  • 生长条件
    • 高温高湿长日照弱酸
    • 土壤：红黄褐土；ph 5-5.5为易
    • 温度：18~25℃最宜
    • 水分：年降水量1000mm，生长季节月降水量100mm
    • 日照：年日照2000小时
• 茶叶
  • 制作工艺
    • 根据茶的加工工艺而划分，一颗茶树可以采用六种工艺制成六种茶，只是没那么合适。所以有茶的适制性，那种茶叶适宜做成哪类茶。
    • 抑制酶促反应（杀青）
      • 绿茶（清汤绿叶）
        • 标注
        • 西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖
          • 杀青（高温杀酶）
            • 1.破坏酶活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化
            • 2.散发青气，发展茶香
              • 使沸点低的青叶醇、青叶醛挥发，发生物化反应
            • 3.蒸发一部分水分，叶子柔软，便于做形
      • 黄茶
        • 洞庭君山银针
          • 闷黄（杀青后趁热堆积，使叶绿素A降解，多酚类化合物进行非酶氧化）
            • 三黄：干茶黄、汤色黄、叶底黄
      • 黑茶
        • 云南普洱熟茶
          • 渥堆（杀青，揉捻后，叶子堆积12-24小时，进行非酶氧化）
            • 子主题
    • 利用酶促反应
      • 白茶
        • 芽叶茸毛的多少和密度决定
        • 福鼎大白茶
          • 萎凋（保证一定温湿度，进行酶促化学反应）
            • 子主题
      • 乌龙茶
        • 武夷山大红袍、闽南铁观音
          • 做青（轻微萎凋后，不断地摇青，静置，反复走水还阳退清），之后要杀青，防止过分酶化反应，向红茶发展
      • 红茶（红叶红汤）
        • 祁门红茶、小种红茶
          • 发酵（揉捻，使鲜叶液泡膜均匀破损，多酚类化合物与多酚氧化酶发生酶促反应，产生茶黄素、茶红素）
            • 颜色：青绿、黄绿、黄、红黄、红、红紫、暗红 香气：清香、清花香、花香、果香、熟香、酸馊 其中黄红、红色，花香、果香时发酵程度为宜
            • 温度45-55摄氏度，适宜酶的活性
            • 水分:发酵叶含水量50%左右
            • 氧气：发酵用氧，产生二氧化碳
            • 发酵时间：红茶2小时左右
  • 茶叶选购技巧
    • 看
      • 嫩度（锋苗、白毫多）
      • 条索（紧实、饱满、光滑、平整）
      • 色泽（明亮、一致）
      • 整碎（匀整为主）
    • 品
      • 汤色
        • 水溶性物质决定
      • 香气
        • 芳香物质决定
      • 滋味（少苦涩而甘醇）
        • 苦涩味 多酚类
        • 鲜爽甜味 氨基酸类
        • 苦味 咖啡碱
        • 甜味 可溶性糖
      • 叶底
        • 脂溶性物质决定
  • 茶叶的储存条件
    • 低温 <5℃，降低活性
    • 干燥 水含量<3%，阻止脂质物质氧化，>6%，会距离变化
    • 密封 隔绝氧
    • 避光 降低能量输入
    • 清洁 吸附性强，避免吸收异味
• 饮茶
  • 茶具（与茶制造相关）
  • 茶器（与茶饮用相关）
    • 储茶器
    • 备水器
    • 烹茶器
    • 饮茶器
      • 唐 青瓷
      • 宋 黑盏
      • 明 白瓷
      • 清 盖碗
      • 和饮茶方式相关，突出茶的特点
  • 茶水
    • 硬度 8度一下，软水
    • 酸碱 ph为6.5，弱酸为宜
    • 温度 茶越细嫩水温越低
  • 冲泡技术
    • 茶器选择
      • 绿 玻璃
        • 红 瓷器
          • 乌龙茶 紫砂壶
            • 黑 陶器
    • 茶水比例
      • 绿 1：50
        • 红 1：50
          • 乌龙 1：30
            • 黑1：30
    • 水温讲究
      • 绿 80℃
        • 红 90℃
          • 乌龙 100℃
            • 黑 100℃
    • 浸泡频次
      • 绿 3
        • 红 3
          • 乌龙 6
            • 黑 7
    • 投茶方式
      • 上、中、下投法
• 对世界的影响
  • 日本
    • 茶道
  • 印度
    • 茶叶的高利润和为避免中国人的垄断，由英国人引进到当时的殖民地印度，因此印度也是产茶大国
  • 英国
    • 下午茶
• 茶文化
  • 物态文化
    • 茶叶生茶的活动方式和产品的总和
  • 制度文化
    • 茶叶生产、消费过程中形成的社会行为规范
  • 行为文化
    • 茶叶生产、消费过程中形成的约定俗称的行为模式，茶礼、茶俗、茶艺等
      • 客来敬茶、斟茶七分满、扣手答谢
  • 心态文化
    • 应用茶叶过程中孕育的价值观念、审美情趣、思维方式等
• 茶的演变方式
  • 远古
    • 茶鲜叶
      • 生食药用，火煮羹饮(做菜做粥)
        • 口感苦涩，风味欠佳，季节性、地域性性影响较大
  • 春秋
    • 原始绿茶
      • 暴晒去水
        • 易存储，却不易运输
  • 秦汉魏晋南北朝
    • 煮茶
      • 晒青饼茶
        • 茶叶、米膏混合，增加黏性，制成茶饼
          • 方便运输，但是口感欠佳，具有较浓的青草味
  • 唐
    • 日式茶道主要传承唐
    • 煎茶
      • 茶饼碾成粉末；水三沸（一沸加盐；二沸舀水备用，加茶粉末；三沸加之前舀出的备用水止沸）
      • 蒸青饼茶
        • 增加1道工序：先蒸，激发茶的香味，抑制青草味
          • 口感仍欠佳，具有苦涩味
  • 宋
    • 点茶
      • 茶饼碾成粉末；沸水冲泡
      • 龙团凤饼
        • 增加了2道工序：蒸之前，洗涤鲜叶，压榨去汁，降低苦涩味；蒸之后，冷水冲洗，保持绿色
          • 工序时长，茶的香味和滋味大量流失
  • 宋元
    • 蒸青散茶
      • 蒸后直接烘干
        • 茶的香味不够浓郁
  • 明清
    • 撮泡茶
      • 沸水冲泡
      • 炒青散茶
        • 炒代替蒸
• 作用
  • 解渴之饮
  • 有益健康
  • 风味天成
• 茶的发现人（神农）
  • 《神农本草经》：神农尝百草，日遇七十二读，得荼而解之；
• 茶的起源地（中国）
  • 1.中国西南部山区（云贵高原）是世界上山茶属植物的分布中心（种类最多、最全）
  • 2.中国西南部山区野生茶树多
  • 3.该地区茶树类型丰富多样
  • 4.中国是最早利用茶、茶文化最为丰富的国家
  • 5.外语中tea等都是“茶”的闽南语发音演变而来。
  • 6.生化成分分析，简单儿茶树含量比较高，最接近原始茶树