微生物检验学——绪论

强调和推行食品安全“过程监控”，即在食物链环节进行管理。用于验证HACCP系统和GMP、GHP等规范的效果。

绪论

• 微生物
  • 个体微小、结构简单
  • 单细胞或多细胞以及非细胞结构的微小生物
• 食品微生物检验学
  • 定义
    • 建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科
  • 检验范围
    • 各类食品中微生物种类、分类及其特性
    • 食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量
    • 微生物与食品的保藏关系
    • 食品中的致病菌，中毒性、致腐性微生物
  • 检验特点
    • 研究对象以及研究范围广
    • 涉及学科多样性
    • 实用性及应用性强
    • 采用标准化
  • 检验意义
    • 评价食品加工生产环境和过程是否达标
    • 评价食品是否安全，避免不必要经济损失和不良社会影响
    • 为相关部门开展卫生管理工作提供依据，有效防止食物中毒、传染病等事故的发生，即使做好有针对性的预防措施和紧急方案
• 微生物检验发展四阶段
  • 致病菌检测阶段
  • 指示微生物检测阶段
    • 指示微生物
      • 定义
        • 在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物
      • 分类
        • 产品质量指示物
          • 定义
            • 又称货假期指示物，一些微生物或者他们的新陈代谢产物， 这些产物在某些食品中达到一定水平时可以用来检测食品 当前的质量，甚至预测产品货架寿命
          • 菌类
            • 多为腐败菌，如果汁中的醋酸杆菌、 鱼的三甲胺、生牛奶中的乳酸链球菌
        • 食品安全指示物
          • 定义
            • 用于评估食品安全性和卫生状况
          • 分类
            • 定量微生物指标
            • 粪便污染指示菌
            • 致病性微生物
  • 微生态制剂检测阶段
  • 现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测
• 食品标准
  • 提出机构
    • 国际食品法典委员会（CAC）
    • 国际食品微生物规程委员会（ICMSF）
  • 标准规范要求
    • 食品种类、食品相关的其他信息、检测项目、限量标准、 取样计划、应用要求、法定状态
  • CAC
    • 强调和推行食品安全“过程监控”，即在食物链环节进行管理。用于验证HACCP系统和GMP、GHP等规范的效果
  • 现行标准
    • 国际
      • 国际标准化组织标准ISO
      • 世卫组织WHO标准
      • 美国FDA细菌学BAM标准
    • 国内
      • GB4789系列
      • GB不同种类食品卫生标准
      • GB检验质量控制标准
      • 行业标准
• 食品微生物快速检测和自动化
  • 定义
    • 简单、快速、准确的分析方法、自动检测， 具体体现为操作简单、过程简化、自动化
  • 基本原则和要求
    • 高质、安全、快速
    • 检测时必须做空白试验
    • 以国标的第一方法为仲裁方法
  • 方法及原理
    • 气相色谱法
      • 将微生物细胞经过水解、甲醇分解、提取以及硅烷化、 甲基化等衍生化处理之后，使之分离尽可能多的化学组 分供气相色谱仪进行分析
    • “既用胶”测定法
      • 传统方法加抑菌剂 用荧光物质做标记 用指示剂进行判断 用预处理的方法缩短增加菌种的时间
    • 染色成像计算法
      • 通过染料微生物细胞进行染色，再通过荧光过滤膜，同时借助紫外线显微镜进一步观察
    • 以生化手段建立的快速检测技术
      • 微生物专有酶快速反应系统
        • 细菌分离+生化反应 微生物专有酶快速反应
      • 常规的致病微生检测技术
        • 兔血浆包括在培养基中，直接确认金黄色葡萄球菌
    • 以免疫学方法建立的快速检测技术
      • 抗原抗体反应
    • 分子生物学检验技术
      • DNA探针
        • 有放射性标记
        • 无放射性标记
      • PCR技术
        • 在微生物体外快速放大DNA片段，在DNA扩增过程中，用荧光剂染检测PCR循环后产物的总数量
    • 代谢学检测技术
      • 对微生物繁殖过程中的检测手段,利用培养基得到食品卫生物的数量，再开展相应的量化分析