导图社区 第一章 绪论
这是一个关于第一章 绪论的思维导图，包括：第一节基本概念、第二节食品工业的发展趋势、第三节食品加工与保藏的研究内容、第四节食品加工与保藏的目的。
这是一个关于第二章食品的变质及其控制的思维导图，包括：引起食品腐败变质的主要因素及其特性、食品保藏的基本原理、栅栏技术、食品的保存期限和食品标签。
第一章基本概念包括食物，食品的内容点，第二节食品工业的发展趋势，包括国际食品工业的发展趋势，我国食品工业的发展。
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第一章 绪论
第一节 基本概念
食物
定义：可供人类食用或饮用的物质总称
作用：提供能量，提供营养物质
来源：动植物，微生物等
食品
4个食品概念
食品工艺学中的定义
食物资源经加工供人类使食用，来满足人们营养、感官等需求要求的产品
食品安全法
供人食用或饮用的成品和原料，药食同源的物质，但是不包括以治疗为目的的物品
食品工业术语（94版）
可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药用的物质
食品卫生立法和管理角度
还涉及生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施及影响食品原有品质的环境
食品的分类
食品原料
果蔬制品，肉禽制品，乳制品，谷物制品，水产品，其他制品
食品加工原理
罐头，干藏，冷冻，烟熏，辐射，腌制制品，以及发酵乳制品，发酵肉制品
食品加工方法
干燥，冷冻，饮料，罐头，发酵，挤压膨化食品，糖果、巧克力食品，焙烤类
食品特点
保健，休闲，旅游，微波，特膳，工程，快餐，方便食品
食用对象
儿童食品
成长快，生长代谢旺盛，活动多
婴儿食品
消化功能不全，免疫力不强
妇女食品
美容，减少热量，易发胖
运动员食品
消耗大，要体力易恢复
航天食品
失重状态，防碎散，易食用
军用食品
艰苦条件，轻便，容易保藏
老年食品
代谢下降，体弱易病
新食品
食品四功能
营养功能，感官功能，保健功能，文化功能
食品三特性
安全性
无毒，无害，无副作用
保藏性
食品货架寿命或货架期：食品在一定时间内保持品质，或食品品质降低到不能被消费者接受的时间
方便性
食品管理
1 普通食品
有营养功能或感官功能
生产要求符合国家食品卫生标准，产品符合国家或行业或企业标准
由县级以上行政部门进行管理监督
2 特膳食品
满足特殊人群或疾病人群的营养需要
提高营养含量，补加营养素
在外包装上要标示其能量和营养素含量水平和适用人群，不得声称有治病作用
第二节 食品工业的发展趋势
食品工业概念
主要是以农业，畜牧业，渔业农业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系
国际食品工业的发展趋势
技术
生物技术，材料技术，信息技术
生产和消费
食品生产和消费受到广泛关注
高新技术的不断发展，新产业不断涌现
竞争加剧，产业振兴，促使全球食品格局发生“广而深”的变革
我国食品工业的发展
历史：三阶段
一，平稳而缓慢的上升阶段
二，食品工业的觉醒阶段
三，食品工业的飞速发展阶段
现状
产业结构不断优化
工业化程度逐渐提高
食品企业不断发展壮大，产业布局日趋合理
食品领域关键技术取得新突破，局部竞争优势逐渐形成
未来的发展趋势
紧迫任务：食品质量安全
根本趋势：食品营养化，方便化
必然要求：食品的功能化
必然选择：食品高新技术化
第三节 食品加工与保藏的研究内容
研究内容
加工对食品质量的影响
满足消费者需求的新型食品
食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化
要求：应该充分利用现有食物资源和食品原料
合理利用
加大对现有食物资源的开发，包括副产物的综合利用
第四节 食品加工与保藏的目的
目的：延缓或阻止食品组成成分发生变化，防止食品品质劣变
方法
维持食品最低生命活动原理
范围：新鲜果蔬
方法：冷藏法，气调法
无菌原理
原理：杀灭或减少微生物
方法：罐藏 辐射保藏 无菌包装技术
抑制和降低食品品质发生劣变的原理
1抑制微生物，2抑制酶（能抑制微生物的方法一般不抑制酶）
冷藏，1
干制，1
辐射，容易1
发酵原理
利用有益微生物来发酵——产物代谢酸、乙醇抗生素、抑菌剂等来抑制腐败微生物的繁殖
豆腐乳，泡菜，酸奶等
