健康烹饪方法

烹饪：是对各种食物原材料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程的总称。烹调：是烹饪的中间过程，将已加工调整、切配干净的原料，经加热和调味汁制作成可食用、完整菜肴的过程。

合理膳食

• 健康的烹饪方法
  • 烹饪：是对各种食物原材料进行选择、加工、加热、调味、制作和美化等所有过程的总称。 烹调：是烹饪的中间过程，将已加工调整、切配干净的原料，经加热和调味汁制作成可食用、完整菜肴的过程。
  • 烹饪基础
    • 一、烹加调紧密相连，不可分割！ 色、香、味、形俱全。
      • 提高消化率：蛋白质水解和变性，细胞膜破裂和溶解，脂肪分解，淀粉糊化，减轻消化脏器负担。
      • 去腥解腻：利用食物搭配，不同加工方法，及适当的配料。
      • 增减滋味：如辣椒加盐、鱼翅加鸡、汤提味提鲜。
      • 调味、调色、杀菌消毒
    • 二、烹与调的作用
      • 烹
        • 杀菌消毒，保障食品安全
        • 分解盈利，便于消化吸收
        • 生成香气，增强饮食美感
        • 合成滋味，形成复合的美味
        • 增色美型，丰富外感形态
        • 丰富质感，形成格式风格
      • 调
        • 除去异味，增进美味
        • 确定滋味，丰富色彩
        • 使味重的原料减味
        • 使味淡的或无味的院里真味
  • 烹饪的原料
    • 烹饪原料：是指用来制作菜品、主食、小吃的各种配料、调辅料和佐助料。 稻麦豆薯、干鲜果蔬、畜禽鸟兽、鱼鳖虾蟹、蛋奶菌藻、本草花卉、昆虫野菜
    • 一、原料分类
      • 根据来源分类
        • 植物性烹饪原料
          • （1）陆生植物性
          • （2）水生植物性
        • 动物性烹饪原料
          • （1）陆生动物性
          • （2）水生动物性
        • 非生物性烹饪原料
          • 水、食盐、盐卤、食品添加剂
        • 发酵烹饪原料
          • 酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜等
      • 根据作用分类
        • 主配料：构成菜点主体的烹饪原料 调味料：用于调和菜点口味的原料 咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味、其他 佐助料：对菜点的色、香、味、形和质感产生 帮助或促成作用的烹饪原料水、油脂、淀粉、食品添加剂
    • 二、原料质量鉴别
      • 视觉检测：形态、色泽、清洁度等
      • 嗅觉检验：气味
      • 味觉检验：靠舌头上的味蕾感受
      • 听觉检验：原料受振动而发出来的声音确定其品质；如手摇鸡蛋，挑西瓜
      • 触觉检验：质量、弹性、硬度等
  • 烹饪原料初加工
    • 一、叶菜类的初步处理
      • 选择整理：去杂物、烂叶、老叶、老茎、老根等
      • 洗涤处理：洗、冲、浸、漂、刷等
    • 二、花、果类菜的初步处理
      • 选择整理：去根、去茎、去杂质等
      • 洗涤处理：洗涤
    • 三、家禽、家畜肉类的处加工
      • 宰杀处理
      • 清洗：翻洗、盐醋搓洗、刮剥洗、清水漂洗、灌水冲洗
    • 四、水产品的初加工
    • 五、干货原料涨发
  • 原料的初步熟处理
    • 一、烹调原料的初步熟处理：也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅或熏烤炙炉中，利用不同的传介质进入初步加热，使其成为半成品，以被正式烹调之用的加工过程。
    • 二、水加热处理工艺
      • 焯水
        • 冷水焯：将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。适用于需要去除某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等。也适用于需要清除较多血污和重腥膻味的畜禽肉类、动物内脏等。
        • 沸水焯：将原料投入沸水锅中，待稍沸后即取出的焯水方法。适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、莴笋等，也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类，如鸡、鸭、猪蹄、膀、猪方肉等
      • 水煮
      • 卤汁走红
        • 又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。
        • 烹饪原料通过卤汁走红后，表面能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要，而且原料放入卤汁中加热后既能去除异味，又能增加鲜香味。
    • 三、油加热处理工艺
    • 四、汽蒸处理工艺
  • 原料成型
    • 烹调加工中原料的成型有多种方法，主要利用自然形态，刀工成形，模具成型和其他成型方法。刀工成型，即运用各种刀法将原料加工成整齐的美观、适合烹调或便于食用的形状。可行成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。
    • 一、块 菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚块等。
    • 二、片 常见的有：柳叶片、月牙片、菱形片、磨刀片、夹刀片、瓦楞平、滚刀片等。
    • 三、丝 先加工成片，再加工成丝。根据原料硬度或韧性，掌握粗细，根据烹调需要切长短。
    • 四、条 在厚片的基础上切出。根据烹调需要选择长短。
    • 五、丁 在厚片改条，再加工成钉，一般为方块形。
    • 六、段 用比较整齐的原料改刀成段，如带鱼、虾，一般约三厘米长。
    • 七、 如肉末、火腿末等。
    • 八、茸、泥 冬瓜泥、虾泥、芋泥、牛肉茸、鸡茸。
    • 九、花刀块 鱿鱼-麦穗形炒鸡球、炒肫球
  • 热菜的烹调方法
    • 一、水熟法
      • 1、汆
      • 2、熬
      • 3、烩
      • 4、炖
      • 5、焖
      • 6、煨
      • 7、煮
      • 8、烧
      • 9、扒
      • 10、涮
    • 二、油熟法
      • 1、炸：特点是香、酥、脆、嫩、 色泽美观、形态各异等
        • 干炸
        • 软炸
        • 酥炸
        • 清炸
        • 脆炸
        • 油漫炸
      • 2、炒：最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内， 用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成
        • 生炒
        • 熟炒
        • 滑炒
        • 煸炒
        • 抓炒
        • 水炒
        • 爆炒
        • 软炒
        • 清炒
      • 3、爆：是将脆性原料放入中等油量的油锅中， 用旺火高油温快速烹制的一种烹调方法。
        • 油爆
        • 酱爆
        • 葱爆
        • 芜爆
        • 汤爆
      • 4、熘：是将原料用炸的方法（或用煮、蒸、滑油的方法）先加热成熟， 然后调制卤汁浇淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅伴的一种烹调方法。
      • 5、烹：是先将小型原料要旺火热油炸至成熟， 再入锅加调味汁的一种烹调方法。
      • 6、煎
      • 7、塌
      • 8、贴
    • 三、汽熟法
      • 1、酿酒
        • 装馅酿
        • 象形酿
      • 2、蒸
        • 旺火沸水速蒸
        • 旺火沸水长时间蒸
        • 中等小火废水徐徐蒸
        • 微火沸水保温蒸
    • 四、特殊熟法
      • 1、烤
        • 暗炉烤
        • 明炉烤
      • 2、盐焗
      • 3、泥烤
      • 4、蜜汁
      • 5、拔丝
      • 6、冷菜的烹调方法
        • 炝拌类
        • 煮烧类
        • 汽蒸类
    • 调味
      • 就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、 使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。
      • 一、基础调味品
        • 1、油
        • 2、盐
        • 3、酱油
        • 4、黄酒
        • 5、醋
        • 6、糖
        • 7、味精
        • 8、葱、姜、蒜
        • 9、胡椒
      • 二、味型
        • 就是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。 可以分为单一味和复合味两种。
          • 单一味
            • 咸味
            • 酸味
            • 苦味
            • 香味
            • 甜味
            • 辣味
            • 鲜味
          • 复合味
            • 酸甜味
            • 鲜咸味
            • 香辣味
            • 甜咸味
            • 辣咸味
            • 香咸味
      • 三、调味的方式与原则
        • 一、合理营养是通过 合理烹调来实现的
          • 烹制前调味——渍
          • 烹制过程中调味——决定口味
          • 熟后调味
      • 四、合理营养的烹饪原则
        • 子主题
          • 合理营养的烹饪原则
            • 平衡膳食
            • 合理配菜
            • 合理烹饪
          • 一、合理烹饪的意义
            • 营养素的生理需要
            • 人体消化吸收的
            • 无害化处理，保证食品卫生
            • 除去食物的异味杂质
          • 二、烹饪过程中可能产生的有害物质
            • 1.油脂热聚合物或过氧化物
            • 2.丙烯醛
            • 3.致癌物质
          • 三、烹饪对营养素的影响及控制
            • 减少营养素损失的措施
              • 上浆挂糊
              • 加醋
              • 先洗后切
              • 急炒
              • 勾芡
              • 慎用碱