食品变质

食品包装学：食品腐败变质的指标：外部因素、内部及自身因素、微生物；货架期的测定；延长货架期的方法。

食品腐败变质

• 食品腐败变质的指标
  • 外部因素
    • 光
      • 吸收
        • 袋装牛奶有一层黑色层负责吸光
        • 承装化学试的棕色剂瓶子，防止阳光对试剂影响。
      • 反射
        • 铝质的包装
          • 常见于药品
          • 真空包装的食品
    • 温度
      • 加速实验（保藏实验）
        • 用于测定测定货架期
        • 寻找变质关系（Q10）
      • 低温（用于保藏）
        • 冷鲜肉
          • 4℃保存
        • 冷冻肉（—18℃以下）
      • 超高温（多用于杀菌、灭菌）
    • 气氛
      • 二氧化碳（抑制细菌生长））
      • 氧气
        • 充氧抑制好氧菌生长
        • 排氧断绝氧气
      • 可能会有串味的现象
    • 机械力
      • 运输过程中可能出现的磕碰
    • 昆虫，小动物
      • 挡鼠板的应用
      • 加工厂房的卫生
    • PH
      • 过小会导致蛋白质变形
  • 内部及自身因素
    • 水分活度
      • 微生物生长可利用的水（＜0.7可抑制微生物生长）
    • 含水量
      • 相对湿度（对微生物的生长有重要影响）
    • 食品的相态（固体、液体、半固体）
    • 食品自身的反应
      • 脂肪的氧化
      • 淀粉的老化
      • 酶促反应
  • 微生物
    • 食品的市场（婴幼儿食品）
      • 部分微生物不允许出现
    • 所含微生物的种类
    • 微生物的数量
• 货架期的测定
  • 简单测试（只测货架期）
    • 测定的注意事项
      • 要具有代表性
        • 不同来源原料乳进行抽取
        • 每一个车间都要抽取
        • 不同批次抽取
        • 不同工人所加工的进行抽取
    • 正规途径
      • 生产日期已知
        • 实验天数为同类产品的通常天数
          • 多天一测
            • 获得的货架期不精密
              • 得出区间，再进行一天一测
              • 取小日期
          • 一天一测
        • 为追求品质，实验天数超出通常天数
      • 生产日期未知
        • 例如：测了三天，一天一测，产品变质，则说明保质期至少三天
    • 应急条件下，抄取同行类似产品的货架期（要求配方类似）
      • 市面上的保质期都是很保守的，都会有余量。
  • 复杂测试
    • 研究影响货架期的因素与日期的关系
• 延长货架期的方法
  • 防潮包装
    • 食品临界水分值
      • 椒盐饼干（5.00%）
      • 脱脂奶粉（4.00%）
      • 奶粉（2.25%）
    • 防潮包装材料
      • 透湿度（Q）
        • 加工方法
        • 材料厚度（与Q成反比）
        • 材料种类
      • 常见的防潮包装材料
        • PP
        • 防潮玻璃纸
        • PE
      • 防潮包装设计
        • 防止被包装的含水食品失水
        • 防止环境水分透入包装
        • 常规包装设计
          • 确定基本参数
          • 允许透过包装水蒸气量
          • 允许的透湿度
          • 某温度下的实际透湿度
          • 求透湿度
          • 根据材料计算出防潮包装的有效期
        • 封入干燥剂的防潮包装设计
          • 选定防潮包装材料的透湿度
          • 被包装食品的临界水分值确定包装内的相对湿度
          • 根据所用干燥剂的吸湿等温曲线求出包装内相对湿度对应的干燥剂最大含水量
          • 设计出包装容器的表面积，包装有效期。
          • 带公式求干燥剂用量
  • 气氛包装
    • 真空包装（抽真空抑制好氧菌繁殖）
      • 材料要求
        • 具有较低的透气性
        • 具有较低的透湿性
      • 常用材料
        • 聚乙烯（PE）
        • 未拉伸聚丙烯（CPP）
      • 注意事项
        • 环境温度
        • 包装材料的热封质量对真空包装效果的影响
        • 注意适用范围（不易用于易被压碎，有棱角的食品）
    • 充气包装
      • 利用同种气体替换包装内的空气
        • N2
          • 抑制食品本身和微生物的呼吸
          • 作为填充气体
        • Co2（高浓度下阻碍需氧菌、霉菌繁殖）
        • O2
          • 生鲜肉类必须采用有氧包装
          • 生鲜果蔬需要低浓度氧气
    • 改善气氛包装（MAP）
      • 包装材料要求
        • 控制水蒸气的渗透速率
        • 控制所用混合气体的渗透率
    • 控制气氛包装(CAP)
      • 适应产品呼吸作用
      • 要求在低氧高二氧化碳条件下达到气体平衡
      • 薄膜（较普遍）
      • 气调库（成本高）