酒精发酵与酿酒

白酒酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 1、酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄...

酒精发酵与酿酒

• 白酒酿造
  • 蒸馏酒
    • 以谷粮、薯类、水果、乳类等为主要原料，经过发酵、勾兑而成的酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、中国白酒
  • 白酒种类、成分和直接标准
    • 种类 香型不同：浓香型、清香型、酱香型、米香型… 酒度不同：高度白酒（41%～68%）、低度白酒（40%以下） 生产工艺不同：固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒、液体发发酵白酒
    • 成分：乙醇、水和微量成分
    • 质量标准：由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺不同，产品的质量和风格也各不相同
  • 大曲白酒生产
    • 主要以高粱为原料、大曲为糖化剂，经固态发酵，蒸馏，陈酿和勾兑而成
    • 大曲是以小麦，大麦或豌豆等为原料，经破碎，加水拌料，压成砖块状的曲胚后， 再在人工控制的温度和湿度下培养，风干而成
    • 高温大曲：60℃以上，酱香型 偏高温大曲：50～60℃，浓香型 中温大曲：50℃以下，清香型
    • 大曲中的主要微生物：霉菌、酵母菌、细菌
  • 小曲白酒生产
    • 主要以大米，高粱玉米等为原料、小曲为糖化剂，采用固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏勾兑而成
    • 小曲也称酒药，白药，酒饼等，是用米粉或米糠未原料，添加或不添加中草药， 自然培养或接种曲母或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成
    • 主要微生物：霉菌，酵母菌，细菌
• 啤酒酿造
  • 啤酒种类
    • 按原麦汁浓度分 ●低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5-8° P ,乙醇含量0.8-2.2% ●中浓度啤酒：原麦汁浓度9-12° P ,乙醇含量2.5-3.5% ●高浓度啤酒：原麦汁浓度13-22° p ,乙醇含量3.6-5.5% 按是否经过灭菌 ●鲜啤酒（生啤酒）：包装后，不经巴氏灭菌；纯生啤酒。 ●熟啤酒（杀菌啤酒）：包装后，经巴氏灭菌
  • 啤酒酿造原料
    • 三大主要原料：麦芽，酵母，酒花
  • 啤酒发酵工艺
    • 发酵过程：麦芽制造、麦芽汁制备、啤酒发酵、过滤、灌装
• 葡萄酒酿造
  • 种类： 按色泽 ●白葡萄酒：用白葡萄或红皮白汁葡萄的果汁发酵酿成。 ●红葡萄酒：用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发酵，或经热浸作用后发酵制成。 ●桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。 按糖含量 ●干葡萄酒：以葡萄糖计含糖量小于或等于4.0 g / L ●半干葡萄酒：4.1-12 g / L ●半甜葡萄酒：12.1-50 g / L ●甜葡萄酒：大于50 g / L 按CO2含量 ●静止葡萄酒：20℃时CO2压力小于0.05MPa ●起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生CO2,20℃时 CO 压力0.35-0.5MPa ●加气起泡葡萄酒：人工充填CO2,20℃时CO2压力0.1- 0.25MPa
  • 生产工艺：
• 黄酒酿造
  • 种类： 以产地取名：绍兴酒、即墨老酒； 以酿造方法取名：加饭酒、老熬酒； 以酒色取名：元红酒、竹叶青、黑酒、红曲酒；
  • 生产工艺：浸米→蒸饭→晾饭→落缸发酵一开耙一发酵 压榨过滤→煎酒→包装
• 酒精发酵
  • 酒精发酵原料
    • 淀粉质原料（主要原料）
      • ①薯类原料：甘薯、木薯、马铃薯
      • ②谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等
    • 糖质原料
      • 常见的有：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱
    • 纤维质原料
      • 天然纤维原料：纤维素、半纤维素、木质素
      • 酒精生产的纤维质原料：稻草、玉米芯、 花生壳、树枝、木屑、甘蔗渣等
    • 其他原料
      • 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣， 各种野生植物和乳清等（目前不多见）
  • 与酒清发酵有关的微生物
    • 糖化菌
    • 酒精酵母（酒母）
    • 淀粉质原料：啤酒酵母
    • 糖质原料：啤酒酵母、栗酒裂殖酵母和克鲁维酵母
  • 酒精发酵生化机制
    • 淀粉质和纤维质原料：首先进行淀粉和纤维质的水解（糖化）， 再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇
    • 糖质原料：酵母直接将糖转化成乙醇
    • 碘液显色法 蓝色，30G-50G,液化不足 棕色,20G-30G,液化终点 红色，13G-20G,液化过量 不显色，<7G
  • 酒精发酵工艺
    • 前处理
    • 酒母制备
    • 乙醇发酵
    • 蒸馏

酒精发酵与酿酒

• 白酒酿造
  • 蒸馏酒
    • 以谷粮、薯类、水果、乳类等为主要原料，经过发酵、勾兑而成的酒 世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、中国白酒
  • 白酒种类、成分和直接标准
    • 种类 香型不同：浓香型、清香型、酱香型、米香型… 酒度不同：高度白酒（41%～68%）、低度白酒（40%以下） 生产工艺不同：固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒、液体发发酵白酒
    • 成分：乙醇、水和微量成分
    • 质量标准：由于所用的原料、糖化剂及发酵工艺不同，产品的质量和风格也各不相同
  • 大曲白酒生产
    • 主要以高粱为原料、大曲为糖化剂，经固态发酵，蒸馏，陈酿和勾兑而成
    • 大曲是以小麦，大麦或豌豆等为原料，经破碎，加水拌料，压成砖块状的曲胚后， 再在人工控制的温度和湿度下培养，风干而成
    • 高温大曲：60℃以上，酱香型 偏高温大曲：50～60℃，浓香型 中温大曲：50℃以下，清香型
    • 大曲中的主要微生物：霉菌、酵母菌、细菌
  • 小曲白酒生产
    • 主要以大米，高粱玉米等为原料、小曲为糖化剂，采用固态发酵或半固态发酵，再经蒸馏勾兑而成
    • 小曲也称酒药，白药，酒饼等，是用米粉或米糠未原料，添加或不添加中草药， 自然培养或接种曲母或接种纯种根霉和酵母，然后培养而成
    • 主要微生物：霉菌，酵母菌，细菌
• 啤酒酿造
  • 啤酒种类
    • 按原麦汁浓度分 ●低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5-8° P ,乙醇含量0.8-2.2% ●中浓度啤酒：原麦汁浓度9-12° P ,乙醇含量2.5-3.5% ●高浓度啤酒：原麦汁浓度13-22° p ,乙醇含量3.6-5.5% 按是否经过灭菌 ●鲜啤酒（生啤酒）：包装后，不经巴氏灭菌；纯生啤酒。 ●熟啤酒（杀菌啤酒）：包装后，经巴氏灭菌
  • 啤酒酿造原料
    • 三大主要原料：麦芽，酵母，酒花
  • 啤酒发酵工艺
    • 发酵过程：麦芽制造、麦芽汁制备、啤酒发酵、过滤、灌装
• 葡萄酒酿造
  • 种类： 按色泽 ●白葡萄酒：用白葡萄或红皮白汁葡萄的果汁发酵酿成。 ●红葡萄酒：用红葡萄品种或红皮白汁葡萄带皮发酵，或经热浸作用后发酵制成。 ●桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。 按糖含量 ●干葡萄酒：以葡萄糖计含糖量小于或等于4.0 g / L ●半干葡萄酒：4.1-12 g / L ●半甜葡萄酒：12.1-50 g / L ●甜葡萄酒：大于50 g / L 按CO2含量 ●静止葡萄酒：20℃时CO2压力小于0.05MPa ●起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生CO2,20℃时 CO 压力0.35-0.5MPa ●加气起泡葡萄酒：人工充填CO2,20℃时CO2压力0.1- 0.25MPa
  • 生产工艺：
• 黄酒酿造
  • 种类： 以产地取名：绍兴酒、即墨老酒； 以酿造方法取名：加饭酒、老熬酒； 以酒色取名：元红酒、竹叶青、黑酒、红曲酒；
  • 生产工艺：浸米→蒸饭→晾饭→落缸发酵一开耙一发酵 压榨过滤→煎酒→包装
• 酒精发酵
  • 酒精发酵原料
    • 淀粉质原料（主要原料）
      • ①薯类原料：甘薯、木薯、马铃薯
      • ②谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等
    • 糖质原料
      • 常见的有：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱
    • 纤维质原料
      • 天然纤维原料：纤维素、半纤维素、木质素
      • 酒精生产的纤维质原料：稻草、玉米芯、 花生壳、树枝、木屑、甘蔗渣等
    • 其他原料
      • 主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣， 各种野生植物和乳清等（目前不多见）
  • 与酒清发酵有关的微生物
    • 糖化菌
    • 酒精酵母（酒母）
    • 淀粉质原料：啤酒酵母
    • 糖质原料：啤酒酵母、栗酒裂殖酵母和克鲁维酵母
  • 酒精发酵生化机制
    • 淀粉质和纤维质原料：首先进行淀粉和纤维质的水解（糖化）， 再由酒精发酵菌将糖发酵成乙醇
    • 糖质原料：酵母直接将糖转化成乙醇
    • 碘液显色法 蓝色，30G-50G,液化不足 棕色,20G-30G,液化终点 红色，13G-20G,液化过量 不显色，<7G
  • 酒精发酵工艺
    • 前处理
    • 酒母制备
    • 乙醇发酵
    • 蒸馏