营养学基础知识

营养学基础知识：维生素a在动物性食物中含量较高。如肝脏，肾脏，蛋类和奶类等其中肝脏的维生素a含量最高胡萝卜素在绿色，红色黄色蔬菜及水果中含量比较高，比如西兰花，胡萝卜，豌豆苗，红心甜薯等。

营养学基础知识

六大营养素

蛋白质

生理功能

构成及修复人体组织

构成人体内生理活性物质

供给能量

分类

完全蛋白质【奶类，蛋类，肉类，豆类】

半完全蛋白质【小麦】

不完全蛋白质【玉米，豌豆】

基本单位

氨基酸

必须氨基酸

异亮氨酸

亮氨酸

赖氨酸

蛋氨酸【甲硫氨酸】

苯丙氨酸

苏氨酸

色氨酸

缬氨酸

对于婴儿来说，组氨酸无法合成，因此婴儿有九种必须氨基酸

半必须氨基酸

非必须氨基酸

食物来源

动物蛋白质

肉类，内脏，蛋类，奶类等

植物蛋白质

豆类及豆制品等

糖类(碳水化合物)

生理功能

构成人体组织

供给能量

节约蛋白质

防止中毒和帮助肝脏解毒

促进肠道健康

分类

单糖

葡萄糖

是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖 所有动物的血液中都有葡萄糖

果糖

糖类中最甜的一种，主要存在于水果和蜂蜜中

半乳糖

特点：不会以独立的形式出现

双塘

蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成， 白糖，砂糖，红糖的主要成分就是蔗糖 过量会容易引起龋齿诱发肥胖症，糖尿病，动脉硬化，冠心病等

麦芽糖：由两分子葡萄糖缩合组成，常用麦芽糖来增色，也是烹饪加工的原料

多糖：由多个单糖分子聚合形成，常见的多糖有淀粉，纤维素，动物淀粉，果胶

淀粉：由多个葡萄糖单体联合而成

纤维素：不能被人体消化吸收

动物淀粉：又称糖原或肝糖

果胶：作为增稠剂和稳定剂，可以增强饮料的稠度、口感和风味

食物来源：主要来自动物性食物，如粮谷类、蔬菜、水果等

扩展学习

一：直链淀粉可溶于水中(蓝色)支链淀粉难溶于水中(棕色) 二：糖原【为淀粉在动物体内储存能量的一种形式】 益生元【不被消化的碳水化合物常称为“益生元”】 益生菌可提高人体消化系统功能 三：乳糖甜度是蔗糖的六分之一

脂类

生理功能

供给和储存能量：脂类中脂肪是人体能量的重要来源

构成人体组织

供给必须脂肪酸：促进生长发育的必须脂肪酸

维持体温及保护内脏器官

增加饱腹感：脂肪可以抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动

促进脂溶性维生素的消化吸收：食物中脂类是脂溶性维生素，如维生素A，D，E的良好溶剂

分类

甘油三酯：也称脂肪或中性脂肪

饱和脂肪酸：熔点较高

不饱和脂肪酸：熔点较低

必须脂肪酸：

分类

亚油酸

α—亚麻酸

功能：一 构成磷的组成成分 二 前列腺素合成的前体 三 参与胆固醇代谢 四 参与动物精子形成 五 维护视力

磷脂：磷脂是细胞膜的重要组成成分 体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类

胆固类

食物来源：人们膳食中脂类的主要来源是食用油和食物本身含有的油脂

动物油：猪油，牛油，羊油，鱼油等

植物油：大豆油，花生油，橄榄油等

扩展学习

胆固醇只存在动物性食物中，其中蛋黄，蟹黄，脑中的胆固醇含量最高 

反式脂肪酸

食物来源：(一)天然食物—— (二)加工食物

危害：一：形成血栓 二：影响发育 三：影响生育 四：降低记忆 五：容易发胖 六：容易引发冠心病

一般植物油的消化率高于动物脂肪

维生素

维生素的特点。

不能自身合成需通过摄取食物获得

人体对维生素的需求量小，但是一旦缺乏就会引起相应的维生素缺乏症，危害人体健康，一般每日需要量可用毫克或者微克来表示

维生素既不供给人体能量，也不参与人体构成，它主要参与人体的新陈代谢。

某些维生素非常敏感，遇到光热酸碱氧气后会遭到破坏，失去功效，因此在加工保存食用时需特别注意

维生素的分类。(根据其溶解性的不同分类。)

水溶性维生素。(主要有B族维生素。)

维生素B1(硫胺素、抗脚气病维生素)

生理功能

一促进糖类代谢，维持神经传导。 二促进人体正常发育 三促进胃液分泌，增加食欲

食物来源。

谷类是维生素B1的主要来源。黄豆干酵母，花生，动物内脏，蛋类，瘦肉，新鲜蔬菜中也含有较多的维生素B1

缺乏症。

人体缺乏维生素B1易患脚气病。

维生素B2(核黄素)

生理功能。

一参与人体的氧化反应和能量合成。 二促进生长发育，帮助人体更好的吸收蛋白质 三抑制细胞膜中的脂质过度氧化，抗氧化

食物来源。

动物性食物中的内脏，奶类，蛋类。 植物性食物中的豆类和绿叶蔬菜类含量较多 谷类和瓜茄类蔬菜含量较少

缺乏症。

一代谢紊乱，表现为唇炎，口角炎舌炎，阴囊皮炎，脂溢性皮炎等症状。 二影响铁的吸收，易出现贫血症状。

维生素C(抗坏血酸维生素，抗坏血病维生素)

生理功能

一参加体内的多种氧化还原反应。 二增加皮肤和血管弹性，促进伤口愈合 3，提高人体的抵抗能力并具有解毒作用。 四预防贫血病症。 5降低癌症的发生率。

食物来源。

维生素C主要的食物来源是新鲜蔬菜和水果(例如菠菜，豌豆苗，韭菜，找龙眼，无花果，山楂，柑橘，柠檬，猕猴桃等)

缺乏症。

缺乏维生素C会引发坏血病。

脂溶性维生素。

特点

可溶于脂肪，不溶于水。 他们与人体脂肪代谢有关

常见的脂溶性维生素。

维生素A(视黄醇抗干眼病维生素。)

生理功能。

一维持视觉功能。 2，维持上皮结构的完整性。 三促进人体生长发育。 四提高人体免疫力。 5降低癌症的发生率。

食物来源。

维生素a在动物性食物中含量较高。如肝脏，肾脏，蛋类和奶类等其中肝脏的维生素a含量最高胡萝卜素在绿色，红色黄色蔬菜及水果中含量比较高，比如西兰花，胡萝卜，豌豆苗，红心甜薯等

缺乏症。

一早期出现眼干燥症，暗适应能力下降严重时变成野盲症 

导致皮肤干燥，出现粘膜或皮肤的角质层过度，增厚引起毛囊性蚯蚓，因其外表与蟾蜍皮肤相似又称蟾皮病。

引起女性受孕或怀孕障碍，胎儿畸形或死胎，男性出现精细胞减少，性激素合成障碍等。

影响人体的免疫细胞功能，增大儿童患呼吸道和消化道疾病的概率。

影响儿童骨组织生长牙齿生长延缓表面出现裂痕，且容易产生龋齿

维生素D。(佝偻病，维生素，阳光维生素)

生理功能。

提高人体对钙磷的吸收。 促进骨骼钙化

食物来源。

维生素D在脂肪含量高的海鱼，肝脏，黄油，奶油和干酪等食物中的含量比较高。

缺乏症。

引起儿童多汗夜惊。

引起婴幼儿骨骼畸形，形成佝偻病，鸡胸，漏斗胸，o型腿或x型腿等。

引起人骨质软化症和骨质疏松症。

维生素E。(生育酚，抗不孕维生素)

生理功能。

抑制细胞膜中的脂质过度氧化。

维持红细胞的完整性。

抗衰老，抗肿瘤。

提高男性精子的数量与活性，提高女性的生育能力。

减轻音色入砷或铅等重金属而引发的中毒症状。

食物来源

植物油，坚果类，黄油和绿色蔬菜 禽畜肉，鱼类，奶类中也含有维生素E

缺乏症。

红细胞的寿命缩短，从而引起溶血性贫血。

可能引起儿童脊髓小脑病。

出现视网膜脱落，肌无力等症状。



矿物质(无机盐)

矿物质是人体无机元素的总称，人体所含的各种元素中除碳，氢氧氮以上有机化合物的形式存在外，其他元素基本上均以无机元的形式存在，并且对人的生命活动起着非常重要的作用。

矿物质的特点。

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中获得。

摄入体内的矿物质经人体新陈代谢后每天都会有一定量，随粪便尿液，汗液，头发，指甲和皮肤粘膜脱落而排出体外，因此人体需要不断的从膳食中摄取矿物质。

矿物质在体内分布不均匀。(例如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿中，少量分布在血液中)

矿物质相互之间存在协同和拮抗作用。(例如钙与铁钙抑制铁的吸收)

矿物质的分类。

常量元素。(钾，钠，钙，镁，磷，硫，氯。)

钙

钙是构成骨骼和牙齿的重要成/1，成人体内含钙量约为1200克。钙的摄入量与性别无关。

生理功能)

一形成骨骼和牙齿，二维持肌肉和神经的正常活动，三参与凝血，四参与调节或激活多种酶的活性。

食物来源。

奶类及奶制品，鱼类，坚果类，全谷类豆类，绿色蔬菜类等。其中奶类及奶制品不仅含钙高，而且含有可促进钙吸收的乳糖和氨基酸是钙的良好食物来源

缺乏症。

一儿童会出现佝偻病，二成人会出现骨骼及牙齿发育不良，凝血不正常，甲状腺机能减退等症状，三若血钙降低，轻者会出汗，易惊，哭闹等症状重者会出现抽搐症状，四中老年人会出现骨质疏松，骨质增生，肌肉痉挛，四肢麻木，酸，腰酸腿疼，高血压，冠心病等症状，5，严重影响孕妇腹中胎儿的正常发育，并且孕妇在中年后易患骨质疏松症

磷

生理功能

一构成骨骼和牙齿，2构成DNA,RNA细胞膜等生命物质，三:以有机磷酸酯的形式参与代谢，四参与调节人体的酸碱平衡。

食物来源。

动物性食物中瘦肉，蛋，鱼，鱼，子格力内脏的林含量较高，植物性食物中海带，芝麻酱，花生干，豆类，坚果，粗粮的磷含量较高。

拓展知识

磷是人体含量较多的常量元素之一，在人体内的含量为600~900克。 谷类食物中磷多以脂酸磷的形式存在，与钙结合后不易吸收，利用率低 长期缺乏磷会引起红细胞白细胞血小板的异样造成人体免疫力下降

微量元素。(铁，锌，碘)

矿物质的生理功能。

构成组织细胞的重要组合。

维持细胞内外液的渗透压。

维持酸碱平衡参与缓冲作用。

维持神经肌肉兴奋剂。

参与构成功能性物质。

矿物质的生物利用性。

生物的可利用性： 食物中的某种营养，在经过消化吸收过程之后，在人体内的利用率，对矿物质营养素生物有效性是生物利用性的关键

生物有效性： 某种矿物质从小肠吸收入血的效率

水



生理功能

是细胞和体液的重要组成成分。

促进物质代谢，确保生理活动的正常进行。

维持体温。

起到润滑作用是体腔，关节，肌肉等的润滑剂。

水的来源。

一 食物和饮料。(通常人体每日从食物和饮料中获得的水分约为两千3百毫升。) 二 物质氧化。(食物进入人体后，非营养成分在代谢过程中氧化生成水，一般每日摄入2500kcal能量的混合膳食能产生约300毫升的氧化水)

人体中水的排出途径。

肾脏排尿。(一般成人每日正常尿量为500~4000毫升，最低尿量为300~500毫升。)

皮肤蒸发。(每日经皮肤蒸发排出的水分约500毫升。)

肺呼吸。(正常人每日呼吸排出的水分约300毫升。)

消化道。(每日有消化道分泌的各种消化液约8000毫升。)

水的需求量。

人体对水的需求量受许多因素影响，通常代谢越快，年龄越小，运动越激烈，温度越高水的需要量越多。

水缺乏症。

水摄入不足或流失过多均会引起人体水缺乏症脱水，当人体缺水程度超过体重的20%，会出现口干舌燥尿量量减少，超过体重的60%会出现头晕头慌烦躁，超过体重的7%~15%时会出现中毒性休克和意识丧失，缺少超过体重的20%后会危及生命。