营养与食品卫生学

营养与食品卫生学卫生综合中的重要学科之一，通过整合思维导图中各章的知识要点以及结合第八版教材，以便于更好掌握该学科。

营养与食品卫生学

• 十、食品污染及其预防
  • 1、食品的微生物污染及其预防
    • 食品中微生物生长的条件
    • 食品中的细菌菌相的及其食品卫生学意义
    • 细菌污染指标与食品卫生学意义
    • 黄曲霉毒素的代谢及毒性、黄曲霉毒素食物污染的预防措施、镰刀菌毒素食物污染及其预防措施、玉米赤霉烯酮的食物污染
    • 食品腐败变质的条件，食品中蛋白质的分解，食品中脂肪酸败，K值，过氧化值和酸价、食品腐败编制的卫生学意义及处理原则
    • 食品的化学保藏，食品的冷藏，食品的冷冻保藏、食品的加热杀菌保藏，食品的辐照保藏
  • 2、食品的化学性污染及其预防
    • 农药的残留及其来源，兽药残留及其来源，有机氯、有机磷、氨基甲酸酯农药的应用及毒性
    • 食品中金属污染的特点，汞、镉、砷的毒性及食品污染以及国家的限量标准
    • 食物中氨亚硝基化合物的食物来源、毒性及预防措施
    • 苯并芘的食物污染来源及预防措施
    • 杂环胺类的食物来源及预防措施
    • 丙烯酰胺的食物来源及其预防措施
    • 常用塑料材料制品的卫生问题
    • 食品的物理性污染的类型
• 十一、食品添加剂及其原理
  • 食品添加剂的定义、分类使用原则及其卫生管理
  • 常用防腐剂、增味剂、着色剂、护色剂及甜味剂有哪些
• 十二、各类食品卫生及其管理
  • 粮豆、蔬菜、水果、畜禽、蛋类、乳类及油脂的主要卫生问题的卫生管理
  • 酒类的卫生学指标
  • 保健品的分类的及管理
  • 转基因食品的定义，主要卫生问题以及管理
• 十三、食源性疾病及其预防
  • 食物性疾病的定义及种类、人畜共患病的种类、食物过敏的定义
  • 食物中毒的定义
    • 沙门氏菌食物中毒
    • 副溶血性弧菌食物中毒
    • 李斯特氏食物中毒
    • 大肠埃希菌食物中毒
    • 金黄色葡萄球菌食物中毒
    • 肉毒梭菌食物中毒
  • 真菌及其毒素食物中毒
    • 霉变甘蔗中毒
  • 有毒动植物中毒
    • 河豚中毒发芽马铃薯食物中毒
    • 四季豆食物中毒
  • 化学性食物中毒
    • 亚硝酸盐中毒
    • 有机磷农药中毒
  • 食物中毒调查处理
• 十四、食品安全性风险分析和控制
  • 食品安全性毒理学评价试验内容
  • 食品安全风险监测
  • 食品安全风险分析
• 十五、食品安全监督管理
  • 食品安全标准的概念及分类
• 九、分子营养学与营养流行病学
  • 分子营养学的概念
  • 营养流行病学的主要研究内容
• 八、营养与营养相关疾病
  • 营养与肥胖的关系及肥胖的预防措施
  • 营养与糖尿病
  • 营养与动脉粥样硬化性心脏病
  • 营养与高血压
  • 营养与痛风
  • 营养与癌症
• 七、临床营养
  • 病人的营养状况评价
  • 病人膳食，肠内与肠外营养，病人膳食的种类及适应症
  • 围手术营养要求
• 六、公共营养
  • 公共营养的定义
  • DRIs的概念及制定
  • EAR、RNI、AI、UL、AMDR的来源、意义及用途
  • 膳食结构和膳食指南的定义
  • 2016版的膳食指南的核心推荐及营养调查与评价的概念及其包含的内容，营养改善措施有哪些
• 五、特殊人群的营养
  • 孕妇、乳母、婴儿、老年的生理特点
  • 营养需要及营养问题
• 四、各类食物的营养价值
  • 食物营养的价值的评价及意义
  • 各类食物的营养特点及营养问题
  • 影响食物营养价值的因素
• 三、食物中的生物活性成分
  • 生物活性物质的定义
  • 多酚类化合物的种类及食物来源
• 二、维生素
  • 维生素（VA、VD。VB1、VB2、尼克酸、VB6、叶酸、VB12、VC）的定义、分类、食物来源及缺乏症
• 一、营养学基础
  • 蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质（钙、铁、锌、碘、硒）的定义；食物来源及缺乏症