葡萄酒和白酒的干货知识

朋友聚会少不了小酌几杯，从微生物的角度，掌握葡萄酒和白酒的干货知识，让你成为酒桌上的聊天达人

葡萄酒和白酒的干货知识 ——从微生物角度了解酒 2023年1月25日（大年初四）

• 葡萄酒
  • 如何占据如今的生态位
    • 适应区域最广
    • 酿酒难度最低
    • 蛋白质含量最低
  • 微生物与发酵
    • 葡萄变酒最关键的细菌是酵母菌， 酵母菌吃下葡萄糖和果糖，拉出二氧化碳和酒精
    • 蛋白质含量低，吃葡萄的微生物品种少，酵母菌多，酒精得以保存
    • 葡萄皮上的白霜，自身分泌的糖醇，同样是酵母菌的最爱
  • 文化带来的荣耀
    • 犹太教、基督教中都有葡萄和葡萄酒
      • 最后的晚餐——耶稣用葡萄酒招待门徒， 并说面包是我的肉，葡萄酒是我的血”
      • 葡萄酒包含着拯救和感恩的意义主题
• 粮食酿酒
  • 克服与葡萄相较的劣势
    • 粮食里没有酵母菌喜欢的食物
      • 主要是淀粉和各种纤维，需要有各种糖化酶把淀粉变成酵母菌的食物
      • 加酒曲——关键是尽量都是酵母菌，至少也是有利于产生单糖的菌
    • 粮食的蛋白质含量远高于葡萄
      • 蛋白质高，腐败度高，很难变酒
      • 宋朝最初用“低温加热”——小火炜，酒的温度50°左右
        • 这个温度下，酒色呈棕黄色——美拉德反应，蛋白质和糖的反应
  • 黄酒VS葡萄酒
    • 工艺难度与口感，黄酒优于葡萄酒
• 白酒
  • 酒精度无法突破24°，不能称之为白酒
  • 酵母菌超过24°不工作了
  • 蒙古大军给中国带来的酿酒技术
    • 阿拉伯地区靠蒸馏可将酒精度提高到60°
    • 蒙古大军攻占西南，随军的阿拉伯俘虏教会当地人蒸馏技术
  • 十字军东征，给欧洲带回蒸馏技术
    • 白兰地——法国人把蒸馏技术用在葡萄酒上
    • 威士忌——爱尔兰人用在蒸馏大麦、燕麦的粮食酒上
    • 伏特加——俄国酿酒用的粮食是玉米和土豆，蒸馏后的酒
    • 杜松子——荷兰在蒸馏白酒里又加了蓝莓果、橙皮、豆蔻、甘草，蒸馏后的酒
    • 朗姆酒——用甘蔗酿酒再蒸馏
  • 白酒中的杂质很多，去除杂质方法 的水平高低，就决定了白酒对身体的害处大还是小
    • 化学和现代食品工业越发达的地区，白酒的害处就越小