白酒

2021年新规：凡向酒中添加非谷物原料及添加剂的酒，不许再被归类为白酒、与威士忌单线先后进行糖化、发酵的步骤不同，白酒因为有酒曲的存在，可以并行同时进行糖化和发酵。

白酒

• 其它香型
  • 凤香型：西凤酒
  • 兼香型：口子窖，白云边
  • 特型：四特酒
  • 药香型：董酒
  • 豉香型：玉冰烧
  • 馥郁香型：酒鬼酒
  • 芝麻香型：景芝酒
  • 老白干香型：衡水老白干
• 定义
  • 来自中国的蒸馏烈酒
    • 2021年新规：凡向酒中添加非谷物原料及添加剂的酒，不许再被归类为白酒
  • 主要原料
    • 粮谷
    • 粮谷和发酵过程是白酒的风味的主要来源
  • 糖化发酵剂
    • 大曲，小曲，麸曲
    • 与威士忌单线先后进行糖化、发酵的步骤不同，白酒因为有酒曲的存在，可以并行同时进行糖化和发酵。
  • 工艺流程
    • 蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈年、勾调
      • 勾调是指通过调和不同酿酒季节、批次、年份制作的酒来使酒的风味更加平衡好喝
  • 工艺分类
    • 固态法
      • 白酒酿造过程中原料粮食都是以固态形式存在的，固态发酵，固态蒸馏
      • 成本较高，酒质更好被认为是中国传统白酒工艺的核心
    • 液态法
      • 制作过程中可以添加谷物类食用酒精
      • 效率高、出酒高
  • 十二大香型
    • 四大基础香型
    • 八大其它香型
• 米香型
  • 工艺和口感与日本清酒相似，喝起来会有玫瑰、甜瓜、蜜瓜的感觉
• 清香型
  • 清新干净柔和
  • 大曲清香（公认最优质的清香型白酒）
    • 汾酒（带有桃子、甘蔗等的清甜味道）
  • 小曲清香
    • 江小白（梅干菜酱瓜味）
  • 麸曲清香
    • 牛栏山二锅头（咸蛋黄，红薯味，酱瓜味）
• 酱香型
  • 带有酱的味道的白酒，包括中式甜酱、花生、黄豆、酱油之类的味道
  • 工艺比较复杂，近年来非常受到追捧。在整个中国酒业市场中占据8%的产量，16%的销量和40%的利润占比。
  • 青花郎（明显的烟熏味、锅巴味）、茅台
  • 工艺
    • 坤沙
      • （坤：圆满完整）
      • 最贵，强劲饱满，香味和风味浓郁而集中
    • 碎沙
      • 风味相对纯净，有酱酒的特征
    • 翻沙
      • 丢弃的酒糟加取蒸馏，质量较差
    • 串沙
      • “根本就不能被称为酱酒”
• 浓香型
  • 白酒最大香型，约占中国白酒产业70%产能，大本营在四川，会有菠萝、龙眼、红枣泥的味道
  • 单粮浓香
    • 泸州老窖（只以纯高粱为原料，具有绵甜细腻优雅清新的水果味）、堂白（简单直接，甜感充沛）
  • 多粮浓香
    • 味道非常奔放
    • 五粮液
      • 大麦、小麦、玉米、糯米、高粱
• 威士忌大部分风味来自于酒桶和它陈年的过程