动物性食品的污染

本图是动物医学关于动物性食品的污染知识梳理，内容包括动物性食品污染与控制、动物性食品的微生物性污染与控制、食品安全监督管理与控制等，无论是预习还是复习都可以用。

动物性食品的污染（0~7）

• 0.绪论
  • 动物性食品卫生学：以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疫病传播和增进人类福利的综合性应用学科
    • 发展前景与面临的问题
      • 畜禽疫病种类较多，疫情比较严重，检疫工作任重而道远
      • 动物性食品源头污染严重，有毒物质残留超标，检验工作任务艰巨
      • 畜禽屠宰检疫检验监督环节力量薄弱，肉品安全卫生保障有待加强
      • 违规加工，流通环节混乱，假冒伪劣产品屡禁不止
      • 转基因食品的安全性有待研究
• 1.动物性食品污染与控制
  • 动物性食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同点是对人体健康有急性或慢性的危害
    • 特点
      • 通过食物链逐级富集
      • 可蓄积或残留在体内
      • 多数不能被感官所识别
      • 常规处理不能达到绝对无害化
    • 分类
      • 生物性污染：指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染
        • 微生物污染
        • 寄生虫污染
        • 食品害虫污染
      • 化学性污染
        • 农药残留
        • 兽药残留
        • 工业“三废”污染：废气、废水、废渣
        • 食品添加剂
        • 非法添加物污染
      • 放射性污染
    • 来源与途径
      • 内源性污染（第一次污染）：食品动物在养殖过程中受到的污染
        • 生物性污染
        • 化学性污染
        • 放射性污染
      • 外源性污染（第二次污染）：动物性食品在其加工、运输、储藏、销售、烹饪等过程中受到的污染
        • 生物性污染
        • 化学性污染
  • 动物性食品的安全性评价：对动物性食品进行污染源、污染物种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性的过程
    • 兽药残留
    • 农药残留
    • 不确定系数：将动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物与人的物种和个体之间的生物学差异，不确定系数通常为100倍
  • 动物性食品污染的评价指标
    • 生物性污染的评价指标
      • 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下，所得1g检样中所含菌落的总数，单位为CFU
        • 食品卫生意义
          • 反映出食品被污染的程度，评定食品卫生质量
          • 根据细菌数量预测食品储存程度及时间
      • 大肠菌群：一群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌
        • 食品卫生意义
          • 作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义，菌群数越多，污染越严重
      • 致病菌：肠道致病菌、致病性球菌、产气真菌
      • 寄生虫
    • 化学性污染评价指标
      • 每日允许摄入量（ADI）：人类终身每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计值
        • AID=实验动物最大未观察到有害作用剂量/安全系数
      • 限量（MLs)：污染物、真菌毒素等有害物质在食品原料和食品成品可食用部分中允许的最大含量水平
      • 最大残留限量（MRL）：食品或农产品内部或表面法定允许的兽药或农药最大浓度
      • 再残留限量（EMRL）：一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量
• 2.动物性食品的微生物性污染与控制
  • 食源性疾病：病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病
  • 食品腐败变质：微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，食品的品质降低，或变为不能食用的状态
    • 影响因素
      • 食品的组织结构
      • 食品的营养组成
      • 水分供应
      • 环境温度
      • 氧的供应
      • 食品的PH
      • 食品的渗透压
  • 微生物性食物中毒
    • 分类
      • 细菌性食物中毒
        • 沙门氏菌食物中毒
          • 原因：动物生活期间受到沙门氏菌感染或其产品受到该菌的污染，在食用前热处理不够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒
          • 症状：急性胃肠炎症，腹痛多为上腹部和脐周围绞痛，腹泻多为绿色粘液水样变，排便次数增多
        • 致泻性大肠埃希菌食物中毒
          • 分类
            • 肠致病性大肠埃希菌、肠出血性、肠侵袭性，产肠毒素、粘附性、弥散粘附性
          • 症状：急性胃肠炎症
      • 真菌毒素性食物中毒
    • 特点
      • 中毒的局限性
      • 爆发的条件性
      • 发病的集中性
      • 症状的特殊性
      • 不具有传染性
  • 动物性食物中毒
    • 动物脏器：甲状腺、肾上腺
  • 生物性食物中毒
    • 预防措施
      • 必须实施定点屠宰、集中检疫、先检疫后上市、市场监督检验的制度，严防任何不经检疫检验的肉品上市销售
      • 加强畜禽宰前管理，严格执行宰前检疫制度，做到病健分宰；加强宰后检疫，严格控制病畜禽肉出厂
      • 严格遵守屠宰加工的兽医卫生监督管理规程
      • 加强食品加工和流通环节的卫生监督
      • 熟制品需热处理充分
      • 认真进行动物性水产品的检验
      • 动物性食品企业应做好产品质量和安全检验工作
      • 大力宣传与动物及动物食品相关的法律法规
• 7.食品安全监督管理与控制
  • 食品安全
    • 风险评估
      • 组成与关系
        • 危害识别（生物、化学以及物理危害的鉴定）
          • 危害特征描述（有害作用的定性和定量）
          • 暴露估评（摄入量估计）
          • 风险特征描述（潜在有害作用的可能性和严重性）
  • HACCP体系（危害分析与关键控制点-hazard analysis and critical control point ）：确定、评估并控制对食品安全具有显著危害的系统
    • 原理
      • HA-进行危害分析、CCP-确定关键控制点、CL-确定关键限值、建立监控关键控制点的程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序
    • 步骤
      • 建立HACCP小组-产品描述-识别预期用途-定制流程图-流程图的现场确认-进行危害分析-确定关键控制点-建立每个关键控制点的关键限值-建立每个关键控制点的监测系统-建立纠偏行动-建立验证程序-建立文件和记录保持系统
  • GMP体系（良好操作规范-good manufacturing practice）：一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系
    • 类型
      • 具有国际性质的GMP
      • 国家政府机构颁发的GMP
      • 工业组织制定的GMP
      • 食品企业自己指定的GMP
    • 基本内容
      • 硬件：食品企业提出的产房、设备、卫生设施等方面的要求
      • 软件：先进的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施
    • 管理要素
      • 人员、原料、设备、方法
  • SSOP体系（卫生标准操作程序-sanitation standard operating procedures）：食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等各方面所需实施的具体程序
  • GAP体系（良好农业规范-good agriculture practices）：一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的持续发展措施，来保障食品安全和食品质量
• 6.动物安全性食品的生产与管理
  • 无公害食品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品
    • 特征
      • 无污染，无毒害，安全优质
      • 允许限量使用
      • 不禁止使用基因工程技术及其产品
  • 绿色食品：产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品
    • 特征：无污染，安全优质，营养
  • 有机食品：自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等
    • 特征
      • 原料要无任何污染，仅来自有机农业生产体系/采用有机方式采摘和野生天然产品
      • 整个生产过程中严格遵守有机食品的加工、包装、储存运输等要求
      • 生产和利用过程中有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售记录
• 5.动物性食品的放射性污染与控制
  • 食品的放射性污染：食品吸附外来放射性核素，当其放射性高于自然界放射性本底
    • 特征
      • 种类多
      • 半衰期较长
      • 体内可长期蓄积
      • 危害程度大
      • 消除影响的时间长
    • 辐照食品的应用
      • 杀虫，灭菌，抑制发芽
      • 减少食品添加剂和农药的使用
      • 工业化生产
      • 保鲜食品
• 4.动物性食品中兽药残留与控制
  • 抗微生物药物残留的危害
    • 过敏与变态反应
    • 毒性作用
    • 菌群失调与细菌耐药性
    • “三致”作用：致癌、致畸、致突变
• 3.动物性食品的化学性污染与控制
  • 食品添加剂
    • 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质
      • 常用
        • 丁基羟基茴香醚（BHA）
        • 二丁基羟基甲苯（BHT）
        • 没食子酸丙酯（PG）
        • 特丁基对苯二酚（TBHQ）
    • 防腐剂
      • 常用：山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐
  • 有毒金属的污染
    • 铅中毒
      • 铅引起人急性中毒的最低剂量为35mg/kg
    • 砷：黑脚病
    • 汞：水俣病