动物性食品卫生的检疫检验

本图是动物医学关于动物性食品卫生的检疫检验知识梳理，内容包括畜禽屠宰检疫检验、传染病与寄生虫的检疫与处理、市场肉类的安全监督等，无论是预习还是复习都可以用。

食品卫生检疫检验（8~13）

• 8.屠宰加工企业的兽医卫生管理
  • 屠宰加工企业选址
    • 总平面布局卫生要求
      • 合理分区
        • 宰前饲养管理区
        • 生产加工区
        • 卫生隔离区
        • 动力区
        • 行政生活区
  • 屠宰污水
    • 特点
      • 含污物多
      • 流量大
      • 气味不良
      • 含有大量病原
    • 测定指标
      • 悬浮物（SS）：水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、黏土、有机物、微生物等细微的悬浮物，直径一般大于100μm
      • 溶解氧（DO）：溶解于水中的氧
      • 生化需氧量（BOD）：一定时间和温度下，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量
      • 化学耗氧量（COD）：一定条件下，用强氧化剂氧化水中有机污染物和一些还原物质所消耗氧的量
      • 氨氮：决定水的PH
      • PH
      • 混浊度：悬浮于水中的胶体颗粒产生的散射现象
      • 硫化物
      • 微生物
• 9.畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
  • 生猪屠宰加工
    • 注意
      • 全部屠宰过程不超过45min，放血到摘取内脏不超过30min
    • 工艺流程
      • 淋浴
        • 夏（20℃），冬(25℃），3~5min
      • 致昏
        • 方法：电致昏、二氧化碳麻痹法
      • 刺杀放血
        • 刀口长度：5cm，沥血时间不少于5min，放血刀应82℃以上水消毒
      • 脱毛或剥皮
        • 烫毛
          • 悬挂隧道式浸烫脱毛：59~62℃，6~8min
          • 浸烫池烫毛：58~63℃，3~6min
      • 清理残毛
      • 开膛与净膛
      • 去尾和去头蹄
      • 胴体劈半与修整
      • 副产品整理
  • 牛屠宰加工
    • 工艺流程
      • 致昏-刺杀放血-去头蹄与剥皮-开膛与净膛-去尾，胴体劈半与修整-副产品整理
• 13.市场肉类的安全监督
  • 病、死畜禽肉及掺假肉的检验与处理
    • 病、死畜禽肉
      • 处理：禁止上市，一律进行焚烧或化制处理
    • 注水肉
      • 检验
        • 视检：肌肉明显湿润，甚至滴水
        • 触检：缺乏弹性，有湿润感，下压凹陷不完全恢复
        • 放大镜检查：肌纤维肿胀，结构不清，大量水分和渗出物
        • 刀切检验：切口渗水，注水冻肉刀切时有冰渣感
      • 猪肉水分含量≤76％，牛肉、鸡肉水分含量≤77％，羊肉水分含量≤78％
    • 市场准入检查
      • 人：食品经营许可证、营业执照，健康证明、经营场所租赁证明等
      • 生鲜肉：动物检疫合格证明、肉品品质检疫合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检疫合格印章
• 12.病变组织、器官和品质异常肉的检验与处理
  • 脂肪组织坏死
    • 原因
      • 胰性脂肪坏死：由于胰腺炎、胰腺导管阻塞或机械性损伤，胰脂肪酶外逸并被激活，引起自身及其周围组织器官的脂肪组织分解
      • 营养性脂肪坏死：因机体代谢时体脂利用不全，脂肪分解速度超过脂肪酸的转运速度，致使脂肪酸沉积在脂肪中
      • 外伤性脂肪坏死：皮下组织机械损伤，受伤脂肪释放出脂肪酶，致使局部脂肪分解
    • 处理
      • 轻微：不限制利用
      • 明显：病变部分化制，其余部分不限制利用
      • 因传染病：无害化处理
  • 肺病变处理
    • 肺呛水、呛血、呛食，电致昏出血和肺萎缩：轻-不受限制利用，重-切除局部做化制，其他部分不受限制
    • 其他病变：化制处理
  • 肝病变处理
    • 脂肪肝、饥饿肝、富脉肝、轻度肝硬化：不受限制利用
    • 槟榔肝、严重肝硬化、肝坏死、中毒性营养不良肝：销毁或化制
  • 白肌肉（PSE）：仅见于猪，除与品种和遗传因素有关外，主要由宰前 的应激反应所致，导致机体能量消耗增加，氧供应不足，糖原酵解过多，产生大量乳酸，肉的PH下降至5.7以下，引起肌蛋白变性，肌肉系水力降低，出现PSE肉综合征
  • DFD肉（黑干肉）：由于畜禽宰前受应激原长时间轻微刺激，使肌糖原大量消耗，乳酸含量减少，肌肉PH接近中性，系水力增强，表现DFD肉综合特征
    • 处理：轻度-可食用，重度-化制或销毁
• 11.传染病与寄生虫的检疫与处理
  • 口蹄疫
    • 宰前检疫要点：临床症状
    • 宰后检疫：病理变化
  • 炭疽
  • 小反刍兽疫
  • 新城疫
  • 猪囊尾蚴病
    • 临床特征
      • 轻症：无明显症状
      • 重症：眼结膜发红/小结样疙瘩，舌根有半透明米粒大小水泡囊
      • 肩胛部增宽，臀部隆起，不愿活动，叫声嘶哑
    • 宰前检疫要点
      • 主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌
  • 旋毛虫病
    • 常规检验方法
      • 取左、右膈肌脚各30g，撕去取肌膜，眼观检查
      • 取24粒肉样，制成压片镜检
        • 肌旋毛虫包囊与周围肌纤维有明显界限，镜下包囊内虫体呈螺旋状
        • 被旋毛虫侵害的肌肉发生变性、肌纤维肿胀、横纹消失，甚至蜡样坏死
• 10.畜禽屠宰检疫检验
  • 屠宰检疫检验
    • 目的：通过检疫检验发现患病畜禽或染疫产品，以及残留于畜禽产品中的有毒有害物质，依法进行防疫监督和无害化处理，保证畜禽产品的卫生质量，防止畜禽疫病和人兽共患病的传播和扩散，保障消费者的食肉安全和身体 健康，保护养殖业的健康发展
    • 作用
      • 保证动物产品的卫生质量
      • 促进动物疫病的预防与控制
      • 可以及时掌握动物疫病动态
  • 宰前管理
    • 要求
    • 意义
      • 防止不合格的畜禽进入屠宰环节
      • 降低宰后肉品的带菌率
      • 提高肌糖原的含量
      • 有助于排出机体内不良的代谢产物
      • 提高肉的品质
      • 有利于屠宰解体操作
      • 有利于充分放血
      • 节约饲料
  • 宰前检疫：在畜禽屠宰前，综合判定畜禽是否健康和适合人类食用，对畜禽群体和个体进行的检查
    • 意义
      • 避免购入病畜禽
      • 及时发现病畜禽
      • 及早检出宰后检疫检验难以检出的疾病
      • 及时发现疫情
      • 便于某些残留物的监测
    • 程序
      • 入场监督查验
      • 检疫申报
      • 宰前检查
    • 方法
      • 临床诊断检查
        • 群体检查 个体检查
      • 实验室检查
        • 疫病检查（检疫对象）
        • 违禁化学物品检查
    • 处理
      • 准予屠宰：合格畜禽
      • 禁止屠宰
      • 隔离观察：患有规定以外疫病/不能确诊需进行实验室检查的
      • 急宰：确认无碍但濒死的
      • 消毒：消毒圈舍
  • 宰后检疫：按规定的程序和标准对畜禽胴体、脏器、组织及其他应检部位实施的全流程同步检疫及必要的实验室检测，并根据检疫检验结果进行处理的行为
    • 意义
      • 保证肉品卫生质量
      • 保证消费者食肉安全和健康
      • 防止人畜共患病和畜禽疫病传播
      • 促进养殖业发展
    • 检验点的设置
      • 生猪：头蹄及体表检测、内脏检查、胴体检查、旋毛虫检查、复检
      • 牛：头蹄部检查、内脏检查、胴体检查、复查
    • 同步检疫：与屠宰操作相对应，将屠宰畜禽的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检疫人员对照检验和综合判断的一种检验方法
      • 优点
        • 避免分点检疫的片面性，减少避免误判和漏检的可能性
        • 减少工作量及混淆的可能性
        • 避免查找同一屠体的胴体及其离体的下水的麻烦或难以对号现象发生
    • 处理
      • 合格：符合检查项目规定
      • 不合格：官方兽医出具动物检疫处理通知单，根据不同情况采取相应措施
    • 淋巴结检验
      • 选择基本原则
        • 淋巴范围较广、具有一定区域代表性
        • 浅表和便于剖检的
        • 反应特定病理过程的具有特殊检验意义的
      • 猪
        • 头部：两侧下颌淋巴结
        • 胴体：腹股沟浅淋巴结
      • 牛
        • 头部：一侧咽后内侧淋巴结、两侧下颌淋巴结
        • 胴体：颈浅淋巴结、髂下淋巴结
  • 畜禽屠宰检疫
    • 生猪屠宰检疫
      • 检疫对象：口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪2型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病
    • 牛屠宰检疫
      • 检疫对象：口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、牛结核病、炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病
  • 无害化处理：用物理、化学等方法处理病死及病害动物和相关动物产品，消灭其所携带的病原体，消除危害的过程
    • 方法
      • 焚烧法
        • 适用对象
          • 国家规定的染疫动物及其产品
          • 病因或死因不明的动物尸体
          • 屠宰前确认的病害动物
          • 屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的动物产品
          • 其他应当进行无害化处理的动物及动物产品
      • 化制法
        • 适用对象
          • 除了以下情况以外与焚烧法一样
            • 患有炭疽等芽孢杆菌类疫病
            • 牛海绵状脑病、痒病的染疫动物及产品