各类动物性食品的加工卫生与检疫（14~16)

本图是动物医学关于各类动物性食品的加工卫生与检疫知识梳理，内容包括肉在保藏过程中的变化与检验、肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验、食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验等，无论是预习还是复习都可以用。

各类动物性食品的加工卫生与检疫（14~16）

• 14.肉在保藏过程中的变化与检验
  • 肉在保藏过程中的变化
    • 僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬
      • 特点
        • PH降低
        • 保水性降低
        • 适口性差
    • 成熟（排酸）：屠宰后的动物肉在一定的温度下储存一定的时间，继僵直之后在内源酶的作用下，糖原分解、酸度增加，肌肉组织变得 柔软而有弹性，肉质鲜嫩，气味芳香和滋味浓郁，这种食用性改善的肉
      • 成熟肉的变化
        • PH下降
        • 保水力增加
        • 嫩度增加
        • 风味物质含量增多
      • 特征
        • 表面形成一层干燥薄膜
        • 横断面湿润，有肉汁渗出
        • 肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软
        • 肉汤澄清透明
        • 呈酸性反应
      • 影响因素
        • 肌糖原含量
        • 环境因素
    • 必然发生
    • 自溶：肉在较长时间保持高的温度，致使肉在内源性酶的作用下部分分解融化，变得结构松弛、弹性降低、色泽灰暗，气味、滋味和肉的品质变劣的过程
      • 特征
        • 硫化氢反应阳性，氨反应为阴性
    • 腐败：微生物大量生长繁殖，蛋白质被分解成氨基酸，氨基酸再被各种酶分解为更低级产物，使肉失去食用价值
      • 特征
        • 肉质弛软或糜烂
        • 腐败气味
        • 呈碱性反应
        • 氨反应呈阳性
      • 处理：一律禁止食用，必须做化制或焚烧处理
    • 非必然发生
  • 肉新鲜度的检验
    • 感官检验
      • 色泽、粘度、弹性、气味、肉汤
    • 实验室检验
      • 理化检验
        • 挥发性盐基氮的测定（TVBN）：动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质
          • 标准：用标准盐酸溶液滴定
        • PH的测定
        • 氨的测定
        • 球蛋白沉淀试验：肉在腐败过程中，由于大量有机碱的生成而呈碱性，其肉浸液中溶解有球蛋白
      • 微生物学检验（大肠菌群）
• 15.肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验
  • 肉类冷冻加工
    • 原理
      • 低温对微生物的作用
        • 抑制微生物生长繁殖
        • 肉内水分结成冰晶使细胞变性
        • 冻结的机械作用损伤细胞膜致使微生物代谢受阻甚至死亡
      • 低温对酶的作用
        • 活性部分抑制，不能完全使其停止
    • 冷却：将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程
      • 冷却肉（预冷肉/排酸肉）：将经检疫合格的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0~4℃的生鲜肉
    • 冻结：肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至-18℃以下的过程（冻结后的肉称为冷冻肉）
      • 冻肉常见的异常现象及处理
        • 脂肪氧化
        • 干枯
        • 轻-修整后可食用，重-工业用
        • 发黏
        • 变色
        • 发霉
        • 轻-食用，重-化制处理
        • 深层腐败
          • 化制处理
        • 重结晶
        • 冻结烧
        • 发光
        • 尽快食用
  • 肉腌制品加工
    • 食盐：防腐
  • 肉类罐头的加工
    • 排气
      • 阻止需氧菌及真菌的生长发育
      • 防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损
      • 控制和减轻氧气对罐盒内壁的腐蚀作用
      • 减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化
      • 减轻加热对罐内食品营养的破坏
    • 杀菌：杀灭存在的致病菌与腐败菌，破坏食物中的酶，抑制残留的细菌和芽孢的活动，使罐头不易变质
      • 公式：（15-60-20）/120=时间（min）/温度（℃）
    • 平酸腐败：罐头食品变质腐败而不胖听的腐败（平酸菌引起）
• 16.食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验
  • 油脂
    • 变质
      • 水解作用（生脂肪）
      • 氧化作用（炼制后脂肪）
        • 醛化酸败：不饱和脂肪酸-醛和醛酸
        • 酮化酸败：不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸-酮和酮酸
        • 酯化：不饱和脂肪酸-羟酸
    • 卫生检查
      • 感官检查：色泽、气味、滋味等
      • 理化检验
        • 水分测定：水分含量越高，水解越快
        • 酸价的测定
          • 酸价：中和1g油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量
          • 酸价越低，品质越好
        • 过氧化值的测定：油脂开始变质
        • 丙二醛的测定：评价油脂的酸败程度
  • 副产品：畜禽屠宰后除胴体以外的部分
    • 食用副产品
      • 肠衣的缺陷及处理
        • 污染
        • 褐斑
        • 红斑
        • 青痕
        • 生霉
        • 轻-处理后可食用，重-化制或销毁或工业
        • 腐败
        • 肠衣脂肪酸败
        • 昆虫
        • 不可食用，应化制或销毁或工业