导图社区 菜品研发流程
关于菜品研发流程的知识梳理。一道菜品的研发流程并不神秘,但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业,但再简单的事,想做到极致都不容易。这里就来说一下菜品研发的大致流程吧。
这是一篇关于咨询落地推进图的思维导图,包含咨询项目说明会,发改委章程制定,企业斩战略流程,企业文化梳理(一颗心),企业组管理(一场战),企业人才孵化(一群人),企业机制系统 (一起赢)等内容。
餐厅是服务广大消费群体,需要有精准的布局与产品设计,竞争力更要发挥团队合力,需要的是综合优势,不是靠单一优势来实现客户需求。
老板成大事之圣贤哲学,圣心三成: 成家: 1、心歇下来,不在乱动 2、没有纷争 3、营造爱的氛围 4、主动付出不求回报 成事: 1、立业;生存有质量 2、立人有个人信用 成人: 1、别人学习标杆楷模 2、社会影响力大非议少 3、面对风浪内心如如不动 4、能进能退、懂得意流勇退 5、死后思想能传承千秋万代
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菜品研发流程
厨委会
厨委会会长:孙斌
负责组织安排学习菜品
副会长:刘健
配合厨委会工作
其他领导岗位
纪律委员:闵超
厨委会财务:廖新华
学习记录员:刘丁山
厨委会成员
店面优秀厨师代表
厨委会制度
每月未组织处罚会长1000元其他干部500元
每月不少于2道菜更新,厨委会管理干部每人如未完成乐捐200一道
使命
烹饪艺术家
把菜品当艺术品
厨师
把菜品当美食
厨子
把菜品当食品
永怀出品理念
新鲜
健康
量化
速度
稳定
实现 菜品领先客户好评 全员自信
交流学菜
学菜三法
对标学习
慕名而学
明确所需
学习方法
看菜品(拍好照片)
研菜品(主料、辅料、调料、刀功)
品菜品(加工手法、口味味型)
学习卡填写
参照成本卡模板
初步筛选
是否试菜
研发创新
组织召开交流会
明确要试的菜品
分配菜品试做到人
根据优势来认领菜品
菜品测试步骤
菜品原材料申购
厨委会成员头脑风暴
根据流程试做一份
现场试味后再试第二份
如果达标按标准制作第三份
现场拍摄照片和教学视频
形成标准化
菜品定标
菜品标准展示图
装盘后的效果图
菜品标准成本卡
主料、辅料
用量及成本
菜品教学视频
菜品制作的过程
注意点及现场解说
菜品文化故事
菜品的由来
是否需要上菜仪式
菜品带教
理论学习
我说你听
实操学习
我做你看
检查认知
你说我听
检验结果
你做我看
通关考核
菜品授权加工
展示销售
菜品展示
摆台展示效果标准
菜单图片展示效果
楼面培训
菜品味型
菜品知识培训
菜品卖点培训
点菜话术培训
上菜标准培训
预计定量
不少于3-6份
菜品检查
厨房对于菜品检查
原材料验收抽查
刀功切配检查
初加工检查
出品检查
传菜5不上
份量不足、颜色不对
温度不热、器皿不净
菜有异物、
楼面对于菜品检查
餐中巡台检查
餐中客户反馈收集
餐后剩菜检查
客户退菜检查
菜品精进
厨师长精进
当天收集菜品问题
当天做出菜品精进
当天纠正菜品操作
楼面跟进
特别关注新菜品客户的反馈
及时提供菜品意见给厨师长
菜品精进流程
菜品升级需又一次统一教学
确保菜品口味一致
将精进的标准备案菜品库